Marek Fichtner: S mořskou nemocí se vaří hodně špatně
Mezi špičkovými pražskými kuchaři se jen stěží najde takový světoběžník, jakým je Marek Fichtner. Šéfkuchař luxusního hotelu Kempinski strávil sedm let na velkých zaoceánských lodích, kde se postupně vypracoval až na šéfkuchaře vlajkové lodi celé flotily. Poté vyměnil moře za Saúdskou Arábii, kde vařil v nejlepším rijádském hotelu pro členy královské rodiny.
Mezi jeho speciality patří například bílá rajčatová polévka či špičkový tatarský biftek, ke kterému našel inspiraci ve vyhlášené kodaňské restauraci Noma.
* E15: Jak se dá vařit s mořskou nemocí? Když je vám opravdu hodně špatně?
Špatně. Potká to každého kuchaře na lodi, mně se to stalo hned při první cestě z Německa do Grónska, kdy jsem zažil velmi silnou bouři. Plavili jsme se na menší lodi pro 400 pasažérů. V kuchyni nás bylo asi dvacet pět, a když přišla bouře, nejprve jsem hrál hrdinu a říkal si, že to vydržím. Pak už nás tam zůstalo pouze pět a šéfkuchař nám přikázal, že už nikdo nesmí odejít. A tak jsem vařil a co chvíli odbíhal na záď, kde jsem zvracel. Postupně jsem si však zvykl, protože jde především o psychiku.
* E15: Když vaříte, musíte přece jídla ochutnávat, dolaďovat? Copak to jde v takovém stavu?
Nejde. Ale pomáhal nám šéfkuchař, který už byl zkušený námořník. Já jsem jídlo uvařil a pak jsem si ho zavolal, aby ho dochutil, jelikož jsem vůbec nic necítil. On to rád udělal, protože jsme alespoň uvařili a on nezůstal v kuchyni sám.
* E15: V čem se liší vaření na lodi od vaření v běžných restauracích?
Nerozlišoval bych restaurace a loď, protože mezi loděmi, stejně jako mezi restauracemi, je obrovský rozdíl. Existují lodě, které jsou zaměřené na mladé lidi, diskotéky, zábavu, takže tam na vaření příliš nehledí. Kdybych to měl zjednodušit, připravují především hamburgery a pizzy. Já jsem ovšem pracoval pro společnost, jež měla starší klientelu, a důraz na kvalitu kuchyně byl obrovský. Měli jsme na lodi vlastního pekaře, který pekl každý den chleba a housky, dva kuchaře, kteří od rána do večera vyráběli jen poctivé omáčky. Rozdíl proti běžným restauracím byl snad jen v množství připravených porcí, protože jsme měli dva a půl tisíce hostů, což byl docela šrumec. Na lodi jsme měli také restauraci a la carte, kam se vešlo pouze padesát lidí a kde bylo vaření úplně stejné jako ve špičkové restauraci.
* E15: Ale samotné vaření se přece musí trochu lišit, když vám při trochu větších vlnách padají hrnce z plotny?
Nepadají, protože jakmile se loď začne trochu houpat, na sporáky se nasadí zvláštní rámy, které brání, aby z nich cokoli spadlo. Musí se však dodržovat i další zásady. Třeba když se dělá deset litrů polévky, musíte vzít stolitrový hrnec, aby ani při tom kolébání a houpání nic nevyšplouchlo. Stejně tak fungují fritézy, ale ty se stejně musely čas od času vypustit, protože vařící olej by byl pro kuchaře moc nebezpečný.
* E15: Na lodích jste vydržel sedm let. Jaký byl váš největší zážitek?
Na lodě jsem šel kvůli cestování a největším zážitkem byla plavba po Jižní Americe, po Amazonce až do Manausu, největšího přístavu na této řece, který leží už v samotném srdci Brazílie. Celý měsíc jsme se plavili pouze po Amazonce, což byl ohromný zážitek. Přitom jsem chodil do přístavů a ochutnával místní kuchyni, což mě hodně bavilo. Na lodi sice není moc volného času, mezi obědem a večeří jsou jen tři až čtyři hodiny, ale i ty bohatě stačily. Navíc jsme jednou týdně nastupovali do práce až v šest hodin večer, takže jsme měli téměř celý den k poznávání nových krajů a zemí.
* E15: Po sedmi letech na moři jste skončil jako šéfkuchař na vlajkové lodi a mohl jste si vybírat z mnoha nabídek. Proč vyhrála Saúdská Arábie, která asi nepatří mezi úplně ideální destinace?
