Pálenice ve Zlínském kraji nikdo nikdy nespočítal. Bude to i tím, že vedle oficiálních pěstitelských pálenic některé fungují načerno, což patří ke koloritu regionu. Rozdíl je v tom, že ještě před pár lety pálení alkoholu načerno znamenalo trestný čin. Dnes je to „pouze“ přestupek.
Kdo by si však myslel, že v dobách minulých tedy černých pálenic bylo méně, mýlil by se. I v tomto případě zakázané ovoce chutnalo daleko lépe. Své o tom ví Jiří Severin ze Slováckého muzea v Uherském Hradišti, spoluautor myšlenky Muzea lidových pálenic, které ve Vlčnově funguje už téměř dva roky.
„Tady v kraji přece pálil načerno na dědině téměř každý. Anebo znal někoho, kdo pálí, a chodil k němu. Jednou jsme s ředitelem Slováckého muzea Ivo Frolcem popíjeli slivovici a přemýšleli, co dál s muzeem, kam se posunout. V rádiu jsme zrovna slyšeli zprávu o zabavení černé pálenice, a tak nás napadlo, že uděláme muzeum zabavených pálenic,“ vysvětluje Severin.
Jenže když nadšeně oslovili ostatní spolupracovníky a přátele, narazili. „Všichni si nejdřív mysleli, že jsme se naprosto zbláznili. Ale nám se to zamlouvalo čím dál víc, zjistili jsme totiž, že těch rukodělných výrobků, tedy černých pálenic, které si doma lidé vyrobili, je strašně moc. A jsou různorodé, zajímavé. A tak jsme myšlenku muzea pojali vážně. Začali jsme komunikovat s pálenicemi, úřady, policií a také lidmi, u kterých jsme načerno pálili,“ říká Severin.
Pálenice z pračky
Shánět exponáty nebylo snadné. Lidé, kteří pálili načerno, nechtěli s nikým mluvit. A to ani páleničáři, kteří už své přístroje odložili na půdu. Severin se ale nevzdal. „Obcházel jsem lidi, ptal se, sháněl. Bylo to trochu dobrodružství. Přišel jsem třeba do hospody, poručil chlapům borovičku a doslova detektivním způsobem zjišťoval, jestli někdo nemá pálenici, kterou by nám mohl věnovat. Třeba proto, že už má lepší,“ vzpomíná Severin.
„Nakonec jsem vždycky někoho přesvědčil a domluvili jsme se, že ji jako zrovna teď našel na půdě po prarodičích v seně,“ vypráví Severin.
Námaha se vyplatila, v Muzeu lidových pálenic ve Vlčnově se nakonec sešlo přes třicet exponátů. Nad některými výtvory zůstává rozum stát. Ale spíše obdivem, co všechno si lidé doma dokázali vyrobit. Třeba pálenici zabudovanou důmyslně do staré pračky Romo Fulnek. Nebo si jednoduché zařízení vyrobili z velkého hrnce či z konve na mléko.
Severin také vzpomíná na černou pálenici, která se do muzea odvézt nedala. Byla totiž zabudovaná v obvodových zdech rodinného domu. „V muzeu máme také skleněné pálenice nebo nejmenší pálenici na světě. Na výšku měří pouhých pětačtyřicet centimetrů. Dále stolní pálenici, kterou používají Rakušané, jednu pálenici jsme získali od krajanů z Norska, na té se pálilo až za polárním kruhem,“ vypočítává Severin.
Jak je možné, že zrovna Valašsko a část Slovácka tolik vyznávají pálení a slivovici? Svou roli hraje příhodná půda, střední hornatost kraje, počasí. Prostě dobré podmínky pro kvalitní ovoce. „Ze švestek se nejvíce pálilo na území bývalé Jugoslávie. Tam byla spousta našich vojáků ještě za Rakouska-Uherska a právě oni to přinesli do našeho kraje. Navíc tehdy existovaly pojízdné pálenice. Mívali je Židé, kteří popojížděli od vesnice k vesnici a pálili vždycky někde u potoka,“ dodává Severin.
Pálí se kdeco
Na otázku, co všechno lidé pálí, kroutí muzejník hlavou. „Lidé pálí všechno možné, neuvěřitelné věci. Kůrky od chleba, banány a pomeranče, pivo. Ve Zlíně třeba jeden pán pálí z bezového květu. Ale to je přírodní, klidně to i rád ochutnám,“ říká Severin a vzpomíná na kamaráda Láryho, brněnského herce, který si půjčil od rodiny Severinů na chalupě sud na kvas. Netušil ale, že v sudu byl předtím extrakt z kopru. Šťastný, že má svoji slivovici, hned běžel, aby ji s přáteli ochutnal. Destilát s příchutí kopru přítomné vyděsil, a dokonce k němu požadovali vajíčko.
Vtipné historky související se slivovicí by vydaly na knížku. Ostatně jakýsi recesistický podtitul Muzea lidových pálenic ve Vlčnově je „Pomáhat a pálit“.
