Lukáš Kubín se v gastroprostředí pohybuje pěknou řádku let. Svého času stál za založením opěvované vinohradské kavárny Momoichi s autentickými japonskými pokrmy a dezerty. Následovalo veleúspěšné Café Sofa, které je vyhlášené svými víkendovými pop-upy. Otevřením restaurace Silq, která s ním sdílí adresu v Praze na Evropské, si Lukáš Kubín splnil dávné přání nabídnout v Česku méně známé pokrmy ze zemí ležících na někdejší hedvábné stezce.
Vedle malajské laksy si v Silq dáte libanonské grilované kuře, vedle čínských knedlíčků pao-c’ například turecké pide. „Nezapomínejme ale, že hedvábná stezka končila v Benátkách, takže v nabídce je i risotto,“ zdůrazní hned na začátku Lukáš. Říkám si v duchu, že otevřít restauraci pojímající v sobě takové množství kuchyní je vlastně mazaný nápad pro někoho, kdo toho ve světě hodně vyzkoušel. Vlastně od každé země trochu, ale pořád to má jednotící myšlenku.
„Na jeden stůl si náš host vyloží velkou část té hedvábné stezky, metaforicky procestuje celou řadu zemí na talíři,“ povídá Lukáš. Pomyslný výlet začínáme v již zmíněné Itálii a přepravíme se přes země Maghrebu dál: do Turecka, Libanonu, Izraele, Íránu, Mongolska až na Dálný východ a do jihovýchodní Asie.
Lukáš vystudoval východní umění a filozofii, ovládá několik orientálních jazyků a je znalcem historie islámských zemí. „Hedvábná stezka mě vždycky fascinovala jako jedna z těch prastarých obchodních a kulturních světových magistrál,“ říká. Nápad na Silq se přirozeně zrodil na cestách. „Já osobně nejsem vyhraněný na jeden typ kuchyně. Rád zkouším nové věci, ochutnávám nové pokrmy a k cestování to samozřejmě patří. Takže vlastně prvotní myšlenka se rozvinula z mého soukromého zájmu: zkrátka mi to všechno v Praze chybělo,“ vypráví Lukáš Kubín.
„Velmi by se mi líbilo, kdyby se naši hosté nebáli objednat si víc položek z nabídky. Koncept restaurace je jako dělaný na sdílení pokrmů.“ Realita je ale taková, že český zákazník je stále dost konzervativní, a tak si nejradši objedná pokrm jenom jeden. Lidé v Česku si od sebe jídla vzájemně neochutnávají, což Lukášovi přijde jako značný handicap: ochuzují se totiž o spoustu zajímavých chutí a pestrých zážitků. „Velké množství světových kuchyní je založeno na sdílení: mističky, ochutnávání, znáte to. Například v Asii nebývají na menu předkrmy a pak hlavní chod. Jídla jsou často rozdělena podle typu: nudlová, gril a tak dále. Takto jsme to měli původně postavené, ale bohužel to zákazníci nepřijali. Nakonec jsme lístek uzpůsobili formátu, který je pro českého návštěvníka obvyklejší,“ vysvětluje Lukáš současnou podobu menu.
Na pop-up akcích, které se už osvědčily v sousedním Café Sofa a rozjíždějí se i v Silq, to ale chodí přesně podle jeho záměru. V dubnu pořádali v restauraci akci s názvem Asie potkává Ameriku, a to společně s barbecue podnikem Big Smokers. Jiné zdejší akce se zaměřují na jednotlivé kuchyně nebo styly – Silq již hostil tokijské dýchánky, čínský nový rok nebo libanonské večery s mezze a vodními dýmkami. „To funguje výborně, na akci se vždycky přihlásí lidé, které to zajímá. Jdou cíleně za oblíbenými pokrmy nebo kulturou. Návštěvníky to baví, nás to baví, tak to rozhodně budeme dělat častěji,“ s nadšením dodává Lukáš.
Právě pop-upy a eventy hodně pomáhají dostat Silq – který se nachází v pražské budově PPF Gate – do povědomí širší veřejnosti. I když značnou část zákazníků restaurace Silq a Café Sofa stále tvoří ‚místní‘, tedy zaměstnanci PPF Group, už skoro polovina návštěv prý přijde zvenku. Lidé si zvykají na umístění kavárny a restaurace v kancelářském prostředí a už se neostýchají zavítat.
Lukáš všem svým projektům propůjčuje trochu své osobnosti, a jeho perfekcionismus z podniků přímo čiší, vypiplaným menu počínaje, interiérem konče. Vše od A do Z musí být špičkové. Proto se přirozeně ptám na ingredience: opravdu se už dají sehnat dnes v Čechách exotické suroviny v odpovídající kvalitě? „Teď už naštěstí ano – jsem rád za specializované prodejny a distribuční firmy, které mají široký výběr asijských ingrediencí. Čaje si ale vozíme z Japonska a kávu máme přímo z Turecka od značky Selamlique, což je nejdražší a nejlepší značka země.“ V restauraci Silq vám kávu ochutí růžemi, pomerančem nebo skořicí. „Tyto kávy nejsou vůbec sladké, pouze dochucené tou příslušnou ingrediencí. Turci, kteří do PPF občas jezdí na meetingy, z ní byli úplně u vytržení – rozhodně nečekali, že je v Praze pohostíme dobře známými chutěmi,“ usmívá se Lukáš, sám velký milovník turecké kultury.
„Samozřejmě by se mi mnohem víc líbilo, kdyby to byl prostor s vysokými stropy, ale zde jsme dost limitovaní půdorysem PPF Gate. I tak se povedlo, díky architektonickému studiu ADR, do prostoru dostat správnou atmosféru,“ míní Lukáš Kubín. Interiér restaurace je čistý, světlý a tak trochu skandinávský, takže některé zákazníky zaskočí. Prostírání a nádobí bylo vyrobeno na zakázku v Japonsku a Číně. To vše by mělo na smysly návštěvníka působit. „Pro některé zákazníky je návštěva restaurace Silq příležitostí zkusit pokrmy a nápoje zemí, do kterých nikdy necestovali a třeba ani nechtějí. U nás ochutnají něco úplně jiného, než na co jsou zvyklí a zažijí specifickou atmosféru.“
Tipy od Lukáše Kubína:
„Nejvíc jsme hrdí na to, že každá jedna věc na lístku je originál – ať už je to káva, nebo čaj.“
Menengiç Kahvesi
„Káva z divoké pistácie není ve skutečnosti káva, neobsahuje totiž žádný kofein. Tento nápoj je zvláštní tím, že je jednak velmi zdravý, a jednak nabízí chuť na pomezí kávy a ořechu. Je původem ze západní Anatolie a Turci tvrdí, že jeden šálek tohoto elixíru denně nás zachrání před respiračními onemocněními.“
Katmer
„Sladká tečka na závěr je katmer – dezert, který si nikde jinde v Česku nedáte. Pochází z východního Turecka a je nečím na způsob baklavy, ale o poznání méně sladký. Křupavé filo těsto je plněné smetanou kaymak a ‚ultrazelenými‘ íránskými pistáciemi.“
Vodní dýmky od Meduse Pipes
„Vodní dýmka ke konceptu východních kuchyní jednoznačně patří, ale v Praze tuto kombinaci vodnice, špičkového jídla a nápojů nenajdete. Dali jsme přednost designu Meduse Pipes – jsou to kluci z Brna a každá dýmka je ruční prací českého skláře.“
