Hospodský guláš nemůže ani cítit. V mládí se mu totiž přejedl. I přesto má hradní kuchař Vladimír Kytka českou kuchyni rád. Patnáct let provozuje Kovárnu na střekovském hradě a jako gastronomický poradce si bez ostychu tyká s obávaným Zdeňkem Pohlreichem. Ale neshodne se s ním na ceně tuňáka. Ústí totiž není Praha, jak zaznělo v komedii Vrchní, prchni! Sice v jiné souvislosti, ale v Ústí by lidé podle Kytky za rybu tři sta korun nezaplatili.
Už se vám něco přejedlo?
To víte, že jsou věci, které se vám přejí. Třeba všudypřítomný guláš. Hospodských gulášů jsem se za svých mladých let najedl. Ne každý kuchař ho udělal poctivě, takže se mi přejedl. Není to ale tak, že bych na určité jídlo zanevřel. Odsunu je, a až si na ně vzpomenu, začnu si ho s chutí znovu dávat.
A které jídlo vaříte nejraději?
Jednoznačně svíčkovou. Za svoji kariéru jsem zjistil, jak je toto jídlo náročné na přípravu a jak k němu hosté umí být kritičtí. Každý má svoji dost specifickou představu o chuti, jakou by svíčková měla mít. Osobně mám rád chuť sladkokyselou s tím, že pro navinulost používám kysanou smetanu. Tvrdím, že dělá nezaměnitelnou chuť toho jídla, protože ani octem ani citronovou šťávou ani jakýmkoli jiným prostředkem tu správnou chuť nezískáte.
Byl jste někdy na soutěži o nejlepší svíčkovou na Červeném Hrádku u Jirkova?
Jako porotce. Byla tam svíčková ze zvěřiny, z králíka, daňka, z pravé svíčkové, dokonce i jedna podobná barvou znojemské, i s okurkami. Přitom do klasické svíčkové okurka nepřijde.
Jste kritický, nebo sníte, co máte na talíři?
Sním všechno kromě bramborového guláše ze špekatého salámu. Vzpomínám si z dětství na točené salámy se špekem velkým jak nehet a dodnes mi je z toho špatně.
Kdo vaří u vás doma?
Je to ostuda. Doma vaří spíš manželka, já moc ne.
Ochutnáváte vše, co uvaříte?
Musím, pro případ, kdy by si mě host zavolal a chtěl vědět, co do jídla dáváme, jaký je postup. U nás se to děje často. Musím obhájit chuť, musím vědět, jak jídlo chutnalo.
Vaši kuchyni ochutnal i prezident Václav Klaus. Co jste mu připravili?
Jako předkrm kuřecí salát s broskví, bylinkový krém s krupicovými nočky, plněnou panenku krůtími játry a pancettou, k tomu jsme podávali lehký salát. Jako moučník lívanečky s horkým ovocem a kysanou smetanou.
Stalo se, že někomu nechutnalo a dal to patřičně najevo?
Ze státnických návštěv zatím ne. Ale to víte, že se člověk setká s kritikou, a někdy i dost nevybíravou. Prvotně řekne, že mu nechutnalo. Když se pak ale s dotyčným bavíte, vyjde najevo, že podávanou kombinaci ingrediencí dosud nejedl. Zdeněk Pohlreich mi na to řekl: „Nebav se s nimi, takhle to je a takhle to budou jíst.“ Říkám mu ale, že to takhle nejde. Kuchař musí najít slušnou formu, jak oponovat.
Sledoval jste Pohlreichův televizní pořad?
Ne často a ne pravidelně. Hlavně pro zajímavost, co tam bude, jak to bude hodnotit, co bude povídat.
Když jsem v jeho pořadu viděla některé kuchyně, udělalo se mi zle.
Je to hanba a velký škraloup na našem řemesle. Je to i Pohlreichův záměr, jde po hygieně, což je základ, na který by kuchař nebo provozovatel měl dohlédnout automaticky.
Když navštívíte restauraci, myslíte na její zázemí?
To si pište. Řeklo by se, že to je profesionální deformace. Ale když si něco poručím a zaplatím si to, měl bych mít jistotu, že mi to udělají z dobrého zboží, že mi do toho s odpuštěním neplivnou.
Vraťme se k televizním pořadům. Nezdá se vám, že dnes vaří každý?
Přesně. Herci, zpěváci i tak zvané celebrity.
A každý píše kuchařku…
Chodím učit rekvalifikace a vyzvali mě, abych napsal knihu ve formě kuchařky. Když jsem potom četl kritéria, co smím a co nesmím, odmítl jsem. Kdejaký zpěvák, herečka, ať se neurazí, napíše knihu, a přitom jsou to všelijak poskládané recepty, často obmění jen jednu surovinu. Možná se ale do knihy jednou pustím, až budu mít víc času.
Vlastníte stříbrnou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové. Vaříte podle ní?
Spolupracuji s kastelánem velkobřezenského zámku a pořádali jsme spolu akci, při které jsme podávali asi sedm jídel podle Rettigové. Na jaro chystáme podobnou, ale s žabími stehýnky v deseti variantách. Už dříve jsme vyzkoušeli kupříkladu buding. S pudinkem ale nemá co dělat. Je podobný velikonoční nádivce, připravuje se z housky namočené v silném vývaru, opečené housky, je v ní hodně vajíček a hodně uzeného, petrželky. Je to sytá, nádherná věc. Nebo kapoun po turecku. Dělali jsme ho z kukuřičných kuřátek, která jsme marinovali v červeném víně.
Oslovuje vás i zahraniční kuchyně?
Vždy jsem říkal, že francouzská má nevyčerpatelné možnosti. Znáte tři pojmy úspěšnosti francouzské kuchyně? První je máslo, druhé je máslo a třetí také.
VLADIMÍR KYTKA
• Je gastronomickým poradcem Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
• Obdržel stříbrnou medaili Magdaleny Dobromily Rettigové.
• Patnáct let provozuje restauraci Kovárna na střekovském hradě.
