Nejlepší český restauratér otevřel Hospodu v New Yorku a – světe, div se – uspěl. S Kateřinou Hicks si povídal o tom, proč je důležité čepovat pivo čtyřmi způsoby a že s masem je víc zábavy než se zeleninou.
Majitel restaurační skupiny Ambiente je nenápadný, drobnější muž sportovního vzhledu. Hovoří tiše a klidně, v celých větách, které mají jasnou pointu. Pozorně naslouchá, nemlží, netlachá, žádnému tématu se nevyhýbá a působí naprosto uvolněně. Slovo já během našeho rozhovoru v kavárně Savoy, jež patří pod jeho impérium, nevyřkl ani jednou. Přitom jen málokdo si na naší gastronomické scéně vysloužil podobný respekt jako Tomáš Karpíšek; koncepty jeho restaurací vždy geniálně zaplní díru na trhu dřív, než si jí všimne někdo jiný, a přitom je jejich úspěch pevně svázán s důrazem na kvalitu ve všech třech složkách hostova zážitku: jídla, prostředí i servisu.
První podnik s názvem Ambiente otevřel ve vinohradské Mánesově ulici v roce 1995 po návratu z Rakouska, kde studoval a zároveň pracoval v restauraci. Postupně následovaly další. Dnes má tato síť dvanáct restaurací různých typů a stylů – od klasické, leč kvalitní české hospody přes moderní trattorii až po brazilskou churrascarii. Loni na jaře obdržela jedna z restaurací skupiny – La Degustation Bohême Bourgeoise, jež se specializuje na zážitkovou gastronomii ve formě degustačních menu –, první michelinskou hvězdu.
Možná ještě víc je pro Ambiente něco, co se zatím žádnému českému restauratérovi nepodařilo: úspěšně otevřít podnik v New Yorku, městě, kde je konkurence extrémně silná. Hospoda, jak se zdejší představitelka skupiny Ambiente symbolicky jmenuje, však obstála, a to přesto, že se od počátku musela vypořádat s nelehkým očekáváním – plnit v New Yorku funkci kulinárního ambasadora. Dům s hrdým názvem Česká národní budova, kde je Hospoda umístěna, totiž dnes patří České republice. Impozantní neoklasickou budovu si zde koncem 19. století postavily české krajanské spolky; dnes tu kromě nich sídlí i generální konzulát a České centrum.
Otevření české restaurace na Manhattanu toužebně očekávali nejen diplomaté a zaměstnanci Českého centra, ale i řada newyorských Čechů. „Jen aby to nezvorali,“ strachovali se moji newyorští přátelé, „aby z toho ještě nebyla ostuda.“ Nebyla. Spokojení hosté se vracejí a recenzenti Hospodu výhradně chválí.
Vyladit menu Hospody rozhodně nebylo jednoduché: „Všichni, kdo nám tolik pomohli, a zejména krajané, chtěli, aby kuchyně v Hospodě byla vysloveně česká, aby si tam prostě mohli zajít na svíčkovou, na guláš,“ říká Tomáš, „ale my jsme od začátku chtěli vařit pro Američany. A ze všech průzkumů, co jsme si dělali, nám vyplynulo, že na českou kuchyni Američan přijde jednou, ale nebude se za ní vracet. Zatímco na svůj oblíbený Caesar salad třeba přijde dvakrát týdně. Takže dnes nám z toho původního konceptu, kdy na menu byla převážně česká jídla, zbylo v podstatě pivo a na jídelním lístku lívance, řízek, smaženka a kachna. Nedávno jsme ale začali nabízet každý týden jinou českou specialitu, takže kdo má o českou kuchyni zájem, možnost má.“
Není škoda takto ustoupit z národních pozic?
My tady chceme prezentovat české pivo a českou kulturu čepování. Restaurace má prostor jako česká hospoda, dominuje tomu výčepní pult, obložení po stěnách, lavice, stoly se čtyřmi nohami… Exportovat ale celou českou kuchyni do New Yorku je nesmysl – museli bychom vozit buřty, šunku, mouku, ocet… Vaříme tu jako všichni ostatní, ze skvělých lokálních sezonních surovin. Nicméně na kuchyni český vliv poznat je – Katie Busch, naše šéfkuchařka, vařila s Oldou Sahajdákem, šéfkuchařem v Degustation, a v Praze si toho hodně vyzkoušela. Ale dává tomu svou interpretaci a samozřejmě vaří i originální věci. Naše PR agentura kuchyni Hospody nazývá „Czech influenced cuisine“, což je myslím přesné.
