„Miluji víno, miluji vaření, mám rád interiérový design a strašně rád čtu a cestuji, abych se dozvěděl co nejvíc o všech aspektech svého podnikání,“ říká majitel společnosti Kampa Group Nils Jebens.
* E15: Víte z hlavy, které jídlo z vašich tří restaurací je nejdražší a kolik stojí?
Znám nazpaměť menu všech našich restaurací, i když je občas trochu pomíchám. Nejdražší jídla máme v Kampa Parku, stojí 895 korun a jsou připravena buď z humra, mořského ďasa nebo halibuta.
* E15: Devět set korun za jedno jídlo není málo. Už Pražané dokážou ocenit a zaplatit za kvalitní jídlo?
Kvalitní jídlo je poněkud matoucí pojem. Třeba dobrou pizzu, jednoduché těstoviny nebo guláš můžeme určitě také považovat za kvalitní jídlo. A v mnoha případech i za pochoutku, a přesto se výrobní cena takového pokrmu pohybuje někde mezi padesáti až sto korunami. Ale zpátky k podstatě otázky. Když připravujeme pokrm z čerstvého humra nebo halibuta a jídlo má mít určitou velikost, výrobní cena bude kolem 450 korun, což je pro mnoho lidí asi obrovská částka.
Ale naštěstí stále více Pražanů a Čechů dokáže ocenit dražší a výjimečnější suroviny a rádi za ně připlatí trochu víc peněz. Díky tomu můžeme stále podnikat, protože si zakládáme především na čerstvých surovinách.
* E15: Začínal jste v Praze jako restauratér před patnácti lety, jak se za tu dobu změnila kulinární nabídka v metropoli?
Za posledních patnáct let se místní trh mohutně rozrostl, obzvlášť ve střední cenové kategorii. Nejvíce posílila hlavně česká a italská kuchyně.
* E15: Jak jste pocítili v posledních dvou letech krizi?
Krize byla velmi nepříjemná, ale pro nás nebyla tím nejhorším momentem. Daleko horší bylo zhodnocení české koruny před čtyřmi lety. Od závěru roku 2007 do jara 2008 hodnota koruny klesla z 33 korun za euro na 23 korun za euro. To byl obrovský rozdíl, který se samozřejmě promítl na celkovém turistickém ruchu, ale především tvrdě zasáhl a poznamenal oblast luxusní turistiky.
Hlavně luxusní hotely se z této změny jen velmi těžce vzpamatovávají. Stačí jednoduché kupecké počty. Pokud do Prahy přijedete s rozpočtem 100 euro na den, tak zatímco v roce 2007 tu můžete utratit 3300 korun, o rok později se vám připravený rozpočet smrskne na pouhých 2300 korun. To nás v branži samozřejmě všechny velmi výrazně ovlivnilo.
* E15: Když se vrátíme ke krizi a k českým hostům či expatům. Jak to vypadalo v gastronomii? Chodilo méně lidí? Šetřilo se více na drahém víně?
Určitě nás navštívilo méně hostů. Především obchodní společnosti kvůli krizi šetřily na výdajích za reprezentaci a už v roce 2008 firmy začaly rušit mnoho obchodních setkání či nejrůznějších konferencí. A samozřejmě také vánočních večírků. Šetřilo se na všem možném, na víně samozřejmě také. Klienti omezovali počty hostů, seškrtávali rozpočty, a tudíž si občas vybírali i levnější vína.
* E15: Už se situace zlepšuje?
Situace se pomalu zlepšuje, akcí a cateringů je zase více. Ale i my jsme na krizi museli zareagovat, a tak máme nyní mnohem nižší náklady než před dvěma či třemi lety.
* E15: Spousta pražských gurmánů oplakala La Provence, která byla jednou z prvních vlaštovek kvalitní gastronomie u nás a kterou jste v době krize uzavřeli kvůli stoupající ceně pronájmu. Proč jste nepokračovali na jiném místě?
Situace byla velmi nestabilní a naší prioritou bylo upevnit pozici celé skupiny. Krize stále hrozí na každém rohu, a proto jsme teď opatrnější. Momentálně není v plánu žádná expanze společnosti.
