Hana mele maso: česká zabijačka s brutarem, troky a prdelačkou

Slovo zabijačka padalo od začátku roku patrně častěji než samotná prasata.

Může za to nový zákon Evropské unie dbající na větší kontrolu masa, které se dostává mezi lidi. Doma zabité prase dnes mohou sníst jedině členové rodiny. Pro veřejné hody se smí použít jedině maso z jatek.

Dostat se na zabijačku, která by se co možná nejvíce podobala té klasické, už proto není tak snadné. Sedmička si jednu takovou přece jen našla a po boku řezníka zažila celý „proces“.

Vstávání před pátou

V pátek večer jsme se vypravili do Spáleného Poříčí, které leží zhruba dvacet kilometrů jižně od Plzně. Plánovaná zabijačka vypukne v sobotu brzy ráno v místním hotelu Ve Dvoře. V něm nás přivítal mladý šéfuchař Michal Svoboda, který se promění v řezníka.

„Sejdeme se v šest ráno na dvoře, bude potřeba postavit troky, pověsit na ně prase, roztopit brutar a nanosit do něj vodu,“ vypočítává kuchař.

Troky jsou dřevěná konstrukce, na kterou se věší zabité prase. Někde se jí říká šerák. Brutar je speciální kotel k ohřívání - vypadá jako válcovitá kamna, která mají nahoře velkou nádobu na ohřev vody. „Já prase porazit umím, mám na to i pistoli, ale kvůli tomu novému zákonu budeme mít prasátko už zabité, spařené a vykuchané z jatek, ale všechno ostatní už poběží tradičně,“ lituje změn Svoboda.

Na dvoře jsme ráno s lehkým zpožděním, přece jenom se nám v šest ráno do mrazu nechtělo. Ještě je tma a svítí jen pár lamp.

Řezník už má připravené vše potřebné. Sestavuje troky a zatápí v brutaru. Ujímám se nošení vody. Až se začne vařit, naházím do ní kusy masa na ovar. Zatím se ale u kotle ohřívám hlavně já.

„Představte si, objednal jsem si prase na půlky a oni to na jatkách nějak spletli a rozsekli ho na čtvrtky,“ stěžuje si řezník. Ačkoli je prase na víc kusů, na historických hácích vytváří dokonalou ladovskou iluzi.

„Ty troky jsou po mém dědovi, u něj jsem jako malý okoukal, jak se zabijačka dělá,“ přibližuje nám Svoboda, který se místo do kostkované zástěry oblékl do červeného rondonu a mně také jeden přinesl. Za chvíli přijíždí i jeho kolega.

Začínají v kuchyni krájet maso na ovar. Dnes je toho čeká ještě dost. Mimo zabijačkových pochoutek musejí stihnout připravit snídaně a obědy pro hotelové hosty a narozeninovou oslavu pro šéfa. Zatím však vládne rozespalý klid a vše se pomalu rozjíždí. Dostanu za úkol nandat maso do kotle. To za chvíli začíná krásně vonět. Než se uvaří, máme čas klábosit o zabijačkových rituálech.

Tentokrát bez řetězů

Pod prasetem na hácích leží necky, ale zdají se nevyužité. „Když se prase zabíjí doma, natáhnou se přes necky řetězy, na ně se položí mrtvé prase, polije se horkou smolou. Ta se nalepí na štětiny a řetězy se sedřou dolů,“ popisuje Svoboda. Těší ho, že se tomu vyhne.

„Je to náročná práce, z jatek nám naštěstí přivezou všechno očištěné. Například i střeva, která by se jinak musela pracně vyšlemovat, a navíc střeva z jednoho čuníka většinou nestačí na dostatek jitrnic, proto jsme si ještě přikoupili,“ dodává.

Přesouváme se do kuchyně, je čas vařit krevní polévku prdelačku. V pětilitrovém kanystru je připravena vepřová krev, která se musí pomalu lít přes sítko do teplého vývaru a přitom důkladně míchat, aby se nesrazila. „Šéf“ soudí, že nalévání do hrnce bych mohla zvládnout. Ale ouha, kanystr je hodně plný, krev z něj stříká přerušovaně, a hlavně všude kolem. Víc je toho na stole než v polévce. Svoboda má nicméně notnou dávku trpělivosti a radí mi, jak mám hrdlo nádoby natočit, aby to tak nestříkalo.

