Ke svíčkové, kachně i vepřovému. Skoro každý ví, jak chutná typicky český houskový knedlík. Jen jeden Čech ale dokáže uvařit druhý nejlepší knedlík na světě. Kromě tohoto úspěchu posbíral táborský Martin Svatek i medaile ze dvou kuchařských olympiád.
Také proto patří do národního týmu kuchařů a cukrářů.
Jak se vám podařilo uvařit druhý nejlepší knedlík planety?
Před nedávnem jsem se zúčastnil pátého ročníku soutěže Perla české kuchyně. Úkolem soutěžících z České republiky a Slovenska je uvařit co nejlepší houskový knedlík. V této kategorii jsem bojoval letos poprvé, před rokem jsem s kolegy měřil síly v klasické omáčce. Houskový knedlík považuji za typicky český, prostě náš. Italové mají těstoviny a umějí to patřičně prodat. Houskový knedlík je příloha, kterou zná každý Čech, je to naše identita.
Co porota při posuzování knedlíků hodnotila?
Samozřejmě nejdůležitější je chuť, vzhled a konzistence. Použil jsem přírodní droždí, hezkou mouku a housku, ale ne čerstvou. Inspiroval jsem se v kuchyni našich babiček a prababiček. Na vesnici v kuchyni byly vždycky zbytky. A co s takovou dva dny starou houskou? Ideální je zužitkovat ji do knedlíků.
Pokusíte se příští rok vyhrát a mít ten nejlepší knedlík?
Jsem rád, že zvítězil ten nejlepší. Zúčastním se i příští rok. Je to soutěž, kterou podporuje nejen kuchařská asociace, ale i některé vládní organizace zabývající se podporou cestovního ruchu i jednotlivých regionů a slouží k propagaci české kuchyně.
Nejenže se specializujete na tradiční českou kuchyni, ale sbíráte i staré kuchařské knihy a recepty.
Na českou kuchyni jsem se zaměřil před několika lety, od té doby sbírám kuchařky, ale hodně se inspiruji i v radách pro hospodyňky z třicátých let. Před nedávnem jsem jednu takovou dostal. Jsem nadšený z návodů, jak zpracovat co možná nejvíce potravin, co si počít s vykrmenou husou, jak zpracovat všechny její části, jaké příbory použít. Najdete tam prostě všechno. A co se české kuchyně týče, zaměřil jsem se na ni zhruba před pěti lety. Hodně jsem cestoval, byl jsem v Asii, Americe a uvědomil jsem si, že všude ve světě kuchaři dělají to svoje, nepokoušejí se o novinky. Věnují se tomu, co umí nejlépe, co je pro jejich zemi typické, tradiční.
Co se dá na jídlech, jako je svíčková nebo řízek, dělat jinak? Vždyť je to pořád totéž.
To není tak docela pravda, i česká klasika může být moderní, mít švih. Ale v první řadě musí především chutnat tak, jak ji všichni známe. Jídla mohou být na talíři hezky upravená, nakrájená. Zaměřuji se na kombinace lehčích a těžších pokrmů.
Jste už pět let jako jediný Jihočech členem národního týmu kuchařů a cukrářů. Kolik kuchařů tvoří národní tým a co vás čeká v dohledné době?
Tým má jedenáct členů, jsem jediný z jihu Čech a další kolega je z Brna, všichni ostatní jsou z Prahy. Členem se může stát každý kuchař, který se přihlásí do výběrového řízení, má nějaké zkušenosti a týmového ducha. Právě se připravujeme na olympiádu, která se bude konat příští rok na podzim. Už máme za sebou první mezinárodní trénink v Rakousku. V dubnu nás čeká další kolo světového poháru v Koreji.
Jak vypadá kuchařský trénink?
Zjednodušeně řečeno připravíme menu, a pak si to navzájem ochutnáme, vyzkoušíme, probereme a pokusíme se najít společnou řeč, což může být u šéfkuchařů někdy složité. Dlouhodobě máme přesně rozdělené kategorie pokrmů, každý z nás připravuje část menu. Já mám za úkol uvařit předkrmy.
Co jste například připravil?
Králičí tlačenku a českého candáta v malých sexy porcích. Jsou to v podstatě umělecká díla. Porota pak posuzuje, zda je práce precizní, vizáž jednotlivých pokrmů, úpravu na talíři. Soutěžní pokrmy jsou vlastně modelky na talíři. Porotci chodí i do kuchyně, pozorují přípravu. Objednávají si třeba patnáctou, dvacátou porci a sledují, jestli jsou všechny porce stejně velké, stejně teplé, stejně ochucené. Vyzkoušel jsem si i roli porotce, v níž cítím mnohem větší zodpovědnost. Podmínkou v soutěžích je, že Čech nesmí hodnotit Čecha, a další pojistkou je, že nejlepší a nejhorší hodnocení se škrtá.
