O úspěchu emigranta ze socialistického Československa se tenkrát u nás nesmělo moc psát, jen pár zasvěcených vědělo o úspěchu českého kuchaře. Jméno Pavla Pospíšila ale ani dnes není v Česku bohužel příliš známé. Přitom kromě Michelina má ve sbírce i známku Bib Gourmand „pro vynikající jídlo za přiměřenou cenu“, tu dostal pro svou současnou restauraci Gasthof Krone v Bühl-Oberbruchu. Pavel Pospíšil se narodil v roce 1944 ve Zlíně. Své první jídlo pekl tajně na zahradě s kamarády – byla to slepice. O jeho profesi prý rozhodl tatínek.
Na jeho radu vystudoval vyhlášenou hotelovou školu ve slovenských Piešťanech a v roce 1967 odjel na stáž do východního Berlína. Po sovětské okupaci v srpnu 1968 se rozhodl zůstat v zahraničí. V roce 1973 složil mistrovské kuchařské zkoušky a dostal nabídku pracovat v hotelu Frankfurter Hof ve Frankfurtu nad Mohanem, dva roky zde zastával pozici sous-chefa. Pak vedla jeho cesta do lázeňského Baden-Badenu, kde šéfoval velmi známým podnikům. Svůj sen mít vlastní restauraci se zahradní terasou si splnil v roce 1979, kdy si otevřel zanedlouho slavný Merkurius. Přihlásil se ke generaci kuchařů, kteří stáli u zavádění „nouvelle cuisine“ podle Paula Bonuse do praxe – šlo o nový trend preferující čerstvé suroviny, moderní úpravu a perfektní servis. Jaké tehdy byly jeho majstrštyky? „Tenkrát byla doba různých terin a parfait podle Grand cuisine.“
O michelinské hvězdě nevěděl
Jeho snahy oceňovali nejen hosté, ale i odborná veřejnost. Výsledkem bylo 5. prosince 1981 udělení michelinské hvězdy pro restauraci Merkurius. Vůbec nic tenkrát netušil, dozvěděl se o ní až od kolegů, kteří ji náhodou našli v gastroprůvodci Michelin u restaurace s názvem… Merkurius. Čemu podle sebe vděčil za toto ocenění, které dostal ve druhém roku provozu Merkuria? „Svědomité práci od rána do noci, kreativní kuchyni, perfektní obsluze a disciplíně ve vedení podniku.“ Pospíšil se tehdy profiloval vařením jednoduchých, levných a přitom výtečných jídel.
Znovu objevil zapomenuté pochoutky z vnitřností, české a moravské recepty a s úspěchem nabízel bezmasé pokrmy. Brzy se rozkřiklo, že u Pospíšila se vaří „bomby za pár šušňů“. Během jednoho roku se stal číslem 24 mezi německými restauracemi. A pak v roce 1997 svůj podnik prodal a otevřel si Gasthof Krone v nedalekém Bühl-Oberbruchu. „Bylo to z rodinných a hospodářských důvodů. Změnil jsem koncept vedení podniku, který dodnes již patnáct let úspěšně funguje. Jen českou kuchyni nevařím, ale náš jídelníček obsahuje hodně českých prvků (polévky, knedlíky, české zelí atd.), nejoblíbenější jsou české dezerty.“
Bib Gourmand pro nový podnik
Jeho nová restaurace se od otevření až dodnes pyšní známkou Bib Gourmand, což odpovídá „vynikajícímu jídlu za přiměřenou cenu“. Jaký je vůbec jeho názor na „známkování“ restaurací? „Známkování a testování je důležité pro zdravou konkurenci mezi podniky, což vede ke zvýšení kvality v gastronomii. Celé testování by mělo být objektivní, měli by ho provádět lidé, kteří mají kuchařské a gastronomické znalosti a kteří ve světě viděli, jak to má správně fungovat.“ Na Pospíšilově letní pražské prezentaci pro Czech Specials při vaření popisoval, jak vybírá levné a jednoduché suroviny, ze kterých připraví výtečné jídlo.
Je tohle základem jeho úspěchu, jak gastronomickým, tak ekonomickým? „Dobré zacházení s materiálem a jeho maximální využití je základem celého podnikání a úspěchu. Jídla kalkuluji tak, abych pokryl všechny náklady, zákazník byl spokojený a opět mě navštívil.“ Konkurence v Německu je obrovská. Čím se Pospíšilovi podle něj podařilo prorazit? „Uplatňováním moderní kreativní kuchyně a servisu ve spolupráci se zaměstnanci a rodinou. Tak, aby se host cítil jako doma.“ Přes 40 let působí Pavel Pospíšil v Německu, v poslední době opět i v Česku a na Slovensku jako gastronomický poradce.
Jak taková pozice v jeho podání vypadá? „Momentálně působím převážně na Slovensku, v Bratislavě ve špičkové restauraci Liviano. Úzce spolupracuji i s restauracemi v Piešťanech a v hotelu Jánošík v Liptovském Mikuláši. Pro management podniků připravuji organizaci a zařízení kuchyně, někdy i interiéru restaurace. Na starosti mám i sestavení pracovních plánů, školení personálu kuchyně a servisu. A velmi důležitou součástí mé práce je vytvoření nového jídelního lístku podle sezony a regionu.“
Jak na propagaci
Říká se, že nejlepší marketing se dělá v restauraci samotné? „Náš marketing je jednoduchý. Udržovat kvalitu jídla a servisu na konstantně vysoké úrovni. Host je u nás králem, každý je u nás individuálně obsloužen a je mu věnována taková péče, aby opět přišel. Pravidelně hostům osobně radím třeba s výběrem menu.“ Jaký svůj majstrštyk doporučuje dnes? „Dnes jsou to Tapas – menu až o dvaceti pěti chodech.“
