„Čtvrt kila nebo trochu více uzeného bůčku nakrájet na drobné kostičky…,“ čtu si ve své jediné kuchařce recept na guláš od Václava Havla. Návod na exprezidentův majstrštyk je tím jediným studijním materiálem před zkouškou z mé kulinářské dospělosti.
Čeká mě náročná osmihodinová šichta. Na místě, kde se z obyčejných věcí stává pro žaludek neobyčejný zážitek. V břeclavské restauraci Bazalka si mě bere pod svá křídla Daniel Nešpor, třicetiletý šéfkuchař, který se učil i u vyhlášeného gastronoma Zdeňka Pohlreicha. „Hlavně klid. Vůbec se ničeho nemusíš bát,“ uklidňuje mě Dan, tak mu říká každý – od uklízečky až po jeho ženu.
Je sedm hodin ráno. Ještě jsem trochu rozlámaný. Kuchař Dan mě přesto nešetří a hned na mě vychrlí, co budeme vařit. „Kuře na pivu se žampiony a šunkovo-žemlovým knedlíkem a pečená kotletka na slanině s bramborami na rozmarýnu,“ hlásí Dan a já znervózním. Jak to mám zvládnout, když sotva rozeznám sůl a cukr?
„Tak jdeme na to. Začneme porcováním kuřat,“ přikazuje mi šéfkuchař a lehkými řezy drůbeží tělo během pár okamžiků naporcuje. Je jako virtuos, jen používá trochu jiný nástroj. „A teď ty!“ předává mi nůž, ostrý jako holičskou břitvu.
Pozor na nůž!
Stalo se přesně to, čeho jsem se bál. Má premiéra ve velké kuchyni se neobejde bez řezné rány na ruce. Ale peru se dál, asi po čtvrt hodině si začínám s nožem rozumět. Kuře za kuřetem, stehýnko za stehýnkem. Mám z toho dobrý pocit.
Šéfkuchař mě ujišťuje, že pro kuchyňské umění jsou nejdůležitější hlavně zkušenosti. Nešpor vaří už patnáct let. „Málokdo ale o sobě může říct, že je výtečný kuchař. Já to o sobě nikdy netvrdil. To může říct jen pár mistrů z oboru,“ upozorňuje.
Ale na povídání není v kuchyni vytížené restaurace čas. Proto nás přerušuje další kuchař Miloslav Pačuta. „Pánové, knedlíky volají,“ upozorňuje nás.
Vypadá to složitě, ale za pár minut už se kuchyní line nezaměnitelná vůně. Nakrájím toustový chleba, přidám vejce, sníh, šunku a koření. Všechno promíchám a udělám kuličky. Speciální trouba, která vypadá jako panelákový výtah, už vše další obstará. „Jsou pěkně nadýchané,“ chválí mě Dan.
S alkoholem opatrně
S přípravou masa už je to horší. Tu a tam přidávám nějaký svůj hloupý postřeh. „A to pivo je pro tebe?“ ptám šéfkuchaře na dvě už zvětralé desítky, které stojí vedle sporáku. „To je přece na omáčku,“ směje se kuchtík Pačuta.
Dozvídám se, že mí dočasní kolegové si raději dopřávají oblíbený jihomoravský nápoj – víno. „Piju i několik sklenek za směnu. Ale nic se nemá přehánět. Řada kuchařů nezvládá stres, a tak se doslova upijí. Podle toho pak jídlo taky vypadá,“ upozorňuje Dan.
Umělec v kuchyni
Po několika hodinách mám prakticky hotovo. Maso je krásně růžové, knedlíky jako by se smály, kousky kuřete si dopřávají bahenní lázeň. Připadám si jako umělec. Takhle se asi nějak musel cítit Michelangelo, když vytesal Davida, říkám si. „Důležité je vařit vždycky z čerstvých potravin. Když se toho budeš držet, lidem bude chutnat,“ radí mi na závěr Dan.
Po šichtě jsem utahaný jako pes. Ale není tak zle. Kůži mám hebkou, voní jako ten nejvybranější dezert. Po těle se mi rozléhá teplo, že jsem v kulinářské zkoušce jakžtakž obstál. A jestli může vařit každý? To si netroufám říct. Jen přemýšlím nad tím, co si asi uvařím večer.
