Voda, oheň a země. Nová pražská restaurace Symbols slibuje umění na talíři s přístupností bistra
Závěr loňského roku s sebou přinesl spoustu novinek na pražské gastronomické scéně, mezi nimi i restauraci Symbols. Tu najdete na Ovocném trhu, v těsné blízkosti Stavovského divadla. Podnik je výsledkem několikaletého procesu, během něhož se spojily vize zakladatelky Francescy Kolowrat, architektky Martiny Krtičkové a šéfkuchaře Václava Kršňáka.
S lehkou nadsázkou by se dalo říct, že příběh Symbols se začal psát už během dětství Francescy Kolowrat. Odmala totiž toužila vytvořit koncept, který propojí smyslové zážitky s emocemi a hodnotami, jež člověka přesahují. Tato myšlenka se postupně formovala skrze její zkušenosti z cestování, studia a práce v zahraničí, včetně času stráveného v kuchyních v Americe a Londýně. Právě tam pochopila, jak zásadní roli hrají atmosféra, design a gastronomie při utváření zážitku, který ovlivňuje nejen přítomný okamžik, ale i pocit, jejž si lidé odnášejí.
„Chtěla jsem vytvořit něco jedinečného, co propojí atmosféru, design a energii prostoru s gastronomií, která bude výjimečná, a zároveň přístupná. Nechtěla jsem, aby zážitek působil přehnaně formálně nebo cenově nedostupně, jak je to často v klasickém fine diningu. Mým cílem bylo vytvořit koncept, který kombinuje umění na talíři s praktičností a přístupností street foodu a bistra – aby lidé mohli zažít hloubku chutí, příběh surovin a emoci jídla, aniž by museli strávit v restauraci celé hodiny nebo podstupovat nákladný zážitek,“ popisuje Francesca Kolowrat.
Tento sen začal nabývat reálných obrysů v roce 2020, kdy pandemie covidu-19 umožnila využít uvolněný prostor v historické budově na Ovocném trhu. Rozsáhlou rekonstrukcí vzniklo místo, kde se střetává brutalistický design s jemností japonského zenu. Interiér, na jehož návrhu pracovala spolu s Francescou Kolowrat také Martina Krtičková, přitom mohou obdivovat i kolemjdoucí. Díky staré fotografii z roku 1907 mohly opět vzniknout velké skleněné výlohy, kterými si lze z ulice celou restauraci prohlédnout. Vizuální identitu podniku pak dotvořil designér Gnosis Snop a jeho Yiskra Studio. Grafická podoba jednotlivých symbolů, jež se prolínají celým konceptem, je jeho dílem.
Posledním dílkem skládačky, který zapadl na své místo, se stal Václav Kršňák. Šéfkuchař, jenž dříve působil v karlínském KRO (a kterého milovníci reality show mohli zaznamenat v prvním ročníku Hell’s Kitchen), se k týmu připojil v loňském roce, Francesca Kolowrat jej však sledovala na sociálních sítích už delší dobu. Byla si tak jistá, že právě Václav Kršňák se svým přístupem k jídlu dokáže naplnit její dávnou vizi. Francesca Kolowrat o něm přímo říká, že má schopnost vytvořit pokrmy, které nejsou jen chutné, ale také vizuálně krásné a smysluplné.
Voda, oheň a země
„Název Symbols odráží podstatu naší restaurace – propojení jednotlivých elementů do jednoho celku. Stejně jako voda, oheň a země, každý nesoucí svou jedinečnou hodnotu, nacházejí svou pravou sílu až v jednotě, i Symbols spojuje design, gastronomii, energii, tým a atmosféru, aby vytvořil prostor, který harmonizuje a propojuje,“ vysvětluje Francesca Kolowrat. Konkrétní elementy – voda, země a oheň – tak ovlivnily nejen design, ale také samotnou kuchyni. Země v pojetí Francescy Kolowrat a šéfkuchaře Václava Kršňáka symbolizuje ukotvení v přítomném okamžiku, stabilitu a harmonii. V souvislosti s pokrmy pak ztělesňuje přírodní charakter pokrmů. Voda představuje očišťující energii, jež odplaví vše přebytečné. Jídla označená tímto symbolem budou spíše jemná a lehká. Energický oheň vyjadřuje intenzitu a reprezentuje pokrmy nesoucí silnou a dynamickou chuť.
