Systém kritických bodů má název HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) neboli systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů ve výrobě je jedním z klíčových nástrojů, jak účinně předcházet rizikům ohrožujícím bezpečnost potravin. Hlavním cílem potravinové legislativy je právě zajištění nezávadnosti. Ustanovení se týkají především hygieny, mikrobiologických požadavků, požadavků na aditiva (přídatné látky v potravinách neboli tzv. éčka), chemické kontaminanty, přírodní toxiny, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv apod. S ohledem na míru rizika pochopitelně existují rozdílné požadavky na různé skupiny potravin, přičemž největší riziko obecně představují potraviny živočišného původu.

Nebezpečí skryté v potravinách

Při výrobě a zpracování se potraviny živočišného i rostlinného původu mohou dostat do kontaktu s řadou mikroorganismů, předmětů, přirozeně se vyskytujících látek nebo látek uměle vyrobených. Nebezpečí z potravin představují mikroorganismy, přirozeně se vyskytující chemické látky, kontaminanty z přírodního prostření, chemické látky vznikající při tepelné úpravě potraviny, přídatné látky (aditiva), pesticidy, ale i cizí předměty. Riziko, že bude bezprostředně ovlivněno zdraví spotřebitele, je přímo úměrné stupni nedodržování zásad bezpečného nakládání s potravinami na úrovni prvovýroby, výrobců, distributorů a prodejců potravin a samozřejmě také spotřebitelů. Nebezpečí z potravin v zásadě pramení z možnosti kontaminace, tj. znečištění materiálu, suroviny nebo potraviny nežádoucí či přímo škodlivou látkou, radioaktivitou nebo mikroorganismem.

Podle podstaty se kontaminace dělí na chemickou (nepovolené látky nebo nadlimitní množství povolených aditiv a reziduí pesticidů či veterinárních prostředků), fyzikální (střepy, kamínky), biologickou (chlupy, výkaly) a mikrobiologickou (patogeny). Jako křížová kontaminace se označuje přenos z původního zdroje (např. syrového masa, vajec nebo zeleniny znečistěné zeminou) prostřednictvím znečistěného náčiní, zařízení, vody, vzduchu či rukou na jinou potravinu. Obzvlášť nebezpečné je, dojde-li k přenosu kontaminantu do hotové, již tepelně opracované potraviny, která je určena ke konzumaci bez dalšího tepelného zákroku. Aby se kontaminaci zabránilo, je ve všech fázích zacházení se surovinou a potravinou (při výrobě, při skladování i v kuchyni) nezbytné používat schválené hygienické a sanitační postupy. Ve výrobě, distribuci a stravovacích službách navíc existuje povinnost stanovit již zmiňované kritické kontrolní body (systém HACCP), v nichž lze eliminovat nebezpečí hrozící z kontaminace.

Přísná legislativa má své opodstatnění

Vzhledem k tomu, že je nutné aplikovat systém HACCP do celého potravního řetězce, ukládá současná legislativa povinnost zavést systém kritických bodů všem provozovatelům potravinářských podniků a stravovacích služeb.
V ČR se systém HACCP začal zavádět ve větším měřítku od roku 1996, a to v mlékárenském, drůbežářském a masném průmyslu. Povinnost zavést tento systém ze zákona postupně přešla na všechny výrobce a prodejce potravin a pokrmů. Od 1. ledna 2000 se na všechny výrobce potravin vztahuje vyhláška Ministerstva zemědělství ČR č. 147/1998 Sb.; od 1. července 2002 musejí některá zařízení veřejného stravování od určitého objemu výroby respektovat vyhlášku Ministerstva zdravotnictví ČR č. 107/2001 Sb.; pro všechna zařízení veřejného stravování platí od 1. května 2004 vyhláška MZ ČR č. 137/2004 Sb. a od 1. května 2005 se pak na všechny obchodníky, kteří uvádějí do oběhu potraviny, vztahuje novelizovaná vyhláška MZe ČR č. 147/1998 Sb. Všeobecné požadavky na systém HACCP jsou uvedeny ve Věstníku Ministerstva zemědělství č. 2/2010 ze září 2010. Vytvoření a zavedení systému HACCP je povinně vyžadováno u všech výrobců potravin na základě Nařízení Evropského parlamentu a Rady Evropských společenství č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin. Prokazatelným potvrzením funkčnosti a efektivity zavedeného systému HACCP je pak jeho certifikace.

