Česko má stříbro z kávového mistrovství světa. Uspěla téměř neznámá pražírna z Litoměřic
• Stříbro z Global Coffee Awards v Bordeaux míří nečekaně do Litoměřic – malá pražírna Zoban uspěla s filtrovanou kávou mezi evropskou špičkou.
• Magazín e15 představuje majitele pražírny i typ kávy, se kterou uspěl.
• Michal Ptáček dnes praží jen výběrová zrna nad 85 bodů SCA a měsíčně zpracuje 650 kilo suroviny.
V Česku přistálo stříbro z kávového mistrovství světa v Bordeaux. Zamířilo do místa, které by nikdo nečekal – žádné pražské Vinohrady ani Letná, ale malá pražírna v malém městě. V Litoměřicích oceněnou kávu připravil Michal Ptáček, majitel kavárny a pražírny s poněkud zvláštním názvem Zoban. Sám přitom ještě před pár lety kávě vůbec neholdoval. Magazín e15 představuje v aktuálním vydání majitele pražírny i typ kávy, se kterou uspěl.
Je to příběh čtyřicátníka původem z Ostravy, jehož jméno bylo svého času v evidenci úřadu práce, a právě setkání s kávou do něj vneslo zásadní otočku. Přimělo ho zkoumat její původ, způsoby pražení, chutě. Díky skvělé angličtině listoval v knížkách, které kdysi ani v Česku nebyly k dispozici, navštěvoval veletrhy a ochutnal všechny možné druhy kávy, než našel tu správnou cestu.
„Život mi změnilo, když jsem poprvé přišel do kavárny, kde mi barista připravil filtrovanou výběrovou kávu z Kolumbie. Do té doby jsem si dal maximálně turka někde na návštěvě a musel jsem si do něj dát hodně mléka a cukr, abych ho vůbec vypil. V tu chvíli jsem si ale řekl: proč tohle nepijí všichni? A začal jsem se pídit po tom, co to káva vlastně je,“ vypráví v zázemí své malé kavárny v historickém centru Litoměřic.
Jsou to vlastně jenom dva stolky a výdejní pultík – přitom právě tady si před časem mohli místní koupit druhou nejlepší filtrovanou kávu v Evropě, aniž by to tušili. Ona várka z Etiopie se totiž vyprodala dříve, než byly známy výsledky mistrovství.
Upražené úspory
Vraťme se však ještě o pár let zpátky, do doby, kdy kavárna neexistovala a pražírna také ne. První zrnka zkoušel Michal Ptáček upražit sám na malé domácí pražičce, kterou si objednal balíčkem z Tchaj-wanu. Vešlo se do ní 300 gramů. „Byla to metoda pokusu a omylu. Ale když už to začalo za něco stát, řekli jsme si se ženou, že do toho půjdeme. Z úřadu práce se mi podařilo získat dotaci, koupili jsme velkou pražičku a začaly roky, kdy jsem se učil všechno za pochodu,“ říká.
První představa, že pražírna ve sklepě domu, kde bydlí, bude mít výdejní okénko a sousedé si budou chodit pro zrnka na filtrovanou kávu, vzala brzy za své. Nebylo by to k uživení. A tak se Michal začal učit pražit kávu na espresso, což je ovšem trochu jiná disciplína. „Vložil jsem do projektu všechny úspory, prodal jsem i byt v Ostravě. Byl to risk. Asi po čtyřech letech se teprve začalo ukazovat, že to mělo smysl,“ ohlíží se za roky sebevzdělávání v kávovém oboru i v podnikání.
Ještě než se dostaneme k tomu, co jeho úsilí korunovalo, tedy k mistrovství světa v Bordeaux, pojďme se podívat na filozofii kavárny a pražírny Zoban. Nabízí jen výběrovou kávu, která roste s tou nejlepší péčí na těch nejlepších místech planety – a dokonce ještě tu o level vyšší, tedy s hodnocením 85 SCA a výše. Posudek Specialty Coffee Association uděluje kávám hrstka odborníků obvykle už v zemi původu na požádání producenta a podle přísných kritérií. „Jsou nesmírně sladění. Na škále od 1 do 100 se dva různí hodnotitelé takřka neliší, možná o jeden bod. Sám si nedovedu představit, že bych tuhle jejich práci zvládl,“ poznamenává Michal Ptáček.
Takzvaná výběrová káva začíná na 80 bodech SCA, na světovém trhu tvoří z celkové produkce nejvýše pět až deset procent, což se projevuje také v ceně. Pro představu: loni zaznamenal kávový svět rekord, když Hacienda La Esmeralda z Panamy prodala svou kávu za 30 204 dolarů za kilogram (přes 634 525 korun). Měla skóre 98.
Neúprosný svět kávy
Zrnka, jež praží, Michal Ptáček dováží zelená od distributora z Norska. Čerstvost a nadmořská výška, kde káva rostla, jsou klíčové. Právě voda, která je v zrncích díky tomu obsažená, je palivem pro pražení, jež pomáhá rozvinout všechny potřebné chutě a vůně.
