Osmnáctý ročník soutěže mykologů s názvem Houby v octě už počtvrté vyhrál dvaasedmdesátiletý Vladimír Ebert.
Atmosféra připomíná valnou hromadu kulinářů. Pochoutky všeho druhu plní talíře v sále Jihočeského muzea v Budějovicích. Všechny mají jedno společné. Základem receptů jsou houby. Karbanátky, chuťovky, tlačenka, dokonce i hlívy obalené v čokoládě. Mykologický klub při muzeu uspořádal pro své členy minulé pondělí další ročník soutěže o nejlepší houby naložené v octě. Tentokrát už osmnáctý. Sešlo se čtyřicet vzorků. „Aby houby rostly,“ zahajuje večer přípitkem předseda klubu František Tondl.
Podle pravidel musí vzorek obsahovat nejméně devadesát procent hub, zbytek je nálev, koření a třeba zelenina. Fantazie je volná. Podmínkou je podle mykologa muzea Miroslava Berana jedlý základ, což přímo neodpovídá naturelu mykologů, které potěší i krásná prašivka.
Porota hodnotí hlavně vzhled a vzácnost výskytu. „Osobně nakládané houby nemusím,“ přiznává člen klubu Tomáš Papoušek. Ačkoliv dal do soutěže pár pochoutek, jeho parketa je jinde. Houby roky fotografuje, vydal dokonce objemný atlas hub. Jeho specialitou je objekt, který snímá i týden na jednom místě a dokumentuje den po dni třeba růst hřibu nachového.
Zavařování hub znají Rusové, Řekové i Slováci. Na sterilaci potravin poprvé přišel před dvěma sty lety Francouz Nicollas Apert. Mezi anonymními vzorky, které musela ochutnat desetičlenná porota, byly václavky, lišky, hříbky i různé pečárky a směsi. S bobkovým listem, novým kořením, feferonkou, pepřem, česnekem, cibulí. Kousky s táhlým, hustým nálevem i průzračným, panenským lakem. S poetickými názvy receptů. Například Jedna báseň. Chutí jemně nasládlých, palčivých až ostře kyselých, které by probudily i mrtvého.
„Pokud něco vyhraju, sáhnu po slivovici,“ šeptá před vyhlášením výsledků dvaasedmdesátiletý Vladimír Ebert ze Sezimova Ústí. Zvítězil už třikrát. A pokaždé se stejným receptem.
Ebert nálev zásadně nemění. Ve sklenici střídá jen houby. Hříbky, lišky, václavky. Jak je možné, že za deset let několikrát zvítězil a někdy ho porota odsunula? „Záleží na složení a chuti. To není jako hodnotit skoky na lyžích,“ směje se muž.
Jak zavařit houby. Připravte si výbornou delikatesu krok za krokem >>>
Vařil hříbky s octem
Po dvou hodinách je jasno. Láhev slivovice bere jako první do ruky Ebert. Komisi nejvíc chutnaly jeho Kavecké hříbky, které nazval podle místa nálezu. Do lesa chodí s manželkou, místa před ní netají. „Ve sklepě mám osmadvacet sklenic hříbků, čtyřicet se směsí a deset sklenic ryzců. Vlastně už jen devět. Jednu jsem si dnes dal ke špagetám,“ počítá Ebert, který si na soutěž přivedl dvě vnučky. A jeho vítězný recept? Patnáct minut vařit houby v litru vody se solí. Pak scedit. Základem nálevu je čtvrt litru osmiprocentního octa dolitého na litr vodou. Tři lžíce cukru, jedna lžíce soli, pět kuliček pepře, pět nového koření, jeden bobkový list, lžíce hořčičného semínka, jeden hřebíček a pět tablet cukerínu. Po svaření vyndat hřebíček a bobkový list a s houbami sterilovat. Dobrou chuť.
