Česko nebo Orient
Usměvavý Jiří Štift musel zvládnout velký úkol a skloubit modernu i tradici, Česko i Orient. Ale nebojte, není z toho žádný guláš, jen dvě strany jedné mince, české menu či orientální. Míchat to nejde, musíte se dopředu rozhodnout, jestli doprava, nebo doleva. Možná bych chtěl být cizinec, který do Mandarinu přijede, neboť bych si stoprocentně vybral české menu.
Položky na této části jídelního lístku jsou totiž velmi přitažlivé. Telecí jazyk s řepou, zajíc na smetaně či bažant s jalovcovou omáčkou. Jenže venku byla podzimní mlha a vzpomínka na prosluněný Orient působila tak silně, že jsem musel otočit list na asijské menu. A rozhodně jsem nelitoval, neboť v sobě skloubilo špičkovou kvalitu surovin s kreativním pojetím a dokonalou přípravou.
Důraz na detail
Výprava do Orientu začíná asijskou variací chlebů, ochutnáte naan, krevetové placky a dokonalý papadam s černým a zeleným pepřem. A k tomu mimořádné ananasové čatní, které svou nezapomenutelnou chutí jaksi už dopředu naznačuje, jak pestrý a rafinovaný zážitek tu na hosta čeká. Ovšem zdejší orientální pokrmy mají jednu velkou výhodu: v mnohých asijských jídlech se všechny tóny slijí do jedné pálivé a aromatické roviny, takže od první do poslední lžíce chutná celé jídlo stejně.
Variace Jiřího Štifta a jeho zástupce Stephena Senewiratneho jsou jiné, kuchaři kladou důraz na detaily a jednotlivé chuťové tóny tak pozvolna vstupují a zase mizí, čímž rozkošně rozehrávají celou paletu chutí. A to je možná jeden z největších zážitků, který oceníte například u krevety v kokosové krustě s lahodným salátem. A podobně zazvoní i kachní „jarní“ závitek s omáčkou hoisin. Ze série předkrmů mě ovšem nejvíce zaujala dokonalá mušle sv. Jakuba s mírně pikantním nádechem, který jen zvýraznil a obohatil křehkost a jemnost masa. Pro mne osobně číslo jedna z celé nabídky.
Hovězí pupek
Nastavenou laťku drží i hlavní jídla, třeba tuňák v červeném kari je málo vídaná varianta slavného thajského jídla, s nádherně plným, svěžím a chuťově okouzlujícím výrazem. Stejně mě potěšil i deset hodin vařený hovězí pupek marinovaný v omáčce hoisin, který byl příjemně křehký, a přitom nechal vyniknout perfektní surovinu. Takové maso bych asi mohl jíst pořád.
V tomto okamžiku měla má ochutnávka asi skončit, ale neodolal jsem nabídce slavného indického jídla tikka masala, jenže právě kombinace výrazné a těžké kořeněné chuti s rajtou či mátovou omáčkou poněkud převálcovala předchozí zážitky a trochu také můj žaludek (navíc se mi už opakovaně potvrdilo, že si těžké kořeněné indické omáčky moc nerozumí s vínem).
Exkurze do budoucnosti
Pokud se zastavím u vinné karty, ta je v Mandarinu velmi pečlivě sestavená. Nepřekypuje stovkami položek, ale nabízí krásné věci ať už z Champagne či vyhlášených vinařských oblastí Evropy. Ale to stále ještě není vše. Jiří Štift má totiž i svou třetí tvář. Tou je moderní, molekulární, či spíše emotivní kuchyně, s níž se v Praze stále běžně nesetkáváme. A tak zde můžete ochutnat třeba zázvorovo-mátovou zubní pastu (podávanou skutečně v tubě) či foie gras představené v podobě třešně. Tento kulinární experiment sice není ve stálé nabídce, ale je možné ho navštívit prostřednictvím zážitkové agentury Lime&Tonic.
E15 hodnotí
menu * * * * *
obsluha * * * * 1/2
prostředí * * * * 1/2
sociální zařízení * * * * 1/2
ceny vyšší standard
celkový výsledek * * * * 1/2
hvězdička
Z nabídky
Krevety v kokosové krustě 420 korun, jarní závitky s kachnou a omáčkou hoisin 370 korun, mušle sv. Jakuba s japonským rizotem 420 korun, tuňák v červeném kari 690 korun, kuře tikka masala 550 korun
Kontakt: Mandarin Oriental, Nebovidská 1, Praha 1, mandarinoriental.com/prague
