Restaurace, která sídlí ve vedlejší uličce, musí najít způsob, jak lidi zaujmout. Jinak zkrachuje, říká Sylvio Spohr, provozovatel Café Louvre a prezident Asociace restauratérů APRON. Podle něj se česká vláda s hospodskými nebaví a zvýšení DPH může být pro mnohé poslední ranou, byť již přežili celou sérii morových ran.
Jak se nyní daří české gastronomii?
Dneska je pětina restaurací pryč a já předpokládám, že tento smutný trend bude pokračovat. Já sám si nemám na co stěžovat, ovšem můj podnik je na skvělé zóně, má jméno a já jsem si svoji cestu našel. Každý hospodský by se měl snažit, aby host měl důvod k němu přijít. Mezi lidmi není méně peněz, ale sociální nůžky se více rozevírají. Na jedné straně jsou lidé, kterým je skoro jedno, kolik utratí, chtějí kvalitu a zážitky. Na druhé ti, kteří zvažují každou korunu výdajů. Pokud restauratér na vesnici, v menším městě, na okraji města, ve vedlejší uličce nenašel způsob, jak lidi nalákat, tak má vážný problém.
Jak hosty přilákat?
Univerzální návod neexistuje. Dle mého názoru jsou v této úvaze dva zásadní termíny: kvalita a originalita. Vytvořit důvod, proč musím do té restaurace zajít, „to chci zažít“. Avšak někteří podnikatelé jsou nedávnými i současnými politickými veletoči znaveni, vyčerpáni a už nemohou dál. Protože na kvalitu a originalitu potřebujete kromě nápadů i dost peněz a kvalitní personál. Jak správně tušíte, obojího je nyní silný nedostatek. V této situaci je jakýkoli další impulz jako zdražení piva nebo vládní balíček posledním hřebíkem do hospodské rakve. Vezměte si jen zavedení stravovacího paušálu jako alternativy ke stravenkám. V jeho důsledku odešlo z našeho oboru deset miliard korun. Protože ne všichni používají „paušální“ peníze na jídlo. Stravenky také lidé částečně používali k nákupu v supermarketu, ale paušál už v podstatě zaměstnanec neodliší od mzdy. Nás, kavárny Louvre, se to v zásadě netýká. Ale dovedu si představit, že restaurace vedle nějaké velké firmy, kde místo stravenek začnou zaměstnancům platit paušál, protože je to daňově výhodnější, může zkrachovat. Deset miliard prostě z restaurací odteklo do hypermarketů.
Narazil jste na otevírání nůžek. Ale není spíš problém, že se propadá střední třída?
Souhlasím, chudší střední třída se dostala do komplikované fáze. Vidím, že kdekdo donedávna létal třikrát za rok na dovolenou. To se mění.
Dotkl jste se konsolidačního balíčku. Co vám nejvíc vadí?
Nejvíc mi vadí nulová komunikace současné vlády. Tuším, že náš obor vůbec nechápou a ani trochu se o to nesnaží. Principiálně mi vadí neustále se měnící podmínky pro podnikání. V takzvaném konsolidačním balíčku se nás přímo a silně dotknou tři změny: enormní zvýšení DPH o 110 procent, snížení limitu pro dohody o provedení práce na polovinu a stravenky. Právě teď se má zrušit povinná spoluúčast zaměstnance, což může být další problém. Podle současné legislativy přispívá zaměstnanec povinně 45 procent na stravenku, což se týká i jídelen a kantýn. Pokud toto padne, kdo ví, jak bude zaměstnanecké stravování vypadat dál.
Co by naopak měla vláda udělat, pokud chce zachovat hospody na venkově a víc restaurací?
Kolegům v centru Prahy říkám, že kdo dělá dobře své řemeslo, nemusí se bát. Ale to rozhodně nemohu říci někomu, kdo má hospodu na vesnici. Protože tam spoustu věcí nemůže ovlivnit. Mohl bych si říci, že je to jedno. Ale i Evropská unie už cítí, že je potřeba, aby se lidé někde potkávali. Dává na to peníze a my se tady o hospody připravujeme. Je namístě si říci, že česká hospoda je naše kulturní dědictví, zajímavý fenomén, a že je dobré, aby přežila. Ale je možné, či spíše jisté, že další budou zavírat. Čím dál častěji vidím, jak hospody bojují o přežití. Mnohdy bojují statečně, ale nejspíš přežije prostě jen ta, která je třeba blíže silnici. Starostové a komunální politici už problematiku poznali, pochopili, ale změny na vládní úrovni neprotlačí.
Není ale třeba nižší DPH na čepované pivo trochu populistické?
