Mořské ryby v pražské top gastronomii: právě teď je hitem polární treska
Čerstvé ryby se vozí v chladících boxech především ze Středozemního moře a podávají se v řadě restaurací. Ty ze Sardinie jsou na jídelníčku malostranské restaurace Ichnusa, specialitou je jejich pražma.
U Emmy Destinové nedaleko náměstí I.P.Pavlova mají hosté zase v oblibě Ahi tuňáka s olivami, cherry rajčátky a kapary v omáčce z česneku, bílého vína a rajčat nebo smaženého čerstvého atlantického halibuta s domácími hranolky i tatarkou.
Proslulý Rybářský klub v parku na Kampě kromě českých ryb láká na závitky z mořského jazyka plněné uzeným lososem a mušlemi sv. Jakuba s jemnou sýrovou omáčkou… a také na obří steak z tuňáka či atlantického halibuta.
V restauraci Kobe v obchodním centru Chodov podávají tuňáka s omáčkou ponzu; rybí specialitou jejich sesterské restaurace na Ovocném trhu jsou smažená líčka z mořského ďasa v sezamové tempuře, zeleninka v sojové omáčce, wasabi pyré a omáčka ze šalotky a rýžového octa. I tady podávají pražmu či steaky z tuňáka.
Další pražské restaurace vozí ryby ze Severního moře. Hitem Hergetovy cihelny je Sashimi pizza s plátky syrového tuňáka a wasabi šlehačkou. Na první pohled poněkud divoká kombinace je chuťově krásně sladěna a podává se jako předkrm. Dalším úspěšným jídlem jsou tygří krevety v mírně pikantní zázvorové omáčce, které opět „bodují“ již několik sezón. Mezi hlavními jídly vítězí tuňák smažený v tempuře a podávaný s wasabi-bramborovým pyré, doplněný silným telecím jus a houbičkami enoki, který je zajímavou ukázkou fusion kuchyně. Hlavně kombinace rare tuňákového masa s telecím jus je dokonalá.
Ojedinělou akci připravila fine dining restaurace Kampa Park. Od ledna do března zařadila do své nabídky menu z polární tresky, která se loví jen tři měsíce v roce na jediném místě na světě v oblasti norských Lofot, a hlavně ve Skandinávii je považována za mimořádnou pochoutku. Polární tresky totiž migrují za polárním kruhem a jejich maso má velice jemnou a delikátní chuť. Navíc má ideální nutriční složení a je velmi zdravé.
Majitel restaurace Nils Jebens je Nor a snaží se do Prahy přenést tamní tradici sezónního menu z polární tresky. Z čeho se takové menu skládá? Jako amuse bouche se podávají tresčí játra na norském chlebu, jejichž jemná chuť je zvýrazněna jarní cibulkou a plátkem ředkvičky. Pro mne byl vrcholem už předkrm, tedy tresčí jazýček, který je osmažen do křupava v těstíčku z japonského panka a dochucen tymiánem a kajenským pepřem. Podává se se salátem z červené řepy a kaparovou remuládou. „Maso z jazyka tresky je nejkřehčím kouskem celé obvykle pětikilové ryby,“ říká šéfkuchař Marek Raditsch. Dalším chodem je norská rybí polévka, která je opravdu hutná a vedle tresky se do ní přidávají také mušle, grónské krevety, ale i zelí a další zelenina. Tahle „zimní“ polévka je vlastně takovou bílou skandinávskou bujabézou.
Jako hlavní chod menu se v Kampa Parku servíruje pečená polární treska, která nechá svou jednoduchou úpravou vyniknout lahodnému masu. To doprovází opravdu plejáda kreativních chuťových komponentů - svěží ragú ze zeleného chřestu a fava fazolek či trochu výraznější omáčka s kaviárem. Přestože porce tresky je opravdu velká, je třeba sníst ještě typický skandinávský dezert v podobě vařené „rýže a la Malta“ s mandlemi, malinovou omáčkou a jemným sorbetem. Tohle všechno za 1250 korun? Docela dobrý poměr cena/výkon.
Tresku polární teď mají na jídelníčku i další pražské restaurace – Chagall´s a v Punčochářově Terroir nabízejí však pouze „skrei“, tedy pečenou tresku, celé menu podává jen Kampa Park, které si ryby z Norska vozí samo. „Vozíme teď z Norska asi 20 kg ryb týdně. Kromě polární tresky i halibuta a mušle. Na začátku sezóny se dostáváme až na 50 kg ryb týdně, od nákupu v přístavu se k nám dostanou během 36 hodin“, říká Jebens.