V rámci kuchyně tedy trojice symbolů odráží podstatu pokrmů a nápojů skrze jejich nejdůležitější vlastnosti – ať už jde o hlavní ingredienci, techniku přípravy, nebo efekt, kterým působí na hosta při konzumaci.
Street food, nebo fine dining?
Odhlédneme-li od roviny symbolů, propojují se v kuchyni ještě další dvě roviny. Během oběda se jídla servírují ve street food verzi, která se zaměřuje nejen na chuť, ale především na rychlost. Večerní provoz pak nabízí sofistikované pokrmy s důrazem na detaily. Spojujícím prvkem obědového a večerního menu je stejná hlavní surovina, jež se však mění v závislosti na úpravě a přidaných ingrediencích. „Menu měníme sezonně, vždy s důrazem na kvalitu a čerstvost surovin. Klíčovou roli hrají čeští farmáři a jejich produkty, protože věříme v podporu lokálních zdrojů a tradičních hodnot. Stejně jako každý z nás cestuje za poznáním do ciziny, necháváme se inspirovat i v naší kuchyni – objevujeme suroviny a pokrmy z nejrůznějších koutů světa a dáváme jim místo na našem menu,“ dodává Václav Kršňák.
Kromě toho si zakládá na jednoduchosti, efektivitě a schopnosti vytvořit z mála maximum. Pracuje proto s menším množstvím surovin, často těch, jež bývají podceňované, a snaží se je povýšit na kulinářský vrchol. Každou sezonu tak hodlá vybrat jedenáct hlavních surovin, z nichž vznikne vždy po dvou pokrmech – jeden ve formě street foodu a jeden s důrazem na fine dining. Díky tomu budou mít hosté možnost poznat jednotlivé ingredience v různých obměnách a souvislostech. Aktuálně mohou vyzkoušet například chobotnici, jež se během dne podává s papričkami jalapeño, mandarinkovou omáčkou a mátovým saké. Večer na talíři přichází celé grilované chapadlo obalené v nduje s bramborovým pyré. Dalším chodem z malých jídel je hovězí, které má přes den podobu carpaccia a večer pak tataráku servírovaného s bramborovým chlebem, houbami a lardem. Z větších jídel je aktuálně na výběr sumec, bílé zelí, houby, kuře, zvěřina či hovězí.
Nicméně se zdá, že jedna ingredience si již vydobyla své pevné místo na jídelním i nápojovém lístku. Jsou jí adaptogenní (funkční) houby jako chaga (čaga sibiřská nebo také rezavec šikmý), cordyceps (housenice čínská) či lion’s mane (korálovec ježatý). Barman Marek Čimbora na jejich základě vytvořil několik nealkoholických koktejlů, které tím pádem nejen dobře chutnají, ale také podporují mentální a fyzické zdraví hostů. Koncept, který si zakládá na harmonii těla a ducha od samého začátku, tímto svou filozofii jen podtrhuje.
My jsme při osobní návštěvě podniku vyzkoušeli funkční koktejl lakonicky pojmenovaný Voda (višeň, kokos, lion’s mane, limeta) a jednalo se o jeden z chuťově nejlepších a nejvyváženějších nealkoholických drinků, které autorka textu měla kdy možnost ochutnat. V nynějším zimním období se může hodit Oheň na podporu energie, imunity a celkové revitalizace organismu. Pod jednoduchým názvem se skrývá kombinace zázvorového freshe, uzeného ananasu, kyselé směsi, solného roztoku, tinktury obsahující cordyceps a listů kafírové limety.
Nový podnik na pražské gastronomické scéně v sobě tedy nese vše, co jeho zakladatelka Francesca Kolowrat považuje za důležité. Ať už se jedná o výtečné jídlo, péči o hosty či určitý duchovní přesah. Vzniklo tak místo zaměřující se na komplexní zážitek, odkud by host měl odcházet nejen příjemně nasycen, ale občerstven také duševně – s pocitem klidu a vědomého prožití daného okamžiku.