Samozřejmě. Mám pocit, že se tehdejší premiér Babiš nechal inspirovat myšlenkou, že vláda, která zdraží pivo, padne. Takže ho naopak zlevnil a bylo jen otázkou času, kdy se tato výjimka narovná. Tím to ovšem nekončí. Vždyť se do vyšší sazby přesunou všechny nealkoholické nápoje. Daň se u nich zvedne o 110 procent. Takže hospody se na přelomu roku pokusí o dalších zhruba deset procent zdražit. Rozhodně u piva a všech nealkoholických nápojů, protože tam to bude kvůli zvýšené dani nevyhnutelné.
DPH je tedy klíčová?
Určitě. Už v tom názvu je „daň z přidané hodnoty“. Protože tady je ta přidaná hodnota v naší práci. Není to tak, jak si leckdo myslí, že rozdíl mezi nákupní a prodejní cenou vody jde hospodskému do kapsy. Je snadné si říci: On to koupil za deset a tady to prodává za šedesát. Evropská komise uvádí gastronomii ve snížené sazbě dle směrnice rady z roku 2006, přičemž důvodem je aplikace této snížené sazby na obory s vysokým podílem manuální práce. Podívejte se, kolik v restauracích pracuje lidí. Jen já jich zaměstnávám sedmdesát. To je malá fabrika. Samozřejmě že samotný čaj koupím levně. Ale sedmdesát procent ceny je přidaná hodnota naší práce. Cokoli do restaurace dorazí, putuje většinou do lednice či do mrazáku. Tam spotřebováváte energii. Když to vyndáte, začne kuchař z těchto surovin tvořit jídlo. Což mimo jiné zase vyžaduje energie. Pak to musí někdo nandat na talíř a servírovat. Někdo musí umýt nádobí, někdo musí každé ráno i večer uklidit. To všechno znamená vysoký podíl lidské práce. Na to se tady úplně zapomnělo. Všechny země okolo přitom jedou na snížené sazbě. Ve výsledku samozřejmě zvýšení daně zaplatí host. Pokud ne, hospodský zkrachuje.
Co by české gastronomii ještě pomohlo?
Velmi by pomohlo snížit zdanění spropitného. Pokud personál obdrží „dýško“ přes platební kartu, tak po jednom ze dvou možných způsobů zdanění dostane číšník či servírka jen polovinu. Přitom jde o významnou část jejich příjmu. Je to jedním z důvodů, proč některé restaurace neberou spropitné přes karty nebo platby kartou nepřijímají vůbec.
Jaká je ochota státu vám naslouchat?
Vždycky je to o lidech. Ačkoliv nejsem příznivcem Andreje Babiše, tak během covidu se s námi on nebo ministr průmyslu a obchodu Karel Havlíček bavili, ať už voláním, nebo přes esemesky. Protože původní kompenzace byly nastavené naprosto šíleně. Tvrdili jsme, že do tří měsíců budou všichni zaměstnanci na úřadech práce. Protože nám zavřeli hospody, a přitom chtěli, abychom odváděli odvody z mezd. Nakonec jsme došli aspoň ke kompenzaci nákladů. Mohlo to být lepší, protože díky EET věděli o každém naprosto každý detail. Průběh byl složitý a ve výsledku nám všechny náklady neuhradili. Například zaměstnanci chtěli za období covidu zaplatit dovolenou. Na to nikdo kompenzace nedostal. Ale existovala aspoň nějaká komunikace a dnes na ni rád vzpomínám. Přesto jsme si přáli pravicovější vládu a je to neskutečné zklamání, že se nedokážeme skoro s nikým spojit. Úplně žebráme, aby se s námi někdo bavil. A nebaví. Přitom tento obor zažívá jednu morovou ránu za druhou. Covid, energie a taky to, že lidé nechtějí pracovat. Vůbec nejčastější důvod, proč budou hospodští zavírat? Neseženou personál! K tomu si přičtěte zdražování surovin a zvýšení daní.
Jaká byla vlastně vaše cesta do Café Louvre?
Loni jsme tu oslavili třicet let od otvíračky. Už jako dítě jsem rád chodil do hospod. Doma jsem se snažil všechny návštěvy hostit. I před zletilostí jsem pak s chutí zašel na pivo. Rodiče mě nechali vystudovat gastronomii a já došel k názoru, že je to vlastně takové divadlo. Že v roli obsluhujícího dokážeme lidem zvednout náladu. Takže je to pro mě nejkrásnější práce na světě. S Louvrem to bylo velké štěstí. Tatínek jedné mé kamarádky mě upozornil, že se nabízí prostor po bývalé kavárně Monika, která byla zavřená od roku 1948. Byly to vybydlené kanceláře, v zadní části byl archiv ČSAV. Pomáhala mi s tím spousta lidí a všechno to dopadlo skvěle.
Sylvio Spohr
Je provozovatelem Café Louvre v Praze na Národní třídě. Prostory si pronajal ve svých 25 letech a spojil s nimi celý svůj profesní život. Vystudoval střední školu gastronomie. Neobvyklé příjmení má po německém otci, od tří let však vyrůstal v tehdejším Československu. Je prezidentem Asociace restauratérů APRON.
