Menu E15 - exkluzivně v restauracích do středy 25. ledna | E15.cz

Menu E15 - exkluzivně v restauracích do středy 25. ledna

ilustrační foto
ilustrační foto
• 
ZDROJ: e15

Petr Dašek

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit a sami vyzkoušet nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické a jež proto chutnají nejlépe. V dnešním díle to jsou mušle sv. Jakuba a klementinky. Za měsíc budou základ pokrmů tvořit treska a černý kořen.

Salát z klementinek, fenyklu a pečené karotky

Ingredience: 2 klementinky, menší fenykl, 2 mladé karotky s natí, avokádový olej, pinie, rukola, bílá čekanka, radiccio, sůl Maldon, čerstvý pepř, balsamikový ocet

Postup: Mrkev nakrájenou na kolečka si uvaříme doměkka a opečeme, přidáme pinie, fenykl a nastrouhanou kůru a šťávu z klementinek a necháme zchladnout. Oloupané klementinky si nakrájíme a smícháme s čekankou a rukolou. Dochutíme avokádovým olejem, balsamikem, mořskou solí a pepřem.

Salát z klementinek, fenyklu a pečené karotky Autor: e15

Petr Hajný, šéfkuchař, Chagall’s Club Restaurant

Má za sebou řadu gastronomických úspěchů a zkušeností. Jako šéfkuchař dříve působil v pražských restauracích Villa Richter, Dům vína U Závoje a Flambée. Za svou práci získal ocenění v České republice i v zahraničí. Pokrmy vznikající pod jeho taktovkou jsou propracované do detailů a snoubí se v nich variace lahodných chutí. V restauraci Chagall’s, jejíž kuchyni vede, staví především na originalitě a kvalitě surovin. Jeho oblíbený citát zní: Ze všech lásek nejupřímnější je láska k jídlu.

Petr Hajný, šéfkuchař, Chagall’s Club Restaurant Autor: e15

Kontakt: Chagall’s Club Restaurant, Kozí 5, Praha 1, chagalls.cz

Mušle sv. Jakuba na parmazánovém rizotu s kaparovou tapenádou

Ingredience na čtyři porce: 16 mušlí sv. Jakuba, 300 g arborio rýže, 90 g parmazánu, 200 ml bílého vína, 90 g kaparových květů v nálevu, 90 g másla, šťáva z jednoho citronu, 8 šalotek, 2 stroužky česneku, olivový olej

Postup: Mušle očistíme od svalu, omyjeme a necháme osušit na utěrce. Šalotku (polovinu množství) a česnek najemno nakrájené osmahneme na oleji a před zezlátnutím přidáme rýži, zarestujeme a zalijeme bílým vínem a vývarem a mícháme do změknutí. Propláchnuté kapary nasekáme najemno spolu s šalotkou a vyšleháme s citronovou šťávou, solí, pepřem a olivovým olejem. Když je rýže měkká, přidáme hoblinky parmazánu, vychladlé máslo nakrájené na kostky, sůl a pepř.
Osušené mušle osolíme a opepříme a opečeme ze všech stran na olivovém oleji, necháme okapat a podáváme.

Mušle sv. Jakuba na parmazánovém rizotu s kaparovou tapenádou Autor: e15

Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé

V jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.

Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé Autor: e15

Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz

Marinované klementinky s vanilkovým mascarpone

Ingredience na pět porcí: 250 g mascarpone, dvě lžíce cukru moučky, semínka z půlky vanilkového lusku, 150 g vyšlehané šlehačky, pět oloupaných a zcela očištěných klementinek, 200 g cukru krupice, 200 g vody, lístky máty, 120 ml likéru Grand Marnier

Postup:

Vanilkové mascarpone

Mascarpone, cukr moučku a vanilková semínka vložíme do mísy a vše smícháme dohladka. Pak vyšleháme smetanu, pomalu, tak aby nebyla příliš tuhá, a zlehka ji vmícháme do směsi z mascarpone. Vložíme do lednice a později tvarujeme horkou lžící krém ve tvaru noku.