Pro Michala Ptáčka je důležitý rovněž férový přístup k obchodu, který v tomhle špičkovém ranku probíhá mimo komoditní burzu. „Svět kávy je neúprosný. Farmáři se na konečné ceně kávy podílejí jen malou částí, většina přidané hodnoty a zisku vzniká až v dalších fázích řetězce. Přístup dodavatele Nordic Approach je nám od začátku blízký. Reportují přesnou cenu, kolik šlo na dopravu, kolik jim, kolik farmáři. Podílejí se také na komunitních projektech, budování škol, farmářům poskytují půjčky na hospodaření,“ popisuje.
Kromě Norska nakupuje kávu i od obchodníka původem z Brazílie. Přímé nákupy jsou prý v českých podmínkách jen chimérou a marketingem. „Neznám reálně nikoho z pražičů, kdo by odjel do dané země, podepsal tam smlouvu s farmářem, pak si zboží proclil, vyřešil si exportní papíry, pak si naložil loď, odvezl zboží do Evropy a tady zařídil logistiku až k sobě. Vždycky jde o využití nějakých existujících řetězců. Cena kávy by byla neúnosná,“ upozorňuje. Přesto sám zrovna nyní objevuje plantáže na Srí Lance. Jde ale o výjimku, a navíc ji spojil s rodinnou dovolenou.
Paradoxně samo pražení, které po dodávce od exportérů následuje, prý není nijak extra kreativní počin. „Ze špatné suroviny nikdy dobrou kávu nevypražíte, zato dobrou kávu můžete pražením naopak úplně zničit. To jsem se učil dlouho, hrál jsem si s teplotou i prouděním vzduchu, abych se ustálil a věděl, že nechci nic přidávat ani měnit. Jen rozvinout maximálně to, co zelená zrna nabízejí,“ popisuje.
Člověka možná napadne, jak se dá tímhle specializovaným přístupem na maloměstě uživit. Zoban však není jen pražírna a malá kavárna, je to i e-shop a dodavatel kávy partnerským podnikům nebo pořadatelům akcí a také zástupce dodavatele italských značkových kávovarů.
Etiopie jak má být
Aby svoji kávu přihlásil na soutěž do Francie, Michala přesvědčili kolegové v kavárně. Byla to první soutěž tohoto typu, kam slepé pražené vzorky poslal. Soutěže obecně nemá rád, tuhle ale považuje za výjimečnou. Global Coffee Awards (GCA) se zaměřuje na kvality kávy, jež považuje za relevantní. Možná i proto je struktura soutěže trochu složitá. Základní rozdělení je na Evropu, Ameriku a zbytek světa. Zoban poslal svůj vzorek do evropské části. GCA hodnotí zvlášť kávu pro přípravu espressa a zvlášť na filtr a do této kategorie patří také zmíněná „etiopie“ ze Zobanu.
Soutěž dále rozlišuje mezi tradičním (promyté nebo suché) a experimentálním zpracováním zrn, zda mají či nemají dohledatelný původ, jestli jde o směs nebo o kávu jednodruhovou. Zoban vsadil na dva vzorky, oba na filtr, jednodruhové s tradičním zpracováním, dohledatelným původem a single origin, tedy žádná směs. „Jednu kávu jsme měli zpracovánu suchým a jednu promytým způsobem. Paradoxně jsme vkládali větší naději do té suché, která měla SCA skóre 89, ale uspěla mokrá etiopie se skóre 87,“ upřesňuje Michal Ptáček.
Porotci ve vzorku ocenili filozofii, kterou jeho pražírna razí. Ona etiopská káva byla přesně tím, čím má být, beze stop pokusů do její chutě nějak „autorsky“ vstoupit. „Byla to typická perfektní etiopie: florální, vyvážená, nevtíravá, kulatá. Všechno bylo v rovnováze,“ vzpomíná Michal Ptáček.
Ostravské alter ego
A kam dál po tomhle úspěchu Zoban zamíří? Jeho majitel přemýšlí o novém prostoru pro pražírnu, o posílení e-shopu a překonání výzev, které obor právě přináší. Mezi jinými je to cena kávy, jež na burze dosáhla nejvyšších hodnot od roku 1977. V Litoměřicích za tu svou platí ještě zhruba o 50 procent víc, což je při měsíčních 650 kilech nakoupené suroviny dost znát. „Komoditní cena na burze je jakýsi základ, pod který obchodníci nejdou. Pro nás je to spíš orientační číslo. Segment výběrové kávy je ale vždycky dražší, takže tu změnu neseme lépe než tradiční segment,“ říká Michal Ptáček a dodává: „Nestěžuju si, protože vím, jak těžké to musejí mít ostatní.“
Zbývá objasnit poslední záhadu dosud neobjeveného podniku ze severu Čech: jeho jméno. Pochází od Jany Ptáčkové, která tak manželovi, původem z Ostravy, z legrace kvůli jeho přízvuku přezdívá. A když přišlo na jméno kavárny, rodinné přízvisko bylo po ruce. „Možná to zní pejorativně, možná provokativně, každopádně je to signifikantní. Někteří si dokonce myslí, že se tak opravdu jmenuji,“ směje se Michal Ptáček. „Ale nechávám je u toho. Pan Zoban je moje alter ego.“
