Legend o rané historii pití kávy existuje mnoho. Hlavní roli v nich hrají bujaré kozy, které ochutnaly bobule z určitého keře, nebo uprchlík, jenž se živil tím, co našel, a po požití zvláštních plodů se na svět začal dívat optimističtěji. Jak to ale bylo doopravdy?
Zakázaná káva
První ověřené zprávy o kávě pocházejí z 15. století, píše se o ní v arabských rukopisech. Evropané ale měli seznámení s ní složitější, protože v arabských zemích zakázali prozradit tajemství jejího pěstování a vývoz kávových zrn, jež mohla vyklíčit.
Nicméně zakázané ovoce nejlépe chutná, což mohli dosvědčit už právě Arabové, kterým pití kávy pro její povzbuzující účinky zapovídali náboženští vůdcové. První sazenici kávovníku dostal už francouzský král Ludvík XIV. V 18. století už fungovaly ve Vídni první kavárny. To už se kávovník pěstoval ve francouzských, anglických i holandských koloniích kolem celého světa.
Arabica, nebo Robusta?
Známé jsou především dva druhy kávy – Arabica a Robusta. Třetí druh, Liberica, má sice velké výnosy, ale tato káva je výrazně hořká a spíše podprůměrné kvality. Arabica je nejoceňovanější, ovšem, jak tvrdí například vídeňský barista Franz Grünwald, výborná Robusta může být lepší než průměrná Arabica.
Arabica je jemnější, ale citlivější na přírodní podmínky i pěstování. Lépe se jí daří ve vyšších nadmořských výškách, kde dozrává pomaleji a má dostatek času vstřebat minerály z podloží. Získá tak bohatší aroma.
Chuť z jednotlivých oblastí je také různá, například Arabica z Brazílie má výrazné aroma díky jílovité půdě tamních plantáží, guatemalská je zase kořeněnější působením vulkanických půd. Úkolem dovozce kávy je vybrat složení směsi, jež svými vlastnostmi odpovídá té, která už je zavedená, a která byla namíchána z předchozí úrody. Degustaci mají na starosti „cuppeři“, kteří usrkávají čerstvě spařenou kávu ze speciálních lžiček a vzápětí ji zase vyplivují. Během jediného dne tak otestují na dvě stě padesát vzorků.
Suchý a mokrý postup
Kávovník je strom, který by v běžných podmínkách dorostl třeba do deseti metrů, kvůli snadnější sklizni je však udržován ve formě keře nanejvýš tři metry vysokého. Plody dozrávají průběžně, takže se na jednom kávovníku můžeme setkat s květy i zralými třešněmi; trvá to přibližně osm měsíců, než se z květu vyvine zralý plod.
Kávové třešně se většinou sklízejí ručně, a protože by mohly rychle podlehnout zkáze, zpracovávají se co nejblíže místa sklizně. Průběh dalšího zpracování se může lišit – v oblastech, kde se zpracovatelé nemusejí obávat srážek, se plody rozprostřou a suší na slunci za postupného obracení. To trvá tak dlouho, až je možné zrno oddělit od slupky.
Mokrá metoda spoléhá na stroje, které oddělí dužninu od zrna. Ta pak leží ve fermentačních nádržích, v nichž se zbytky dužniny odstraní úplně. Pak se zrno suší. Po zpracování, jak suchém, tak mokrém, se zrna třídí podle barvy a velikosti. Káva pak putuje v žocích především do New Yorku, Londýna a Hamburku.
Po semletí připravit
Káva cestuje nepražená, protože tak vydrží bez újmy na kvalitě až půl roku. Pražení je samostatnou kapitolou. Dobrý pražič musí umět dostat ze zrn kávy to nejlepší a jeho práce je náležitě ceněna. Nejen teplota a doba pražení rozhodují, důležité je i tempo zvyšování či snižování teploty, aby se zhruba z osmi stovek různých aromatických látek vytvořila ideální vůně a chuť.
Zároveň pak vlivem tepla vzniká v zrnech další tisícovka látek, které výsledek ovlivňují. Někde je oblíbenější lehce pražená káva (Skandinávie), jinde středně (Německo), jih Evropy dáva přednost kávě pražené až dočerna. Po upražení se zrna nechají několik hodin „odpočinout“, aby se srovnala jejich vlhkost.
Pochopitelně že každá odrůda u dobrých směsí se praží zvlášť, teprve jejich kombinací vznikne kýžená směs. Upražená vakuovaná káva bez přístupu kyslíku si může udržet své vlastnosti až po dva roky, ovšem po namletí už musí brzy následovat její příprava, jinak se rychle mění. Na kvalitě mlýnku ovšem také velmi záleží. K jejímu semletí kávy bychom například neměli používat ty s rychle rotujícími kovovými noži, které při drcení vyvinou teplo a poškodí tak aroma kávy.
Teď už o kávě víte vše a zbývá ji už jenom vypít. To je ale už jiná kapitola.
Článek vyšel v časopisu F.O.O.D.