PR agentura je v New Yorku nutnost?
Je to drahá záležitost, ale naprosto nezbytná. PR agentury používají všichni – ty největší šéfkuchařské hvězdy, které každý zná a PR takzvaně nepotřebují, až po malé ambiciózní restaurace. Je nesmírně důležité dostat ke správným lidem a ve správnou dobu ty správné informace. Lidé z agentury se osobně starají o neustálý kontakt s médii včetně bloggerů a všelijakých zájmových organizací. Skvělé je, že v New Yorku se řada PR agentur specializuje právě na gastronomii.
Zpátky k českosti. Točíte plzeň…
Kultura piva, respektive výčepní kultura, je právě to české a jedinečné, s čím v Americe máme šanci uspět. To, že se u nás totéž pivo čepuje čtyřmi různými způsoby, je něco, co tam nikdo neznal. (V provozovnách Lokálu i v Hospodě je možno si plzeň objednat v jedné ze čtyř možných variant poměru mezi tekutým pivem a pěnou; od piva takřka bez pěny – zvaného čochtan – přes klasickou hladinku až po šnyt a mlíko, což je de facto samotná pivní pěna.) Pak ale naši hosté, kteří se pivem víc zabývají, zjistili, že poměr pěny mění nejen pocit, jaký pivo v ústech vyvolává, ale opravdu mění i jeho chuť. Pivaře jsme tím dost zaujali, byli to tu vyzkoušet i členové pivních klubů, psalo se o tom… Vůbec pivní scéna je zde velice živá a zajímavá, je tu spousta vynikajících pivovarů. Navázali jsme třeba spolupráci s pivovarem Brooklyn Brewery.
Odkud vlastně pochází tenhle způsob čepování a proč jste se pro něj rozhodli?
Je to historická záležitost, o šnytu psal třeba Karel Čapek. Víte, u nás v Ambiente nikdo nebyl žádný velký pivní expert, ale tohle byly věci, co prováděli staří výčepní v klasických hospodách většinou jen pro štamgasty, a nám se to líbilo. Když jsme začínali v Praze v Lokálu, nikdo nevěřil, že se prosadíme jako hospoda se skvělým pivem, ale stalo se. Péče o pivo je zásadní. Já říkám, že u nás pivo musí chutnat jako v pivovaru. Nebo si představte ten rozdíl mezi horkým bochníkem chleba, který pekař před vámi vytáhne z pece, a tím samým chlebem, který jste si koupila v obchodě, kde ležel na regále zabalený v igelitu.
Kvalitu můžete udržet, jen když čepujete dobře skladované pivo do dokonale čistých temperovaných půllitrů. Vzdálenost sudu od kohoutu je klíčová. Většina pivních barů má mezi sudem a pípou desítky metrů dlouhé plastové trubky, kde čekají desítky piv, než se dostanou do sklenice. U nás se tam vejde jen jedno. Jedno! To znamená, že to další už je přímo ze sudu nebo z tanku.
Ale proč vlastně pořád jen ten Prazdroj? V Česku je přece tolik zajímavých pivovarů!
My jezdíme každý rok testovat pivovary, malé, velké, všechny možné. Nemusíte tomu věřit, ale Prazdroj nám opravdu vychází jako nejlepší. Je jediný, který v pivu nemá vedlejší chutě, je to taková čistá chuť a má nízký obsah alkoholu. Když je dobře ošetřený, je prostě nedostižný. V Americe ho jinde v takové kvalitě neseženete – trh tam ovládají obchodníci, cesta z pivovaru k zákazníkovi není přímá, to pivo tráví spoustu času ve skladu a chuť se tím strašně ovlivní… My v New Yorku kupujeme pivo, které vozí v chlazených kontejnerech přímo pro nás, aby bylo stále čerstvé.
