„Lübecký marcipán je jedinečný svou kvalitou. Má navíc velmi dlouhou tradici. Neexistuje žádné jiné místo na světě, kde by byla tradice výroby marcipánu tak dlouhá jako tady,“ řekla Swantje Rehseová z rodinné firmy Niederegger, nekorunovaného krále mezi výrobci marcipánu. Podle mnohých právě z její továrny pochází ten nejlepší marcipán na světě.
„Platíme takříkajíc za synonymum pro lübecký marcipán. Jsme v současnosti nejstarším výrobcem ve městě. Marcipán podle původního receptu děláme už od roku 1806,“ uvedla hrdě Rehseová. V hlavní sezoně, která připadá na období před Vánocemi, u Niedereggera vyrobí 30 tun marcipánových sladkostí denně. Klasikou jsou marcipánové kvádříky polité tmavou čokoládou, k velmi oblíbeným patří i marcipánová srdíčka. V nabídce ale nechybí ani mnohem složitější a propracovanější tvary.
„Z marcipánu jde vytvořit úplně všechno,“ tvrdí Rehseová. „Tady se fantazii žádné meze nekladou. V našem portfoliu máme na 300 různých druhů výrobků z marcipánu.“
„Megaprase“ z marcipánu v Guinnessově knize
Přesvědčit se o tom zájemci mohou v malém muzeu marcipánu v centru Lübecku, které spolu s firemní prodejnou a kavárnou sídlí v původních prostorách Niedereggerovy manufaktury. K vrcholům expozice se řadí galerie historických osobností v takměř životní velikosti vymodelovaných jak jinak než z marcipánu. V jejich středu je český král a císař Karel IV., který si podle popisku pochutnával dokonce na marcipánu pokrytém zlatem.
Marcipán značky Niederegger
„Megasladkosti“ jsou v Lübecku jinak specialitou Burkharda Leue. „Mám na kontě tři Guinnessovy rekordy. Vyrobil jsem největší prase z marcipánu na světě, vážilo jednu tunu a pět kilogramů. Pak jsem vytvořil marcipánové šaty z 25 tisíc marcipánových kuliček. Nejúchvatnější byla Poslední večeře Páně od Leonarda da Vinciho. Ta měla 25 metrů čtverečních a vážila 1,5 tuny,“ popsal své rekordní kusy cukrářský mistr, který vede rodinnou firmu Marzipanland ve druhé generaci.
Výroba je malou alchymií
Ve středověku přitom marcipán nebyl překvapivě doménou cukrářů, ale lékárníků a prodávat se mohl výhradně v „apatikách“. Původně orientální lahůdce se totiž připisovaly léčivé a povzbuzující účinky. Její výroba je dodnes malou alchymií, poznamenala mluvčí firmy Niederegger Kathrin Gaebelová při prohlídce nevelké továrny na jihu Lübecku. Základ tvoří mandle, které se spolu s cukrem rozemelou na marcipánovou hmotu, z níž pak stroje nebo lidské ruce modelují požadované tvary. Během výrobního procesu dochází samozřejmě i na přísady chráněné firemním tajemstvím, jejichž přidávání zůstává oku návštěvníka zapovězeno.
Celkem cesta od mandle k hotové sladké pochoutce trvá asi týden. Většinu času z toho marcipánová hmota po uhnětení a následném zchlazení odpočívá rozřezána na velké cihly. Lübecký marcipán je evropskou chráněnou značkou a smí se vyrábět pouze v severoněmeckém městě pyšnícím se historickým centrem zapsaným na seznamu světového dědictví UNESCO a několika nositeli Nobelovy ceny.