Tato země mě velmi lákala. Lákal mě Orient. Když jsem dostal nabídku do špičkového hotelového řetězce v Rijádu, řekl jsem si, že to prostě zkusím, i když je to trochu extrémní. První tři čtyři měsíce byly nesmírně zajímavé. Jejich kultura, zákazy, co všechno nesmí člověk dělat… Už na ambasádě v Praze jsem dostal instrukce, jaké věci s sebou nesmím vozit, protože by mi je na letišti okamžitě zabavili.
* E15: To mají takový seznam?
Ano. Nesmíte vozit žádné věci související s křesťanstvím, tedy žádný křížek nebo dokonce bibli. Žádné věci související s pornografií, výrobky z vepřového masa, alkohol a tak dále. A skutečně, když jsem vystoupil na letišti, strávil jsem hodinu u jednoho oficíra v kanceláři, který prohlížel všechny moje osobní věci. Vezl jsem si například soubor cédéček s hudbou a on strávil asi půl hodiny, než všechny do jednoho prohlédl. Je to trochu paradox, například na balení šamponů vám zaškrábou či přelepí všechny ženské obličeje, ale přitom si tam můžete volně prohlížet internet nebo koupit satelit a naladit si kanály, o jakých jsem neměl ani tušení.
* E15: A co vám ztěžovalo život při samotném pobytu v Rijádu?
To už bylo spíše úsměvné. Nesmíte oslovit ženu na ulici, nesmíte se jí dívat do očí. A třeba v pátek nemůžete jít nakupovat. To je rodinný den, jako naše neděle, a do supermarketů mohou jít pouze rodiny, svobodný muž tam nesmí vstoupit. Také nás několikrát mutawa, což je mravnostní či náboženská policie, vyprovodila ven, že tam nemáme co dělat.
* E15: Na druhé straně jste se jako kuchař musel cítit jako v ráji. Bohatá země s bohatou královskou rodinou, která nehledí na peníze…
Pracoval jsem v nejlepším hotelu v Rijádu a všechny akce královské rodiny byly pořádány právě tímto hotelem. Musím říci, že skutečně neznají žádné meze. Chtějí jen to nejlepší a nehledí na cenu, takže kuchař se tam naučí spoustu věcí. Lanýže či kaviár se objednávají po kilech…
* Měli také nějaká nesplnitelná přání?
Všechno se musí splnit. Jednou jsme připravovali svatbu princezny. Byl únor a ona chtěla mít na hostině obrovské skleněné mísy plné lesních plodů – maliny, jahody, borůvky. Upozornili jsme je, že to bude stát velké peníze, ale to nebyl žádný problém. Nechali jsme tedy letecky přivézt několik kilogramů lesních plodů, celkem přibližně za milion korun. Také jsme objednali sedm kilogramů nejlepšího kaviáru Beluga. Ovšem když jsme ráno procházeli slavnostním sálem, téměř polovina kaviáru tam zůstala. Často je to spíše jen na okrasu.
* E15: Požitek z největších delikates je bez dobrého vína stejně poloviční.
Určitě. Sice si dovážejí z Francie nealkoholická vína, ale ty se nedají s klasickým vínem příliš porovnávat. Ovšem i tady existují výjimky. Přestože zde platí absolutní zákaz alkoholu, v několika palácích jsem se setkal s tím, že princ měl velmi slušné zásoby špičkového alkoholu včetně francouzských koňaků či vynikající whisky. To jsou však domy, kam si mravnostní policie nedovolí vstoupit. Princům jejich zásoby nikdo kontrolovat nebude.
* E15: Je trochu paradox, že v zemi, kde jsou tak striktní pravidla a kde muž téměř nemůže potkat ženu, jste se seznámil se svou manželkou? A ještě ke všemu s Češkou.
Byla to náhoda. Po několika měsících bydlení mezi Saúdy v centru města jsem se přestěhoval do compoundu, které jsou určené pouze pro Evropany či Američany. To jsou tábory za vysokou zdí s ostnatým drátem, kam se vjíždí téměř jako do jiného státu. Uvnitř se žije jako v Evropě. Jsou tam bazény, evropské domy a podobně. Já jsem se do jednoho z nich přestěhoval a shodou náhod tam bydleli také pracovníci naší ambasády, se kterými jsme později připravili tradiční oslavu našich Vánoc. Setkalo se nás patnáct Čechů a mezi nimi byla i má současná manželka, jež bydlela ve stejném compoundu a pracovala jako fyzioterapeutka pro královskou rodinu.
* E15: Po dvou letech jste se vrátil do Česka a přijal místo šéfkuchaře v nově otevřeném hotelu Kempinski. Musel jste se podřídit nějakým pravidlům řetězce, nebo jste měl při vymýšlení konceptu volnou ruku?