Klementinky

Zcela očištěné klementinky příčně rozřízneme, přiložíme opět k sobě a vložíme do sklenice. Na plotně v rendlíku přivedeme vodu s cukrem krupice k mírnému varu a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Odstavíme, přidáme Grand Marnier a nalijeme na klementinky, tak aby byly zcela ponořené. Vložíme do lednice a necháme marinovat do druhého dne. Před servírováním marinované klementinky nakrájíme na silnější plátky a klademe na ně vychlazený krém. Dozdobíme lístky máty.

Marinované klementinky s vanilkovým mascarpone Autor: e15

David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA

Od 12 let se účastnil vaření v profesionální kuchyni pod vedením zkušených kuchařů v penzionu svého otce. Po dokončení školy se vydal dále zdokonalovat v řemesle do předních pražských i zahraničních pětihvězdičkových hotelů a luxusních restaurací. Učil se od těch nejlepších šéfkuchařů, jako například Siegfrieda Vidovice, Zdeňka Pohlreicha, Roberta Webstera a Laurenta Grase, který dnes patří mezi světovou špičku. David používá k vaření hlavně tuzemské suroviny a maso z českých farem. Většinu mas připravuje metodou sous vide, jejímž výsledkem je stále růžové, naprosto křehké a šťavnaté maso s vynikající chutí. Je jeden z průkopníků této metody vaření u nás, se kterou začal již před sedmi lety.

David Šašek, šéfkuchař, Restaurace CODA Autor: e15

Kontakt: Restaurace CODA, Hotel Aria, Tržiště 9, Praha 1, codarestaurant.cz

Sashimi z mušlí sv. Jakuba s koriandrovým olejem a lanýžovým kaviárem

Ingredience na čtyři porce: 6 mušlí sv. Jakuba, 4 ředkvičky, 1 červená chilli paprička, hrneček oleje z hroznových jader, hrneček listů listové petržele, hrneček lístků koriandru, sůl, dvě polévkové lžíce lanýžového kaviáru, listové saláty a řeřicha, šťáva z jedné limetky

Postup: Připravíme si menší rendlík, ve kterém přivedeme k varu osolenou vodu. Do vroucí vody ponoříme na deset sekund bylinky, poté je vložíme do studené vody s ledem. Po jejich vychladnutí je důkladně osušíme na ubrousku. Bylinky vložíme do mixéru a spolu s olejem rozmixujeme najemno. Dáme pozor, aby se celá emulze mixováním příliš nezahřála a bylinky neztratily své aroma a barvu. Necháme v lednici přes noc louhovat a druhý den přecedíme přes jemné sítko. Čerstvé mušle očistíme a krájíme na tenké plátky. Prokládáme tenkými plátky nakrájených ředkviček do kruhu. Na každý plátek dáme pomocí pinzety kaviár. Směs salátků s řeřichou lehce promícháme s trochu koriandrového oleje smíchaného s proužky chilli a limetkové šťávy. Saláty naaranžujeme doprostřed talíře se sashimi, které pokapeme olejem.

Sashimi z mušlí sv. Jakuba s koriandrovým olejem a lanýžovým kaviárem Autor: e15

Tomáš Stehlík, šéfkuchař, Buddha-Bar

Před čtyřiceti lety se narodil v kuchařské rodině. V restauracích a kuchyních se pohybuje od raného dětství. Vyučil se v Praze. Prošel praxí v mnoha restauracích a hotelech. Na zámořských lodích projel skoro celý svět. Před třemi lety zakotvil v pražském Buddha-Baru, kde se věnuje panasijské kuchyni a kuchařskému dorostu. Miluje dobré jídlo, ragby, hraje na kytaru, maluje a volný čas tráví v přírodě se svou osmiletou rotvajlerkou.

Tomáš Stehlík, šéfkuchař, Buddha-Bar Autor: e15

Kontakt: Buddha-Bar Hotel Prague, Jakubská 8, Praha 1, buddha-bar.cz

Autor: Petr Dašek

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video