Klíčové slovo je kritický

Technologický úsek, tzn. technologický postup nebo operace výrobního procesu, jednotlivá strojní zařízení nebo místa, ve kterých se skrývá největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny, se nazývá kritický bod. Systém HACCP stojí právě na znalostech kritických kontrolních a regulačních bodů, tj. bodů, kde je největší možnost, resp. pravděpodobnost kontaminace potravního řetězce - ať již mikrobiologická, chemická, či fyzikální. V těchto kritických bodech se systematicky sledují a regulují parametry, které jsou z hlediska příslušné potraviny rozhodující, aby se zamezilo vzniku nebezpečného produktu. HACCP je tedy preventivní postup, jímž by se mělo zabránit tomu, aby závadná potravina vůbec vznikla. Kritické body se tak stávají nejdůležitějším kontrolním místem, které je monitorováno a vyhodnocováno, resp. řízeno tak, aby případná kontaminace byla vyloučena (patří sem např. dodržování technologických postupů - tepelné opracování, chlazení, mražení, manipulace se syrovými surovinami, křížení čisté a nečisté části provozu apod.).

Stanovení systému HACCP

Úspěšnost systému HACCP závisí na odborné kompetenci týmu HACCP, přístupu vedení organizace i všech zainteresovaných osob. Systém je budován týmem odborníků kvalifikovaných v oblasti potravních řetězců, a to na všech úrovních (zdravotní zabezpečení, technologie, management a vlastní provozovatel - výrobce, balírna, prodejce apod.). Při zpracování systému kritických bodů se vychází ze zásad postupu při stanovení systému kritických bodů a posloupnosti jejich plnění podle přílohy ke zmiňované vyhlášce č. 147/1998 Sb.

Zásady předpokládají 11 postupných kroků, a sice: vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce; provedení popisu výrobku, včetně zjištění jeho očekávaného (předpokládaného) použití; sestavení diagramu výrobního procesu; potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu; provedení analýzy nebezpečí; stanovení kritických bodů; stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod; vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech; stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod; stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů a konečně zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů.

Ověřování systému

Systém HACCP by se měl stát přirozenou součástí manažerského systému všech zařízení, kde se pracuje s potravinami. Ne každý provozovatel potravinářského podniku je schopen zhodnotit situaci ve vlastní provozovně kriticky. Provozování systému HACCP vychází z požadavku nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 852/2004, o hygieně potravin. Mezi nejobvyklejší formy ověřování patří interní audit a certifikace systému HACCP. Interní audit je nezávislé hodnocení úrovně systému kritických bodů a jeho souladu s plánem systému kritických bodů. Četnost provádění auditu není legislativně stanovena, odborníci však doporučují, aby byl prováděn jednou až dvakrát ročně.

Audit provádějí pracovníci, kteří nejsou za vytvořený systém kritických bodů v konkrétním potravinářském či stravovacím provozu přímo odpovědni, nejsou členy týmu, jenž plán kritických bodů vypracoval, a musejí disponovat příslušnou odbornou kvalifikací. Revize je zaměřena na dodržování správné výrobní praxe a hygienické úrovně celého systému HACCP. Auditor závěrem vyhotoví zápis o průběhu a výsledku auditu. Odlišným nástrojem než interní audit je pak certifikace systému HACCP, jež znamená činnost nezávislé akreditované fyzické nebo právnické osoby, která vydáním certifikátu osvědčí, že systém kritických bodů je funkční a účinný. Certifikace systému HACCP není ze zákona povinné, tudíž certifikací výrobce dokazuje splnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný národní legislativou.