Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit a sami vyzkoušet nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické a jež proto chutnají nejlépe. V dnešním díle to jsou ryby a ananas. Za měsíc budou základ pokrmů tvořit mušle sv. Jakuba a klementinky.
Ananas pečený na koňakovém karamelu s kaštany a grilovaným foie gras de canard
Ingredience: 2 ks mini ananasů, 100 g jedlých kaštanů (vařené), 50 g karamelu (roztavený cukr dohněda a rozsekaný na prach), 100 ml koňaku, 4 ks kachních foie gras, mořská jemná sůl Meldon, pepř, chilli papričky
Postup: Foie gras naložíme přes noc do koňaku. Očištěný ananas opečeme na teflonu s kapkou kokosového oleje. Přidáme kaštany, opečeme, vše vyndáme a přesuneme na teplé místo. Přidáme karamel, chilli a slitý koňak, svaříme do husta, lehce osolíme. Ananas a kaštany vložíme zpět, přelijeme a vkládáme na talíř. Doplníme játry opečenými dozlatova. Podáváme s toasty a sladším silnějším vínem.
Jiří Král, šéfkuchař, Aureole Fusion Restaurant & Lounge
Patří mezi nejuznávanější mistry svého oboru. Je členem spolku Chaine des Rottiseurs – Rytířů gatronomie a komisařem představenstva Asociace kuchařů ČR. Vařil pro významné světové delegace včetně britského prince Edwarda nebo amerického prezidenta George W. Bushe. Prioritou Jiřího Krále je nyní vedení restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge a získání Michelinské hvězdy.
Kontakt: Aureole Fusion Restaurant & Lounge, Hvězdova 1716/2b, Praha 4, aureole.cz
Divoký mořský vlk s šafránovým rizotem, fenyklem a pěnou z pernodu
Ingredience: 4 filety mořského vlka, 100 g rýže arborio, 200 ml drůbežího vývaru, 100 ml bílého vína, menší šalotka, 2 stroužky česneku, 0,2 g šafránu, 50 g parmezánu, 100 g másla, 1 ks fenyklu, 100 ml plnotučného mléka, 0,04 l pernodu, snítka čerstvé petrželky, mořská sůl, čerstvý mletý pepř
Postup: Najemno nakrájíme šalotku s česnekem a orestujeme, přidáme rýži a znovu lehce orestujeme, dále přidáme šafrán, zalijeme vínem a necháme odvařit. Pak přisypeme parmezán a přidáme kostičku másla. Zalijeme teplým vývarem, dochutíme solí, pepřem a vaříme zhruba 16 minut. Během vaření občas zamícháme a nakonec přisypeme zbytek parmezánu a zašleháme studené máslo. Na přepuštěném másle opečeme mořského vlka společně s listy petrželky a nakrájeným fenyklem, před podáváním připravíme pěnu vyšleháním vlažného mléka společně s pernodem.
Petr Hajný, šéfkuchař, Chagall’s Club Restaurant
Má za sebou řadu gastronomických úspěchů a zkušeností. Jako šéfkuchař dříve působil v pražských restauracích Villa Richter, Dům vína U Závoje a Flambée. Za svou práci získal ocenění v České republice i v zahraničí. Pokrmy vznikající pod jeho taktovkou jsou propracované do detailů a snoubí se v nich variace lahodných chutí. V restauraci Chagall’s, jejíž kuchyni vede, staví především na originalitě a kvalitě surovin. Jeho oblíbený citát zní: Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu.
Kontakt: Chagall’s Club Restaurant, Kozí 5, Praha 1, chagalls.cz
Pošírovaná pražma s omáčkou z červených paprik a bramborovými gnocchi
Ingredience: omáčka z červené papriky 300 g čerstvé červené papriky (nakrájené na kostičky), 30 g nadrobno nakrájené cibule, stroužek česneku (na plátky), 40 g másla, 150 ml drůbežího vývaru, 30 ml smetany (30procentní), sůl a čerstvě mletý černý pepř pošírovaná pražma 4 filety z pražmy (ze dvou ryb, bez šupin s 3x příčně naříznutou kůží), 40 g mrkve, 40 g celeru, 40 g pórku a malá šalotka (vše nakrájené na plátky), 2 bobkové listy, 2 větvičky tymiánu, zhruba 750 ml vody, sůl
Postup:
Omáčka: Do rozehřátého rendlíku vložíme máslo, cibulku, česnek a vše krátce podusíme.