Trochu odbočuji, ale jak to bylo v případě Čestru? Zničehonic jste přišel s tím, že dobrý steak nemusí být odkudsi z Argentiny nebo ze Spojených států, ale klidně třeba z jižních Čech, a že kromě kvality masa je pro chuť steaku zásadní proces staření, který u nás ale nikdo pořádně neuměl. Na to jste si přivezli odněkud experta?
Tohle je stejný případ. Nás to téma prostě zaujalo a informace jsme sháněli, jak a kde to šlo. Archivy, učebnice, staré příručky… Amerika byla samozřejmě inspirací, tam je velká a nepřerušená tradice skvělých řemeslných řeznictví a speciálně s hovězím tam zacházejí skvěle – ale i u nás ty informace někde byly. Šlo jen o to sehnat správné lidi, dát je dohromady a dát jim příležitost všechno vyzkoušet. Někteří naši odborníci z výzkumných ústavů třeba postupy teoreticky znali, ale nikdy na vlastní oči neviděli, jak se uplatňují v praxi. To bylo velké dobrodružství.
Dnes se pořád mluví o tom, že bychom maso měli omezit a orientovat se spíš na rostlinnou stravu. Nechystáte nějaký projekt třeba pro vegetariány?
Chystáme projekt řeznictví spolu s Františkem Kšánou, a to v prostoru pasáže Divadla v Dlouhé. Bude tam řeznictví, kde vám maso i na místě připraví, bude tam gril a prosklené stěny, vše bude vidět… Ale vy jste se ptala na zeleninu. Pokud mluvíme o české kuchyni, tak tam je její využití opravdu trochu omezené. My když jsme sestavovali jídelní lístek Hospody, napsali jsme si varianty všech skvělých českých jídel, která máme rádi, a skoro všechno se nám vešlo do formátu maso–omáčka–příloha. Schválně, co si vybavíte za zeleninu, když pomyslíte na českou kuchyni? Brambory. Zelí. Špenát. Dejme tomu cibule, možná s odřenýma ušima hrášek a mrkev. Moc toho není.
Když jsem žila v New Yorku, stávalo se, že nějaké ovoce nebo zelenina zničehonic začalo být trendy a šéfkuchaři se předháněli v tom, do kolika jídel je dokážou zakomponovat. Jeden čas to třeba byl divoký česnek. Můj tajný favorit byl ale vždy kořenový celer. Co třeba ten – není to kandidát na kulinární trend?
(směje se) Celer je fajn. V La Degustation máme na menu celer pečený v chlebu. Ale nový trend tam zatím nevidím.
No dobře. Ještě zpátky k Hospodě. V počátečních recenzích se občas objevily kritické poznámky ohledně velikosti porcí ve vztahu k ceně; ty už teď vymizely a tisk vás jen chválí. Porce už jsou tedy předpokládám větší…
Koncept Hospody byl od začátku kdesi napůl mezi Lokálem a La Degustation. Neformální, moderní restaurace, ani levná, ani drahá, někde uprostřed, ale s důrazem na zajímavé jídlo. Porce jsou ale spíš menší velikosti, aby vás zasytily tři chody a dezert. Nechceme nabízet klasický hospodský model, kde si dáte jedno jídlo, maximálně s polévkou, k tomu pivo a jdete domů. Restauraci profilujeme jako gastropub.
Recenzenti často oceňují i zdánlivě podružné detaily jako dostatečný prostor mezi stoly, který umožňuje hostům, aby se vzájemně nerušili, a servis, což je v New Yorku zásadní téma. Hospoda má skvělé hodnocení třeba v průvodci Zagat Guide…
Ze všech recenzí a hodnocení mě nejvíc těší recenze na www.opentable.com. To je rezervační systém, přes který si hosté zamluví stůl, a po proběhnuté návstěvě restaurace, kterou web automaticky zaznamená, se jich systém zeptá, jak byli spokojeni. Ta reakce je okamžitá a přichází pod vlivem zážitku, který host u nás před pár hodinami měl. Proto mě těší, že jsme právě tam byli vyhodnoceni jako jedna z restaurací s nejlepším servisem v New Yorku.
Upřímně řečeno, nečekala jsem, že se vám v této části Upper East Side bude dařit. Tu oblast celkem znám a není to zrovna místo, kam by člověk jen tak zabloudil – a kvůli restauraci už vůbec ne…
To místo v budově, která je pro Čechy velmi prestižní, jsme získali díky podpoře řady lidí a za tu příležitost jsme samozřejmě vděční. Je fakt, že geograficky ta poloha úplně ideální není a jsou i jiná místa, kde bych si naši restauraci dokázal představit. Někde víc na jihu, možná v East Village…
Znamená to, že uvažujete o Hospodě II?