Jaké má národní tým další aktivity?
Před nedávnem se část týmu zúčastnila v Jihoafrické republice Pochodu proti hladu. Kuchaři z jednotlivých národních týmů vařili čtrnáct dní pro děti v azylových táborech, které přišly o rodinu nebo byly týrané. Každý z národních týmů dětem vařil svoji klasickou kuchyni. Kolegové po návratu vyprávěli, jak hluboce je to zasáhlo.
Co vyprávěli?
Děti prý nekoukaly na to, odkud to které jídlo je, hlavně, že ho měly a dávalo jim energii. Byly vděčné za cokoliv. Kluci se shodli, že se tam vařilo úplně jinak. Je těžko srovnatelné vařit pro ty, kteří mají chuť, nebo pro strávníky, kteří trpí hlady. Podobný zážitek vám otevře oči.
Máte mezi kuchaři nějaký vzor?
Snad každý, kdo se věnuje dlouhodobě nějakému oboru, by měl mít svůj vzor. Pro mě je jím devadesátiletý Francouz Paul Bocuse. Kuchařský guru, který jako jeden z prvních začal tento obor patřičně prezentovat. Získal dokonce i tři hvězdy Micheline, jedno z nejvyšších kuchařských ocenění. Přitom už čtyřicet let vaří stejné menu, lidé na něj chodí, chtějí ho. Zavedl i soutěž pro kuchaře jednotlivce. Z jednotlivých národních kol postupují ti nejlepší do evropského kola a do finále. Při finálovém klání je Paul přítomný osobně, je to úžasná podívaná s pěti tisíci diváky. Přenáší to televize, vstupy přenášejí dokonce rádia. Letos na jaře jsem se tam byl podívat, vyfotil jsem se s Paulem a navštívil jsem jeho hospodu.
Zúčastnil jste se této soutěže?
Je to korespondenční soutěž, takže jsem to zkusil a přihlásil se. Připravoval jsem modronohé kuře, které je jakýmsi symbolem soutěže. Představuje totiž francouzskou trikoloru, tedy červený zobák, modré nohy a bílé tělo. Úkolem bylo zpracovat ho celé, to znamená včetně vnitřností, a připravit menu pro osm lidí se třemi přílohami a dvěma omáčkami.
Inspiroval jste se u našich prababiček?
Ano, přesně to dělaly. Zpracovávaly celé kuře beze zbytku. Vykostil jsem ho, udělal jsem roládu, naplnil ji ledvinkami a játry, prsa jsem upekl na kůži a podával s chlebem. Jednu omáčku jsem připravil z kostí, druhou z výpeku a k tomu sušené brusinky. Z krků jsem udělal škvarky. Jako přílohy jsem podával cizrnovou kaši a brambory.
Kuchyně a vaření není jen vaše povolání, ale i koníček. Jak trávíte volný čas?
Když mám volno, tak se věnuji své rodině, manželce a dcerám. Se čtyřletou Martinkou a roční Janičkou také vařím. Martinka dostane od Ježíška kuchařskou čepici a blůzu s nápisem šéfkuchařka Svatková. V kuchyni ji to moc baví. Doufám, že jí to vydrží. Někdy mám pocit, že jsem svou prací až postižený. Jdu po lese, vidím dva pokácené stromy na pasece a napadne mě, že takhle bych mohl naaranžovat jídlo na talíř.
Vaříte i doma?
Ano, i na dovolené, vařím prakticky všude. Výjimkou je snad moje maminka. Když k ní jedeme jednou za půl roku, upeče kachnu, která mi moc chutná.
Sledujete pořady o vaření?
Třeba pořad Zdeňka Pohlreicha Ano, šéfe považuji za prima věc. Otevřel laikům oči, ukázal jim, co mají a co nemají chtít. Učí diváky, že hospoda začíná už pět metrů před vchodem. Když je tam nepořádek, jak to asi bude vypadat vevnitř? Odhaluje špatné kuchaře, číšníky. Uráží mě špatní hospodští, číšníci, kuchaři. Z druhé strany spektra těchto pořadů bych poukázal na Babicovy dobroty, to je taková kuchařská pornografie. Neučí lidi recepty, ale plácat a nahrazovat. Když ale přece nemám maso na svíčkovou, tak ji nedělám.
Kterého ze svých dosavadních úspěchů si ceníte nejvíce?
Nejlepší odměna je pro mě, že se za mnou lidé vracejí, cítí se příjemně, pochválí jídlo, popovídají si se mnou. Těší mě, když přijdou a řeknou, že jim chutnalo a chtěli by, abych vařil dceři na svatbě. Stalo se mi, že přišli hosté s prosbou, že dědovi u mě chutnalo, jestli bych nevařil na jeho pohřbu. To je pro mě nejcennější medaile.