„Slogan Pomáhat a pálit, to je poslední underground na Moravě,“ říká s úsměvem Severin. „Vždycky to přece musí být trochu recese, dobrodružství, i když je to po odborné stránce vážné. Teď mě napadá, že lepší by možná bylo „Pomáhat pálit“. A k policii? Nedávno jsem nějak špatně zaparkoval ve Zlíně a přišly dvě mladé městské policistky. Já říkám, tož ženské, neblázněte, vždyť jsme vlastně kolegové. Vy ty pálenice zabavujete, já z nich dělám muzeum a máme podobné heslo. Tak se smály a daly mi slevu,“ povídá Severin.
Zvláštní vůně, teplo, kotle, pod kterými se topí dřevem, spousta nejrůznějších zařízení, sudů. A uprostřed toho všeho Stanislava Chalupová. Řeč je o pálenici v Březnici u Zlína a o devětasedmdesátileté páleničářce.
Svou práci dělá s láskou už pětatřicet let. Čile pobíhá po pálenici, přikládá pod kotle, kontroluje měřáky a malou lžičkou ochutnává budoucí hotový produkt. Jinak sedí v pálenici samí chlapi. Její zákazníci. S úctou sledují páleničářku, která se ani na chvíli nezastaví. „Sezona nám začala už loni v září, to jsme pálili meruňky a mirabelky. Občas lidé vozí i maliny, ostružiny nebo borůvky, ale asi jich bylo málo. Anebo se nikomu nechtělo sbírat,“ podotýká Chalupová.
„Letos nejvíce pálíme švestky, po našemu trnky. Úroda byla dobrá, jsem moc ráda, tak to má být. Zrovna dneska tady mám i oskoruši, to je vzácné. Ta bude dobrá. No a v únoru budeme pálit jablka, tedy calvados,“ předesílá Chalupová.
Tělo plné lihu
Otázce, jestli ji stále ještě práce po tolika letech baví a zda jí chutná slivovice, se bodrá páleničářka jen směje. „Ale to víte, že mě práce baví, jinak bych to nemohla dělat tak dlouho. Chuť jsem ještě pořád neztratila, to je důležité. A slivovici jsem se naučila mít ráda. Dřív jsem žádný líh nepila, ale teď si občas dám slivovici do čaje. Když je sladší, o to více. Ale samotnou ji nepiju nikdy. Mám dost ochutnávání v pálenici. Tělo už mám plné lihu,“ objasňuje žena.
Muži, kteří v pálenici čekají na svou slivovici, nejsou moc sdílní. Jako by se báli na sebe prozradit, že vůbec pálí. Ale nakonec anonymně přece něco řeknou. Třeba, že úroda byla dobrá a očekávají výbornou pálenku. Anebo že načerno nikdy nepálili, protože měli strach.
V počátcích své výroby byla prý pálenka považována za lék. Její výrobou se zabývali lékaři, ve středověku lékárníci, alchymisté a s oblibou ji doporučovali při různých nemocech jako zaručený všelék. Slavný Mattioliho herbář z roku 1562 například o pálence tvrdí, že posiluje životní sílu, udržuje člověka při dlouhém zdraví, dává mu dobrý smysl a rozum, tvrdí paměť a ostří zrak, zahřívá studený a slabý žaludek.
Autor Muzea lidových pálenic ve Vlčnově souhlasí. „Dřív bylo běžné, že lidé ráno pili slivovici. Ke špeku si dali i dvě štamprle. Můj dědeček si dával každý den ráno i na noc. Teď to samozřejmě nejde, většina lidí jezdí autem. Škoda. Mimochodem víte, kdy se pije slivovice? Když je,“ uzavírá s úsměvem Severin.
RADY Z PÁLENICE
* Zmrznutí kvasu kvalitě neublíží, urychlení vykvašení však docílíte v teplejším prostředí.
* Hotový dobrý kvas poznáte podle kysele nahořklé chuti, ale nesmí být cítit acetonem či octem.
* Ovocný destilát uskladňujeme nejlépe ve skleněných láhvích opatřených kvalitní korkovou zátkou, kterou zalijeme či namočíme v teplém pečetním, případně i včelím nebo potravinářském vosku.
* Po třetím a dalším pálení ztrácí destilát vonné látky a blíží se chuťově čím dál více lihu. Částečně se tak však dají odstranit nežádoucí vady nápoje.
* Jemnější slivovici získáme z kvasu zbaveného pecek tak, že ho před vypálením přelijeme přes síto. Máte-li rádi typicky mandlovou vůni a chuť, vypalte kvas s peckami. Pálenka však pak může být i nahořklá.
* Destiláty lze ředit destilovanou vodou. Nebojte se ani použití měkké vody.
* Po vypálení je potřebné nechat destilát odvětrat několik týdnů, u čichově a chuťově méně kvalitních pálenek i několik měsíců.
* Pokud má destilát modrozelenou barvu, je to způsobené nepoužívaným destilačním přístrojem z mědi, který zoxidoval.
* Uskladňování destilátu v dřevěném sudu může být prospěšné, zvláště u calvadosu, ale vzhledem k celé řadě ovlivňujících faktorů je spíše riskantní.
