Jako skoro každý rok jsme i letos pondikli labužnickou tour Itálií. A opět to stálo za to. Má červencová gastrojízda italským Toskánskem a Jižním Tyrolskem začala spíš zklamáním. Do restaurace Locanda la Luna, jež sídlí v díře jménem Tirli, jsme se s manželkou vrátili po letech a vše ukazovalo, že se tady znovu dobře najíme: kolem jako obvykle stála zaparkovaná porsche se švýcarskými značkami a v menu samozřejmě nechyběl divočák.
Ten je ofi ciálním symbolem oblasti Maremma, jež kdysi bývala močálem, dnes je ale stále populárnějším pásem Toskánska. Vedle až kýčovitě dokonalého Chianti sice Maremma stále působí trochu jako močál, její výhodou ale je, že zahrnuje jak přímořský pás plný čerstvých ryb a plodů moře, tak hornatou a lesnatou část, kde diktuje nejen divočák. Kdybyste to náhodou nevěděli, tak neofi ciální metropolí Maremmy je celkem známé Grosseto, po němž se v Česku jmenuje nemálo „italských“ restaurací. A divočáka tu dělají na všechny možné způsoby, od ragú přes steaky až po dolce forte, což je geniální recept se silnou omáčkou s piniovými oříšky a hořkou čokoládou. Ano, hovězí tatarák v La Luně byl výborný, o tom žádná. Ale ragú z divočáka bylo zatraceně suché a slabé, a proto jsme si s manželkou řekli: A basta!
A druhý den vyrazili do Ristorante Bracali, což pro mě byla v Itálii gastropremiéra: jedl jsem tu ve spoustě restaurací oceněných Bibem Gourmand nebo jednou michelinskou hvězdou, Bracali má ale hvězdy dvě. Podnik vedou bratři Luca a Francesco Bracaliové a sídlí na takovém místě, že byste tu stěží čekali nádražní hotdog. Ano, obec Ghirlanda buď už zažila všechnu svou slávu, anebo si oba bratři prostě řekli, že dvě hvězdy získají na nejméně uvěřitelném místě na světě. Ghirlanda totiž vypadá trochu jako Staré Záběhlice, jen bez odlesku tradičního italského šarmu. Jenže to jídlo!
Ještě nikdy v životě jsem nejedl hovězí Chianinu udělanou metodou sousvide k naprosté šťavnaté a křehké dokonalosti. A nejen tu: tatarák z gambero rosso, vepřový bůček ani místní sýry nakonec neměly chybu. A stejně tak víno. K pětichodovému menu si tady vystačí s místním sektem a láhví Sangiovese z vinařství Tenuta Dodici, které nám Luca Bracali rozléval s nebezpečnou štědrostí. A když pak mladá cukrářka přinesla na stůl své krásné i výborné dezerty lehké jako čerstvý sníh, pochopil jsem, že dvě hvězdy nejsou víc než jedna náhodou. A že k nim kromě kvality jídla nejspíš patří i tempo obsluhy, které na place udává již zmíněný Luca, jehož bratr Francesco vede kuchyni: jedna hodina v jeho podání trvá tři hodiny, což berte jen s lehkou dávkou ironie. Řekněme, že Luca všemu dává správný čas!
Dlouho jsem nejedl pětichodové menu, které by mě tak moc bavilo až do konce a na jehož konci bych se ještě cítil tak skvěle. Když jsem přesně tohle řekl jako kompliment Lucovi, „zabrousil“ se do tak vědeckého přednesu o pečlivém výběru ingrediencí a skládání menu, že jsem ho z něj „vybrousil“ žádostí o účet. Za amuse bouche včetně unikátního chleba upečeného z třicetiletého kvásku, pět chodů, víno, kage a grappu pro dva jsem zaplatil přes 500 eur, po nichž se mi stále nestýská, jaká to byla hostina! A hostina by to byla i v Osterii Magona ve Vallone dei Messi kousek od Bolgheri, kterou místo michelinských hvězd zdobí Bib. To v Itálii znamená, že je restaurace úplně plná i přes oběd ve všední den, kdy sem hojně jezdí hlavně místní. Podnik se zaměřuje na ciccia, tedy maso vybrané Dariem Cecchinim, řezníkem a restauratérem z Panzana v Chianti, jehož globálně proslavil seriál na Netflixu Chef´s Table. Čímž jeho podnik pro lidi jako my současně i zabil, protože se z něj stala atrakce plná Američanů s mobily, do nichž Cecchini pouští nařvané AC/DC. Snad aby zapomněli, že chianti, kterým je velkoryse nalévá, není úplně top kvality. Ale zpátky do Magony: restauraci vede šéfk uchař Omar Barsacchi se svou manželkou Marinou a synem Roccem, a protože jste ve slavné vinné apelaci Bolgheri, můžete tu pít slavné místní „supertoskánce“ i po skleničce. Kromě hovězích steaků tu dělají i skvělé ragú z Chianiny, jehož výrazná červená lepivá omáčka by nezapadla v žádném mafiánském filmu, kde tenhle symbol italské kuchyně odjakživa milují. U stolu nás dohromady sedělo šest a já se klidně přiznám, že moje vepřové bylo nejslabší ze všech jídel na stole.