O něčem se uvažovat dá vždycky. (směje se) Uvidíme.
Karpíškovo menu
Vedle newyorské hospody patří do sítě Ambiente dalších dvanáct pražských podniků, které uspokojí opravdu všechny mlsné jazýčky.
Lokál je restart české hospody. Koncept Lokálu je postaven na skvěle ošetřeném pivě a poctivé české kuchyni. Kuchaři nepoužívají dochucovadla ani jiné fígle, vaří v maximální možné míře z čerstvých surovin a preferují vyhlášené regionální producenty. Hotovky se v Lokále zakládají několikrát denně, uzeniny pocházejí od vlastní značky Ambiente – Amaso. K Lokálu v Dlouhé, U Bílé kuželky a U Zavadilů brzy přibude další restaurace v Praze 7.
Čestr je originální, stoprocentně český steak house. Restauraci dal jméno český strakatý skot, plemeno vyšlechtěné generací našich pradědů. Mistři řezníci tehdy dovedli maso nechat dokonale vyzrát a zpracovat včetně mnoha dnes opomíjených partií a kousků, a právě na tuto tradici Čestr navazuje. Základ jeho nabídky tvoří stařené neboli vyzrálé hovězí doplněné vepřovým z přeštických prasátek a místními rybami.
Brasileiro U Radnice a Brasileiro Slovanský dům charakterizují dva pojmy: churrasco a rodízio. Churrasco je způsob přípravy masa, zejména hovězího, na speciálním grilu, na němž se opékají kusy nabodnuté na špízu. Rodízio je způsob servírování: passadores de carne chodí mezi stoly a odkrajují maso ze špízu na talíř. Nabídku doplňuje salátový bufet, kde nechybí ani sushi či ústřice. Částka za konzumaci je paušální na principu „sněz, co zmůžeš“.
Restaurace a kavárna Café Savoy navazuje na prvorepublikovou atmosféru. Nevšední interiér podtrhuje neorenesanční strop, jehož historie sahá až do roku 1893. Café Savoy je vyhlášené bohatými snídaněmi a pokrmy z gourmet menu – ochutnat tu můžete třeba i říční raky nebo české šneky. Vlastní pekárna nabízí denně čerstvé cukrářské a pekařské výrobky. Dva druhy kávy speciálně pro restauraci vytvořila známá česká pražírna Doubleshot.
Čerstvě, sezonně a podle italské tradice, tak lze nejstručněji vystihnout nabídku restaurace Pasta Fresca. Jídelní lístek staví hlavně na domácích těstovinách vyráběných denně přímo v restauraci. K dispozici je oddělená vinotéka se sbírkou italských vín. Přes poledne se zde podává i tzv. rychlé jídlo, servírované do 15 minut od objednání.
Bohatá snídaně, rychlý oběd v podobě domácích těstovin nebo večeře se sklenkou prosecca, to vše v atmosféře italské cafeterie Pastacaffé ve Vězeňské a Vodičkově ulici.
Restaurace, jíž byla letos opět udělena michelinská hvězdička, se zaměřuje na českou kuchyni připravovanou z prvotřídních lokálních surovin s respektem k aktuální sezoně. Na výběr jsou tu dvě menu: Dégustation Bohême Bourgeoise je šestichodové české menu inspirované kuchařskou školou Marie B. Svobodové z přelomu 19. a 20. století. Dégustation du Chef je české menu rozšířené o dalších pět chodů podle šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka, který při jejich přípravě využívá nejmodernější kuchařské techniky.
Neapol je hlavní inspirací restaurace Pizza Nuova. Podává se zde tradiční neapolská pizza s nejlepšími rajčaty San Marzano a Pienolo, buvolí mozzarellou a extra panenským olivovým olejem. Pizzu tu válejí podle střežené tradice organizace Verace Pizza Napoletana a pečou na bukovém dřevu v peci z Neapole. Pro rodiny s dětmi je zde připraven originálně řešený dětský koutek.
