O tatarském bifteku se traduje známá legenda, podle níž tento způsob přípravy přinesli do Evropy kočovní Tataři při svých nájezdech před necelým tisícem let. Jezdci na koníku prý dávali kusy syrového masa pod sedlo, které se po celodenní jízdě perfektně naklepalo a také prosolilo z koňského potu, takže večer představovalo výtečnou pochoutku.
Jenže takové maso by bylo po celodenní jízdě v horku zjevně nepoživatelné, a pokud se skutečně pod sedlo dávalo, bylo to jen proto, aby se snížily bolestivé odřeniny na hřbetě koní. Legenda je však natolik rozšířená, že ji každý milovník tataráků bere jako pravdivou. Historie tohoto výtečného pokrmu je přitom mnohem mladší.
Syrové, jemně nasekané hovězí maso podávané se syrovým žloutkem, cibulí a kapary se objevilo až v Paříži na začátku 20. století, tehdy ještě pod názvem americký steak. K tomuto jídlu se servírovala tatarská omáčka, což vedlo k pozdější změně názvu na tatarský biftek. Až po druhé světové válce se tatarák pozvolna rozšířil do střední Evropy a jeho obliba rostla.
Přestože to na první pohled vypadá, že na tatarském bifteku není co zkazit, opak je pravdou. Ve většině restaurací se tatarák servíruje způsobem, kdy pestrá a bohatá směs doprovodných ingrediencí totálně převálcuje úžasnou chuť syrového masa. A je úplně jedno, jestli je podávaný už namíchaný, nebo ne, protože drtivá většina lidí si do masa stejně přidá všechny přiložené kořenicí ingredience, čímž vytvoří pikantní směs, v níž dominuje chuť cibule, kečupu, worcesteru a plnotučné hořčice, ale samotné maso chuťově nerozeznáte.
Na druhou stranu naštěstí najdete i restaurace, které nabízejí špičkový tatarský biftek, na nějž hned tak nezapomenete. Vybrali jsme pro vás tři pražské podniky, které připravují dnes již legendární tatarák a které rozhodně stojí za návštěvu. A také mohou být zajímavou inspirací pro domácí vaření, pokud se o vaření dá v případě tataráku vůbec mluvit.
Zralá stračena
Jeden z nejlepších tatarských bifteků v metropoli najdete v Čestru, kde se všechna jídla připravují z krásně uleželého českého hovězího (název Čestr je ostatně zkratka slov Česká stračena). Tatarák se zde nepřipravuje z pravé svíčkové, ale z vrchního šálu hovězí kýty, která má výraznější chuť a je šťavnatější.
„Při samotné přípravě se snažíme maso chuťově nepřebít ingrediencemi, proto přidáváme pouze sůl, pepř, kmín, špetku hořčice, cibuli a kapary. A také trochu 33procentní smetany ke šlehání, která celý chuťový prožitek zjemní,“ vysvětluje zdejší šéfkuchař Vlastimil Lacina.
Základem chuti je skutečně vyzrálé maso, které je po 60 dnech zrání křehké a má intenzivnější chuť. Pak se jemně naškrábe, ochutí a doplní osmaženými kapary a křepelčím vajíčkem. Výsledkem je dokonale lahodná chuť, v níž dominuje tón zralého syrového masa. V Čestru nabízejí takto připravený tatarák jako předkrm (nejprodávanější předkrm podniku) nebo v létě na zahrádce v dvojnásobné porci 250 gramů jako hlavní jídlo. Servíruje se tradičně s topinkou.
Netradiční koncept tataráku najdete v restauraci Na Kopci, kde ho připravují podle klasické belgické receptury. Místo plnotučné hořčice přidávají hořčici dijonskou, která má mnohem pikantnější chuť, a místo bílé cibule šalotku. A také nasekané kapary a pálivé okurky, které směsi přidávají poněkud rafinovanou svěžest. A ještě nesmějí chybět bylinky, olivový olej a parmazán. Tato kombinace je opravdu natolik famózní, že mnoho gurmánů vám bez zaváhání odpřisáhne, že tatarák Na Kopci je nejlepší v celé Praze.
Jeho báječnou chuť zvýrazňuje i v Česku netradiční příloha, neboť ho nepodávají s topinkou, ale s hranolky, tak, jak je to běžné ve Francii (i když na požádání vám topinky také udělají). „Tento recept jsem okoukal v Belgii. Od českého tataráku se liší tím, že se nemíchá se žloutkem, mletou paprikou a výraznou syrovou cibulí. Největší změna však nastává s přílohou. Hranolky a salát se k tomuto lehčímu a svěžejšímu tataráčku hodí daleko lépe než topinky s česnekem a pivo,“ vysvětluje šéfkuchař Titus Elias, který na tatarák používá skvělé hovězí z rodinné Farmy Zelený na Šumavě.
Tatarák „well done“
V restauraci hotelu Kempinski je zase možné ochutnat tatarský biftek, jehož autor se inspiroval v nejlepší restauraci na světě. V kodaňské Nomě, ozdobené michelinskými hvězdami, strávil šéfkuchař Marek Fichtner několik týdnů na stáži a vedle řady jiných jídel ho zaujal právě tamní tatarák, který nyní v trochu pozměněné podobě připravuje v hotelu Kempinski.
„Není to klasický tatarský biftek, jaký znáte z českých restaurací. Používám velmi kvalitní a vyzrálé české biomaso, buď svíčkovou, nebo roštěnec, a tak nechci jeho chuť přebít různými dochucovadly. Proto do něj přidávám pouze hořčicový olej, sůl a pepř. Maso nemeleme, ale nasekáme najemno. Tatarák podáváme na bramboráčku, potřený křenovým krémem a doplněný pošírovaným biožloutkem,“ popisuje přípravu „michelinského“ tataráku Marek Fichtner a dodává, že hosté si tatarský biftek tak oblíbili, že už ho ani nemůže odstranit z menu.
Naopak, když je doba zvěřiny, připravuje navíc tatarák ze srnčí kýty či srnčího hřbetu (v tomto případě do masa přidává oříškový olej a malinový ocet). A na závěr připojme jednu perličku z hotelu Kempinski. Nedávno přišel číšník tlumočit šéfkuchaři zvláštní požadavek americké turistky, která tvrdila, že tataráky miluje, a vzápětí požádala o úpravu well done.