* E15: Rád jezdíte za jídlem. Jaké město má v současné době nejlepší restaurace?
Pokud bych si měl vybrat nejoblíbenější město, co se restaurací týká, nejjasnější volba by byla následující: na prvním místě New York a hned za ním Paříž. V obou městech najdete vynikající restaurace nejrůznějších stylů doslova na jednom místě.
* E15: New York, Paříž i Londýn jsou mezi gurmány vyhlášené. Nemáte tip na nějaká nová místa?
Určitě by jím byla Skandinávie, jejíž kulinářská scéna zažívá v posledních letech bouřlivý vývoj. Ostatně není divu, že většina z posledních vítězů prestižní soutěže Bocuse d’Or, což je jakési mistrovství světa šéfkuchařů, pochází ze Skandinávie a že nejlepší restaurací světa se v loňském roce stala Noma v Kodani. Jeden výborný šéfkuchař a pár dobrých restaurací přinášejí skvělé konkurenční prostředí, které vytváří prvotřídní prostor pro vznik špičkových restaurací světové třídy. Pokud bych si měl vybrat jedno město, asi by to byl Stockholm, ale Oslo a Kodaň by byly hned další v pořadí.
* E15: Projel jste celou Evropu, Asii, Ameriku? Co vám nejvíce chutná? Jaká kuchyně vás nejvíce zaujala?
Já to nemám postavené na národních kuchyních, moje filozofie týkající se jídla je jiná. Všechno je či může být dobré, pokud je to kvalitně zpracováno a připraveno. Jinými slovy mám rád vše od hamburgerů po ústřice. S jedinou podmínkou. Musí to být dobrý hamburger a dobré ústřice.
* E15: Ve vašich podnicích je k dostání docela slušný výběr českého vína. Jak hodnotíte úroveň našich vinařů ve srovnání s Evropou a jaké je vaše oblíbené tuzemské vinařství?
Kvalita českých vín se zlepšuje každým rokem a předpokládám, že zhruba během deseti let by mohla být na stejné úrovni, jako je třeba kvalita rakouských vín. I když jsou již na trhu obstojná česká bílá vína, bude to ještě dlouhá cesta, aby mohla konkurovat těm nejlepším. Oblíbených místních vinařství mám několik, ale jmenovat nebudu, nerad bych na někoho zapomněl.
* E15: Vaše restaurace jsou vesměs v úžasných lokalitách, přímo na hlavních turistických trasách. Třeba Cowboys v Nerudově ulici, Kampa Park na Kampě. Chodí k vám více Čechů a expatů, nebo cizinců?
Během letních měsíců máme zřetelně více turistů, po zbytek roku naopak více místních klientů. Takže když to vezmeme z pohledu celého roku, je to zhruba vyrovnané.
* E15: Ptám se i proto, že cizinci se většinou nevracejí, ale Čech, zvlášť když u vás nechá více peněz, musí být opravdu spokojený, aby se vrátil. Jak si hýčkáte stálou klientelu?
Máme poměrně stálou klientelu včetně nadšených obdivovatelů, kteří se k nám stále vracejí, ať už je to jednou týdně nebo jednou za měsíc. A i když víme, že například pokrmy z ryb jsou v Kampa Parku poměrně drahé, ve všech našich restauracích se najde něco pro každého. Pro spokojenost klientů se snažíme dělat maximum, máme věrnostní program, pořádáme nejrůznější akce či degustace vína. A třeba pro naše dětské hosty jsme v horních prostorách Hergetovy Cihelny vytvořili jakési dětské patro a pořádáme tam každou neděli dětský brunch.
* E15: Víte, za co vás hosté nejvíce chválí a na co si třeba občas stěžují?
Máme mnoho hostů, kteří považují kombinaci kvality jídla, výhledu a obsluhy za nejlepší na světě. Občas máme stížnosti na chování obsluhy, nebo dlouhé čekání. Ačkoli to není časté, je vždycky bolestivé takovou stížnost obdržet. Také se stává, že si hosté stěžují, že nemáme volná místa, ale obzvlášť v letních měsících to bez rezervace nejde.
