Zveřejnění aktuálního vydání gastronomického průvodce Michelin představuje událost nehledě na formu, jakou představení hodnocení těch nejzajímavějších restaurací získalo. Pro letošní rok Michelin zcela vynechal tradiční oficiální galavečer. „Michelin je znám bizarností svých výběrů, naprostou nepředvídatelností a zůstává zahalen tajemstvím, aby neustále vzbuzoval zvědavost a zvyšoval zájem o toto nejprestižnější ocenění kvality,“ vysvětluje specialista na marketing v oblasti gastronomie Tomáš Rek.
V Česku nedošlo k žádným velkým překvapením. Po jedné hvězdě obhájily dvě české restaurace. Pět dalších podniků naopak z výběrů vypadlo úplně. Novou hvězdu nezískal žádný šéfkuchař.
V regionu je opakem Rakousko, které získalo poprvé ve své historii tři hvězdy pro restauraci Amador. A ačkoli Michelin svým hodnocením pokrývá stále více evropských míst, sousední Bratislava zůstává i nadále zcela mimo jeho zájem. „Důvodů může být mnoho. Obecně nízká úroveň místní gastronomie, která nesplňuje standardy průvodce nebo slabý turistický ruch,“ říká Rek.
Marketér současně vnímá přínos michelinského ocenění kriticky. „Znám mnoho restaurací, které po ocenění zavřely. Pokusit se získat hvězdu znamená investovat spoustu peněz a hrát podle vlastních pravidel. Nejsem si, ale úplně jistý, jestli ještě dnes existujte tak velká skupina lidí, kteří michelinskou hvězdu ocení. V současnosti podle mého názoru zákazníci vyhledávají mnohem jednodušší věci. Dříve bylo například nemyslitelné vkročit do michelinské restaurace bez saka a kravaty. A dnes do takové restaurace můžete vyrazit klidně oblečen ležérně,“ Rek.
Obhájce michelinské hvězdy Radek Kašpárek, spolumajitel restaurace Field, jeho slova potvrzuje. „Hlavní je, aby se host naší gastronomií bavil a užil si jí. Žádné naškrobené bílé košile a černá saka po hostech nepožadujeme,“ říká šéfkuchař, který hvězdu letos obhájil již podruhé.
„V Asii jde Michelin ještě dál a například v Singapuru oceňuje i pouliční jídlo, to by ještě před deseti lety bylo nemyslitelné. Vše se vyvíjí, kromě restaurací i samotný průvodce. Je na rozhodnutí každé restaurace, jestli se pokusí dostat do michelinského průvodce. Pokud ano, musíte přijmout jeho metody a věřit, že hodnotící inspektor bude pracovat profesionálně. V kvalitu jeho hodnocení musíte pevně věřit. Pokud nevěříte v průvodce, nebo jeho pravidla, vůbec se o michelinské ocenění nezajímejte,“ uvedl k průvodci Christian Duy Chu, který se do michelinského průvodce Main Cities of Europe dostal mezi doporučená místa se svou pražskou restaurací Levitate po pouhém roce a půl. Gastronomický samouk z Vietnamu, kterému je teprve 27 let, čerpá z asijských kořenů a střídmého nordického přístupu k surovinám.
„Hlavní myšlenkou konceptu je respekt k přírodě a co největší využívání lokálních surovin. Právě fúze těchto dvou kuchyní mi umožňuje objevovat nové možnosti a příležitosti k vlastnímu zdokonalování,“ vysvětluje možné příčiny úspěchu Christian.