Pak přidáme nakrájenou papriku, podusíme a přilijeme vývar. Vaříme zhruba pět minut, přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, odstavíme z ohně a umixujeme do hladka. Přepasírujeme přes velmi jemné síto a podáváme.
Ryba: Zeleninu, koření a vodu vložíme do širšího hrnce. Přivedeme k varu, stáhneme plamen na minimum, osolíme dle chuti a vložíme rybí filátka kůží nahoru. Ryba by měla být potopená nebo téměř potopená. Pošírujeme asi deset minut a pak můžeme podávat. Při podávání lehce posypeme kvalitní mořskou solí (typu Maldon či Fleur de Sel).
David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA
Od 12 let se účastnil vaření v profesionální kuchyni pod vedením zkušených kuchařů v penzionu svého otce. Po dokončení školy se vydal dále zdokonalovat v řemesle do předních pražských i zahraničních pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Učil se od těch nejlepších šéfkuchařů, jako například Siegfrieda Vidovice, Zdeňka Pohlreicha, Roberta Webstera a Laurenta Grase, který dnes patří mezi světovou špičku. David používá k vaření hlavně tuzemské suroviny a maso z českých farem. Většinu mas připravuje metodou sous vide, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso s vynikající chutí. Je jeden z průkopníků této metody vaření u nás, se kterou začal již před šesti lety.
Kontakt: Restaurace CODA, Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1, codarestaurant.cz
Ananasový tarte Tatin s kokosovou zmrzlinou
Ingredience: (na čtyři porce) půlka ananasu, plát listového těsta, 250 g cukru krystal, 70 g másla, vanilkový lusk, šťáva z půlky limetky, tři polévkové lžíce dominikánského rumu Metuzalem
Postup: Zralý ananas zbavíme listů a tvrdého spodku. Oloupeme kůru a nožem opatrně vyřežeme tečky po listech z celého povrchu ananasu. Ananas zbavíme tvrdého středu a nakrájíme na kostičky. Na pánvičce rozpustíme cukr a pomalu vytvoříme karamel. Když cukr získá hnědou barvu, přidáme kostičky ananasu. Zastříkneme štávou z limetky a zaflambujeme rumem. Přidáme máslo s vanilkovým luskem a vše povaříme.
Necháme vystydnout. Formičky na koláč si vymastíme máslem a vysypeme cukrem. Naplníme připraveným ananasem a přikryjeme plátkem listového těsta, které vykrojíme o půl centimetru větší, než je průměr formičky. Těsto opatrně zastrkáme do stran koláče a pečeme při 180 °C zhruba 20 minut. Po upečení necháme krátce odstát a následně koláč vyklopíme. Podáváme teplý s kopečkem kokosové zmrzliny a karamelizovanou šťávou z ananasu.
Tomáš Stehlík, šéfkuchař, Buddha-Bar
Před čtyřiceti lety se narodil v kuchařské rodině. V restauracích a kuchyních se pohybuje od raného dětství. Vyučil se v Praze. Prošel praxí v mnoha restauracích a hotelech. Na zámořských lodích projel skoro celý svět. Před třemi lety zakotvil v pražském Buddha-Baru, kde se věnuje panasijské kuchyni a kuchařskému dorostu. Miluje dobré jídlo, ragby, hraje na kytaru, maluje a volný čas tráví v přírodě se svou osmiletou rotvajlerkou.
Kontakt: Buddha-Bar Hotel Prague, Jakubská 8, Praha 1, buddha-bar.cz