* E15: Jak se vaši šéfkuchaři vzdělávají, aby udrželi kontakt se světovou špičkou?
Hodně cestuji s našimi šéfkuchaři po Evropě a USA. Vždy se snažíme seznámit s vyhlášenými šéfkuchaři, a pokud je to jen trochu možné, naši šéfkuchaři u nich třeba týden či dva vaří. Už pracovali v těch nejlepších restauracích v New Yorku, jako je třeba Nobu, Jean/George, Daniel Boulud a Mercer Kitchen. A samozřejmě v mnoha evropských restauracích oceněných michelinskými hvězdami.
* E15: Jak vybíráte a zařazujete nová jídla do nabídky svých restaurací?
Stanovíme si obecný koncept nového jídelního lístku, kuchaři pak tráví spoustu času zkoušením a vymyšlením nejrůznějších inovací. Pak připraví nové položky a moje výsada je pokrmy ochutnat a pozměnit. Pokud k nim mám připomínky, jedeme zase dokola, až je vše dokonalé.
* E15: Každé nové menu přináší riziko, že zmizí nějaké mimořádně oblíbené jídlo.
Nebojte, nezmizí. I v našem novém podzimním menu zůstanou ty nejoblíbenější položky z dřívějších menu, jež spousta návštěvníků stále vyžaduje.
* E15: Proč má Praha stále tak málo michelinských hvězd? Myslíte, že by si ji váš Kampa Park zasloužil?
S michelinskými hvězdami je to zatím v Praze tak, jak to je. Kampa Park by si ji opravdu zasloužil, ale v metropoli jsou i další podniky, které si slavnou hvězdu zaslouží také.
* E15: Celou dobu si povídáme o jídle v restauracích, ale co vy osobně, umíte vařit? Vaříte třeba doma pro své hosty?
Z hlediska svých restaurací jsem, doufám, dostatečně dobrý kuchař, abych dokázal upřesnit, jak pokrmy u většiny jídel zlepšit. Bohužel sám vařím čím dál méně, v poslední době většinou jen o dovolené.
* E15: Na které jídlo jste pyšný?
Vždy připravuji omáčky a přílohy, grilování nechávám na „drsných chlapech“. Také jsem byl velmi dobrý pekař, ale i času na pečení je stále méně.
* E15: Za chvíli to bude už dvacet let, co jste v Praze. Uvažoval jste někdy, že byste odešel?
Nemám žádný důvod Prahu opustit. Žiji zde rád, líbí se mi tu a mám rád zdejší lidi.
* E15: Proč vás uchvátila právě Praha, čím se liší od jiných evropských metropolí?
Už od první chvíle jsem věděl, že Praha má obrovský potenciál. Je to jedno z nejkrásnějších měst na světě, a i když nebylo tak známé a vyhlášené, tušil jsem, že jeho sláva půjde nahoru. A to se také stalo.
* E15: Příští rok oslavíte padesátiny. Už víte, jaký dárek si dáte? K vašim velkým zálibám patří lyžování z vrtulníku. Nezkusíte to třeba v Himálaji?
V Himálaji zatím ne. Ale teď jsem lyžoval z vrtulníku v Andách. Takže to už byl vlastně takový narozeninový dárek…
Nils Jebens (49)
Do Prahy přišel v roce 1992 jako zástupce ředitele kasina rakouské skupiny Casinos Austria International. Praha se mu zalíbila a rozhodl se v ní usadit. V roce 1994 společně se švédským podnikatelem otevřel svou první restauraci Kampa Park. Povzbuzen úspěchem Kampa Parku rozšířil Nils Jebens postupně své vlastní restaurační podnikání o další podniky: v roce 2002 otevřel Square na Malostranském náměstí a Hergetovu cihelnu na břehu Vltavy. V roce 2004 pak převzal dvě již zavedené restaurace – La Provence a Bazaar, kterou později přejmenoval na Cowboys. V současné době má pod hlavičkou společnosti Kampa Group tři restaurace. Nils Jebens je svobodný, žije v Praze a mezi jeho velké koníčky patří hudba, literatura a sport, především extrémní lyžování.