Dán byl pouze název restaurace Le Grill, jinak jsem měl volné ruce. Kempinski řetězec je kolekcí individuálních hotelů, v každém z nich se tak odráží specifika a kultura dané země, obzvláště v kuchyni. Společná je především vysoká kvalita, která musí odpovídat pětihvězdičkovému hotelu. To bylo něco, na co jsem čekal velmi dlouho.
* E15: Jakou jste si vybral filozofii?
Musel jsem se řídit obecnou ideou řetězce – aby byla prezentována lokální kuchyně, která bude doprovázena mezinárodní kuchyní. V tomto duchu jsem tedy sestavil koncept našeho menu, jež je rozděleno na dvě části. V jedné jsou místní oblíbené pokrmy a druhá část nazvaná „S Markem kolem světa“ zahrnuje kuchyni mezinárodní.
* E15: O první větší rozruch kolem vaší restaurace se paradoxně postaral bulvár a politik. Myslím zprávu o bývalém předsedovi sociálních demokratů Jiřím Paroubkovi, který byl bulvárem přistižen, kterak chodí na vaši luxusní polévku za 200 korun, což nebylo, alespoň podle novinářů, příliš sociální. Co je na polévce tak drahé?
Příprava naší bílé rajčatové polévky je poměrně nákladná, protože je potřeba velké množství kvalitních surovin. Na deset polévek potřebuji pět kilogramů rajčat, ze kterých získávám bílou rajčatovou šťávu. Navíc ne každé rajče je vhodné. Musím mít hodně zralá a kvalitní rajčata, jež v běžném supermarketu nekoupíte. Sice by bylo možné získat z nich také bílou šťávu, ale nikdy nebude mít tu pravou chuť rajčat.
* E15: Bílá rajčatová polévka vás docela proslavila. Kde jste ji objevil?
Ve Švýcarsku. Jeden kolega tímto způsobem připravoval malý amuse bouche. A mě napadlo, že by se tak dala připravit i polévka, a podařilo se. Teď už si ji ani nedovolím z jídelního lístku vyřadit, protože si na ni lidé zvykli a mám klientelu, která chodí čistě na tuto polévku.
* E15: Co si vaši hosté oblíbili vedle polévky?
Velmi oblíbený je také náš duet z vepřového masa, panenka s bůčkem má velký ohlas a už třikrát zůstala na obměněném menu.
* E15: Než jste nastoupil do hotelu Kempinski, byl jste na krátké zkušené v kodaňské Nomě, která je považovaná za jednu ze tří nejlepších restaurací na světě. A byl jste tam jako učedník.
Byl jsem tam deset dní, bydlel jsem v hostelu. V pět ráno jsem již byl v kuchyni a pracoval jsem až do jedné ráno, protože v Nomě personál opravdu maká.
Na prvním místě to byl důraz na lokální produkty. V Nomě nemají žádné foie gras, protože se v Dánsku nedělá. Prostě a jednoduše nic importovaného.
* E15: V Praze byste s tím asi stále neuspěl?
Bohužel ne, Noma má 80 procent pokrmů postavených na plodech moře, což u nás nejde. Přestože se už i v Praze objevují mnohé zajímavé produkty, stále jsme závislí na importu kvalitních surovin.
* E15: A co jste si z Nomy přinesl do restaurace Le Grill?
Inspiroval jsem se při přípravě tataráku, který také patří mezi naše speciality. Není to klasický tatarský biftek, jaký znáte z českých restaurací. Používám velmi kvalitní maso, a tak nechci jeho chuť přebít různými dochucovadly, proto do něj přidávám pouze hořčicový olej, sůl a pepř. Tatarák podáváme na bramboráčku, potřený křenovým krémem a doplněný pošírovaným bio žloutkem.
* Takový dělají v Nomě?
Tam k tomu ještě přidávají lesní šťovík, ale něco takového u nás neseženete.
Marek Fichtner (36)
Vystudoval Střední školu hotelnictví a podnikání v Hronově. V roce 1997 začal pracovat na výletní lodi se základnou v Německu, od roku 2000 šéfoval na palubě několika lodí Celebrity Cruises se sídlem v Miami. Po sedmi letech na lodích přesídlil do Saúdské Arábie, kde byl šéfkuchařem dvou pětihvězdičkových luxusních hotelů Al Faisaiah. V roce 2008 se stal šéfkuchařem v pražském hotelu Kempinski. Jeho restaurace Le Grill se rychle propracovala mezi nejlepší pražské podniky. Je ženatý a má dceru.
