Když přišel na začátku devadesátých let minulého století Goran Jozić do Československa, jedna věc ho zaskočila. Jak „barbarsky“ tady lidé přistupují k jeho oblíbenému nápoji, kávě. Pustil se do sysifofského osvětového boje, aby Čechy zvyklé na druhořadou instantní kávu a přelouhovaného turka naučil, jak si „kafe“ správně vychutnat.
Na podzim Jozić v Plzni založil Klub kafařů, který sdružuje milovníky černého nápoje a nabízí jim rozšíření obzorů i kulturní zážitky.
Proč klub vznikl? Protože se v Česku pije káva hodně, nebo proto, že se pije špatně?
Ze zoufalství. Snažil jsem se tady o osvětu, jak kávu připravovat správně - od pražení až po konzumaci. Ale pořád to byl takový donkichotský boj s větrnými mlýny. Naštěstí jsem na to nebyl sám. Poznal jsem několik lidí, kteří to viděli stejně. A tak jsme založili Klub kafařů, abychom zvedali úroveň a kulturu přípravy i pití kávy.
Co tedy děláme v Česku s kávou špatně?
Řekl bych, že všechno.
Jak by to mělo být správně? Řekněme už od nákupu.
Nejlepší káva je ta čerstvě upražená. Pokud nemáme možnost si koupit čerstvá zrna a sami si je upražit, měli bychom si vybírat z kvalitních druhů. Existují dva druhy, Arabica a Robusta, přičemž Arabicy jsou nejkvalitnější. Další krok je správné namletí. Protože pro každý způsob přípravy je vhodná jiná hrubost mletí.
Sáček mleté kávy z regálu v hypermarketu tedy není ideální řešení?
Záleží na tom, jakým způsobem si kávu připravujeme. Jestli si děláme tureckou kávu v džezvě, nebo používáme presovač, moka konvičku, french press. Každý z těchto způsobů vyžaduje jinou hrubost, aby se ze zrn dostaly do nápoje jen ty látky, které chceme a abychom při pití nedrtili zbytky mezi zuby.
Začíná to vypadat jako věda.
Není to zas tak složité. Na turka, tedy na skutečného turka, nikoli na české kafe s lógrem na dně, musíte mít kávu mletou jemně. Když si ale tutéž kávu dáte do french pressu, projde vám skrz sítko a budete jí mít plnou pusu.
A tohle všechno vyučujete v Klubu kafařů?
Přesně tak. Ale aby to bylo zajímavější, obohacujeme program o degustace a zajímavé hosty. Teď 30. ledna budou hosty herec Jan Holík a muzikant Jan Kopta. O kávě přijedou přednášet snad největší odborníci v Česku, Roberto Trevisan a Štěpánka Havrlíková. To jsou lidé, kteří pro kávu udělali hrozně moc.
Už za těch dvacet let propagace správné přípravy kávy ustupuje ono české kafe s lógrem?
Určitě. Pokroky jsou obrovské. To je vidět i na tom, kolik v Plzni vzniklo v posledních několika měsících nových kaváren. Nicméně kdybyste baristovi řekli, že neumí připravit kávu, tak se urazí. Většina z nich ho přitom, bohužel, pořád ještě správně připravit opravdu neumí. Mají co zlepšovat.
Co je podle vás největší hřích při přípravě kávy?
Velké espresso. A lógr.
A jak tedy připravovat kávu, aby byla i zdravá?
Základem je správné dávkování. Šest až devět gramů na deci vody je optimální dávka. Ve vodě se rozpouští kávový olej a ten nedovolí, aby se do vody rozpustily i další chemické látky, které káva obsahuje, jako je například dehet. Káva musí být upražená tak dobře, aby se olej ve vodě rozpustil co nejlépe. Pokud máte kafe s lógrem, uvolňují se vám právě ty škodlivé látky do vody během pití. Po takové kávě nakonec pálí žáha. Malé piccolo je naopak jen kávový olej a voda, a to je elixír života. Zvedá adrenalin, čímž rozproudí krev a prokrví orgány. Káva je močopudná, takže čistí organismus. Také je dokonce nejlepším známým přírodním antioxidantem, což znamená, že vyvádí z těla volné radikály, které vyvolávají rakovinné bujení.
To je vědecky potvrzené?
V Dánsku dokonce udělali studii na téma vlivu kávy na těhotenství a porod. Šedesát těhotných žen pilo kávu a šedesát ne. Ty, které pily, měly těhotenství a porod snazší. Mě tyhle informace zajímají, odebírám různé časopisy. A plánuju, že tady v kavárně udělám jednou nějakou nástěnku.
Jaká je tedy doporučená denní dávka kávy?
Jde o množství kofeinu. To je látka, která je prospěšná jen do určitého množství, pak už před ní lékaři varují. Hranice je čtyři až šest káv piccolo. To je u každého jiné, záleží na tom, jak vaše tělo dokáže kofein zpracovat.
Co vás přivedlo k tomuto hlubokému zájmu o kávu a její přípravu?
