Tohle je opravdu práce snů. Urs Liechti již 15 let vaří čokoládu pro miliony lidí na celém světě. Každý rok vypustí na trh až 30 sladkých novinek.
Cihlové domy s vysokými komíny a sympatickou patinou. Vstup povolen jen vybraným šťastlivcům. Továrna Lindt & Sprüngli odpovídá dětské fantazii o kouzelném místě, kde čokoládoví skřítci v noci provádějí své čáry. Ale jen z půlky. Druhá, moderní budova, kde sídlí management, vypovídá zase o švýcarské touze po dokonalosti a zákonech moderní architektury. Nejsladším místem je obchod s čokoládovými dobrotami.
Urs Liechti každé ráno sedá na kolo a šlape 20 kilometrů. Přes hory a přes doly, cílem je továrna na čokoládu na břehu Curyšského jezera. Jeho titul zní sladce: Maître Chocolatier aneb pán, který vaří čokoládu, na níž si pochutnávají miliony lidí po celém světě. Jestli bude letošnímu podzimu vládnout malinová nebo oříšková, je jen na něm. Šlape tam a zpátky 15 let, stejně spolehlivě jako švýcarské hodinky, banky či celý švýcarský čokoládový průmysl. Švýcaři na něj nedají dopustit a směle ho podporují jednou z nejvyšších spotřeb čokolády na světě. Podle údajů Švýcarské asociace výrobců čokolády to bylo loni 11,7 kg na osobu. V České republice jí pro srovnání spořádáme jen 3,6 kg na osobu a rok. Švýcarské čokolády zmizelo v žaludcích spokojených zákazníků po celém světě loni 183 738 tun za 1,728 miliardy franků. Z toho 68 264 tun za 901 milionů franků zůstalo na domácí půdě.
Urs nás vede do vilové čtvrtě za čokoládovým areálem. Zde sídlí vývojová laboratoř, mozek vytvářející nové a nové hříšné chutě, a zde má Maître Chocolatier v lihu naložený kakaový bob. „Miluju čokoládu. Denně sním 100–120 gramů. Asi o něco víc než běžný člověk,“ svěřuje se. Za sebou má několik let cukrářských škol, zkušenosti z Kanady a Austrálie, a dokonce své vlastní cukrářství. O Lindtu říká, že je prací jeho snů. Ročně zde s kolegy připraví 20–30 novinek pro čokoládový trh.
První čokoláda se na evropské půdě ocitla díky španělským conquistadorům, ze svých výprav ji v roce 1528 přivezl Hernando Cortéz. Španělé k tradičnímu jihoamerickému nápoji přidali cukr a nazvali ho čokoládou. Až do začátku průmyslové revoluce si ji mohli dovolit jen bohatí a podávala se především na královských dvorech. Do země pod Alpami se její výroba dostala začátkem 19. století, ta sladkou vlnu zachytila a už nepustila. Švýcarsko se stalo čokoládovou velmocí. „Od nepaměti jsme byli domovem čokoládových pionýrů, jejich invence psaly historii. Ještě používáme některé staré recepty při vývoji nových chutí. Když k tomu přidáme jednu z největších spotřeb čokolády na světě, nepřekvapuje mě, že zrovna Švýcarsko je čokoládová země,“ vysvětluje Urs Liechti.
První švýcarská výroba vznikla kousek od města Vevey, ve francouzské části země na břehu Ženevského jezera. François-Louis Cailler zde založil první automatizovanou produkci v roce 1819 a vynalezl mléčnou čokoládu. Za další přelomový patent průmyslu, čokoládu, která se rozpouští na jazyku, je zodpovědný také Švýcar. Rodolphe Lindt otevřel svou čokoládovnu v Bernu v roce 1879 a vyvinul zde takzvané konšování neboli proces míchání čokolády. Údajně úplnou náhodou. Učeň nechal zapnutý speciální stroj (conche), který míchal čokoládu přes celý víkend. A tak Lindt míchal čokoládovou hmotu celé tři dny. Zároveň k ní přidal ještě o něco více kakaového másla. Díky tomuto procesu se tuhá čokoláda, která se dříve musela kousat, proměnila v lahodnou hmotu, jež se rozplývala na jazyku.
Čokoláda se do té doby prodávala v tuhých blocích a zákazníkům se odkrajovala. Lindtův vynález umožnil lít tekutou hmotu vzniklou konšováním do forem a čokoláda se tak začala prodávat v tabulkách nebo různých jiných tvarech. Tak, jak ji známe dnes. V Čechách pochází první záznam o výrobci čokolády z roku 1770. Byl jím Filip Watzke z Celetné ulice v Praze, první továrna byla otevřena v roce 1839.