Pocházím z Bosny a Hercegoviny. Co je pro Čechy pivo, to je pro nás káva. Když jsem sem přišel, dobrá káva mi moc chyběla. Proto mám vlastní pražírnu a proto spolupracuji i se Školou kávy v Praze.
Vy jste do Československa utekl před občanskou válkou ve vaší rodné zemi?
Bylo mi třiadvacet, to je ideální věk pro vojáka. Sebrali jsme se se sestrou, které v té době bylo šestnáct, a přijali jsme pozvání našich známých z Chomutova, abychom přijeli. To je rodina, která jezdila do Jugoslávie na dovolenou, a přátelili jsme se. Když vypukla válka, všichni jsme si mysleli, že to je tak na dva tři měsíce. Trvala pět let.
Jaké byly vaše začátky v Česku?
Cítil jsem osvobození od války. Sestra šla na gymnázium a já jsem nastoupil do tušimické elektrárny, abych nás uživil. O tři roky později jsem dostal práci v Plzni. Po deseti letech jsem si otevřel restauraci a teď mám kavárnu.
Bylo hodně těžké opustit domov, rodiče, kamarády a známá místa?
Bylo. Teď už tam žádné kamarády nemám. Moje generace se rozběhla do světa.
Vracíte se někdy?
Vracím, protože tam máme rodiče. Jezdíme za nimi tak dvakrát, třikrát do roka.
Jaký byl první návrat domů?
Hodně dojemný. Tři roky jsem se neviděl s rodiči. Byl rok 1995 a všechno bylo rozbořené. Místa, která jsem znal, už neexistovala. Teď už to zase vypadá jinak. Hodně se toho postavilo. Ale někde válka pořád znát je.
Odkud přímo pocházíte?
Z Tuzly. To je město stejně velké jako Plzeň. Severovýchodní metropole.
Nepřesvědčovali vás rodiče, abyste se se sestrou vrátili?
Ne. Jsou rádi, že jsme tady. Jezdí sem za námi, ale vydrží tu tak měsíc, a pak se jim začne stýskat po domově.
Nebyl u počátků vaší propagace dobré kávy také vlastně stesk po domově?
Spíš jen potřeba ukázat lidem, jak se má káva dělat.
Kdo to naučil vás?
Každé ráno mě jako kluka budila vůně čerstvé kávy. Na okně mi v kavárně leží váleček, který se jmenuje šiš. Mám ho ještě po babičce. Ona měla kamna na dřevo, která měla nahoře v plátu takovou kruhovou část, která šla vyndat. Do šiše se nasypala zelená kávová zrna, která se v Bosně dají koupit v každém obchodě. Šiš se pak dal do toho otvoru v kamnech a pomalu se jím otáčelo. Káva se upražila, a pak se mlela. A nakonec se vařila v džezvě. To je rituál, který trvá dvě hodiny.
Způsobů přípravy i druhů kávy je ale celá řada a více či méně se liší. Dá se také říct, že v jedné zemi je oblíbenější jeden a v jiné jiný?
Odrůdy kávy se odlišují podle půdy, v níž roste. Liší se třeba Kolumbie a Brazílie. Ale odrůdy, které rostou v Kolumbii, si jsou docela podobné. Káva je rostlina, které se daří jen v pásu kolem rovníku, nejméně tisíc metrů nad mořem, kde je teplo a pravidelně prší. Původem je z Etiopie a jen tam roste ještě dnes volně v přírodě.
A co se týče přípravy. Dá se říct, že třeba Italové mají rádi něco jiného než Francouzi, Němci, Rakušané?
Itálie to celé vzala do svých rukou. V zásadě existují jen dva způsoby přípravy kávy: turecký, tedy v džezvě, a všechny ostatní pocházející z Itálie. I french press, přestože to vypadá, že pochází z Francie. Vymysleli ho Italové.
Čím to, že kávovým královstvím je právě Itálie? Měla největší námořní obchod s pěstiteli?
Určitě. Největší rozmach kávy spadá do osmnáctého a devatenáctého století. Tehdy ji začaly pěstovat i jiné národy než jen Arabové. Káva sice přišla do Evropy už v patnáctém století, ale Arabové odmítali dát komukoli semena. Měli na ni monopol. Až se Nizozemcům podařilo semena ukrást a začali pěstovat kávu na Martiniku.
Ještě dlouho ale byla káva jen nápojem pro bohaté.
Jenom její doprava do Evropy byla nesmírně drahá. Ale náročný je celý proces jejího pěstování a zpracování. Kávová zrna jsou vlastně pecka dužnatého plodu. Takže je třeba je vyloupnout, řádně očistit od zbytků dužiny a usušit. A teprve suchá zrna se dají přepravovat, aby neplesnivěla. Tohle všechno se dělá v horách, kde nejsou ani pořádné silnice a práce tam je velmi namáhavá. Kolem kávy je zkrátka spousta práce, a když si to člověk uvědomí, zjistí, že s přihlédnutím k tomu všemu si jí lidi velmi málo váží.