„Říká se, že čokoláda dělá lidi šťastnými,“ usmívá se Urs. „Některé ingredience v ní opravdu mají moc navodit pocity štěstí, ale jejich koncentrace je příliš malá. Důvodem, proč ji máme tak rádi, je spíše její sladká chuť, vůně a vzpomínky, které navozuje,“ vysvětluje Švýcar. O tom, proč ji jíme, tedy není pochyb. O tom, která čokoláda ale navozuje ty nejsladší pocity, bychom se už pohádali. Platí prostě: jiný kraj, jiný mrav. „Francouzi například milují hořkou čokoládu, Američané mají v oblibě čokoládu se zvláštními příchutěmi, třeba s arašídovým máslem,“ popisuje Maître Chocolatier. Preference se ale mění, ve Švýcarsku momentálně holduje mléčné čokoládě 70 procent lidí, hořké 25 procent a bílé 5 procent konzumentů.
Rodina Lindt
Společnost Lindt & Sprüngli vlastní řadu značek čokolády na lokálních trzích. Ve Spojených státech se loni pochlubila akvizicí Russell Stover, největšího producenta pralinek a sladkostí v Severní Americe. Švýcaři zde vlastní také značku Ghirardelli ze San Franciska. V Itálii do jejího portfolia patří Caffarel, v Rakousku pak tradiční výrobce kočičích jazýčků Küfferle či vídeňský Hofbauer.
Vyčleňte prázdnou polici ve své spižírně, vydejte se do nejbližší oblíbené prodejny a nakupte kila tabulek, tyčinek a bonbonů. Podle expertů totiž můžeme již v roce 2020 čelit smutné realitě – nedostatku kakaových bobů, a tedy i hříšné pochoutky. Podle společnosti Lindt & Sprüngli existuje řada důvodů, proč tomu tak je. Každoroční zápas o kvalitu a kvantitu sklizně, klimatické podmínky jako sucha či záplavy, nemoci kakaovníků a politická nestabilita v zemích původu. Vliv na ceny kakaa mají i spekulace na finančních trzích. Globální poptávka po kakau každý rok stoupá, a nejen kvůli zájmu nových mlsounů. Ceny bobů, ořechů i mandlí dosahují v poslední době rekordních hodnot a dále rostou. V září 2015 se podle indexu Nasdaq kakaové boby prodávaly za 3269 dolarů za tunu, kdežto před deseti lety se ceny pohybovaly kolem 1500 dolarů za tunu.
Zlato z Afriky
Více než dvě třetiny světové sklizně kakaa pocházejí z Ghany či Pobřeží slonoviny. Kakao se tam pěstuje na malých rodinných farmách, které se každoročně musejí rozhodovat, jestli dál opečovávat křehké kakaovníky, náchylné k nemocem, nebo přesedlat na nějakou lukrativnější plodinu jako třeba bavlnu nebo rýži. „Investujeme do školení pěstitelů, do nových druhů kakaa, do organických hnojiv a dalších opatření, která sníží nemocnost stromů. Tak je možné zvýšit výnos na hektar a také farmářův výdělek,“ vysvětluje postup společnosti Nathalie Zagoda z oddělení pro korporátní komunikaci. Programu pro pěstitele, který společnost spustila v roce 2008, se dnes účastní více než 45 tisíc zemědělců z Ghany.
O kakaové boby musíme zabojovat. A to proto, že čokoláda je prý lepší než líbání (dokázaly to vědecké studie). Potěšení z rozpouštění čokolády na jazyku přetrvává až čtyřikrát déle než ten nejvášnivější polibek. Její antioxidační účinky spolehlivě zastaví příznaky stárnutí, pomůže upravit hladinu cholesterolu a sníží riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Seznam je nekonečný, čokoláda se může směle měřit s kouzelným proutkem. Pokud máte mezery v matematice, stačí schroupat kousek čokolády a počítat budete i bez prstů, hlásí z Británie. Itálie zase tvrdí, že snižuje riziko cukrovky, protože zvyšuje citlivost inzulinu v těle. Podle Němců čokoláda, alespoň tedy ta hořká, chrání pleť před UV paprsky. A Američané z Harvardu nejen tvrdí, že čokoláda zvyšuje množství krve, které proudí do mozku, ale také přidává roky života. Pravidelní konzumenti si mohou směle přičíst dva roky k očekávané délce života. „Čokoláda je jednoduše jedním z nejkomplexnějších luxusních prožitků,“ shrnuje Urs Liechti.
Program pro pěstitele v Ghaně
Skrze neziskovou organizaci Source Trust investoval Lindt & Sprüngli v oblastech pěstování kakaa už přes 8 milionů dolarů do infrastruktury a sociálních projektů. Program zahrnuje více než 45 tisíc pěstitelů z Ghany. Lindt se stará, aby byli řádně registrováni, označuje všechny pytle s boby, aby bylo možné zjistit, odkud pocházejí; když dorazí do továrny, shromažďuje základní data o farmách a vesnicích, aby bylo možné jim pomoci zlepšit životní podmínky. Farmáři jsou školeni v tom, jak se starat o své stromy, jak se chovat k životnímu prostředí a ke svému okolí, a jsou podporováni skrze síť služeb, která jim usnadní práci, například síť obchodů se zemědělskými potřebami. Z prostředků se také opravují školy, nakupují moskytiéry či hloubí studně.