Nakonec se mi to už docela daří a řezník mě pověří tím, abych polévku míchala, než zhoustne a provaří se. Jde to dost rychle a míchání je čím dál tím namáhavější. Dostávám křeče do prstů, ale snažím se stále držet vařečku způsobem, který jsem odkoukala od šéfkuchaře, a nedávám na sobě nic znát. Za chvíli jsem vysvobozena. „To už bude stačit. Bolí vás ruka, že? To je normální,“ chlácholí mě můj učitel. To mi zvedne náladu.

Nafukování jitrnic

Na vedlejším stole na mě čeká hromádka bezbarvých slizkých nudliček. Jsou to vypraná střeva odměřená na jitrnice a jelítka. Je třeba je zašpejlovat. Postup propichování špejlí se mi nezdá složitý, ale záleží na preciznosti, jinak bude prejt stříkat ven. Pár si jich zkouším udělat, ale mám respekt z pana kuchaře a nerada bych mu práci pokazila. „Když si nejste jistá, jestli to děláte správně, můžete si zkusit je nafouknout a uvidíte,“ navrhuje mi Svoboda. Nafukuji mnou zašpejlované střívko a ono drží. Sláva! Na rtech mi zůstává nepříjemná slaná chuť, kterou do sebe střívka natáhla při louhování ve slané vodě.

Mletí na jedničku

Nyní je potřeba připravit náplň trnic. Kuchaři mi na stůl nosí uvařené maso, vnitřnosti a kůže, které mám semlít v ručním mlýnku.

„Pozor na prsty,“ varuje mě druhý kuchař. To už mě podceňují hodně, na stejném mlýnku melu odmalička. Předvádím profesionální výkon a maso rychle mizí. Blíží se doba obědů, přicházejí hoteloví hosté i místní a vybírají si ze speciálního zabijačkového menu.

Už můžeme nabídnout krkovici, ovar a polévku. V kuchyni vládne příjemný ruch, přibyl tu pomocník na mytí nádobí, občas se mihnou dvě servírky. Všichni se stále usmívají a vtipkují. Nechci se jim motat pod nohama a jdu se raději podívat ven, kde začalo hustě sněžit a celý dvůr už je zavátý, sníh ulpívá i na kýtách visících na hácích a brutar „vaří“ hustou mlhu.

Po chvíli se znovu vrháme na jitrnice. Z namletého masa je po zamíchání a dochucení prejt. Je ho pořádný lavor. Svoboda jím plní velkou kovovou věc připomínající injekční stříkačku. „Na zúžený konec navlečete zašpejlované střívko a druhou stranu budete pomalu stlačovat,“ říká mi. „Je nutné si stříkačku opřít o hrudník, jednou rukou tlačit a druhou přidržovat vznikající jitrničku. Ta musí být co nejvíce napěchovaná a naplněná, aby host nedostal zbytečně malou porci,“ dodává Svoboda.

Několikrát se stane, že při vítězoslavném předávání hotové jitrnice kuchařovi, který jí má zavázat druhý konec, mi kluzké střívko vyklouzne a plácne sebou zpátky do prejtu. Kuchař je už shovívavý. Zručně špejluje hotové kousky a po očku stále sleduje mé úsilí. Ke konci se mihne i drobná pochvala. Plnění jsem po čase skutečně zrychlila a jitrnice byly povětšinou dostatečně velké. Jak se ale ukázalo druhý den, byla to práce nejnáročnější. Z přitahování stříkačky mě bolela obě ramena tak, že jsem jimi téměř nemohla pohnout.

Naplněno, uvařeno

Když byla půlka prejtu pryč, přilil do něj kuchař krev a nasypal kroupy, abychom mohli začít dělat jelítka. Zatím jsme dali vařit jitrnice do kouřícího brutaru. V něm si však nepobyly příliš dlouho. Zhruba po deseti minutách byly hotové a putovaly do kádě se studenou vodou, aby se rychle zchladily. Vypadají moc dobře.

Máme ale smůlu, našich sedm hodin na zabijačce končí, takže ani neochutnáme. V kuchyni se začíná připravovat občerstvení na šéfovu oslavu. „Na tlačenku taky dojde, ale ta je vždy až poslední na řadě,“ vysvětluje šéfkuchař.

Nevadí, i tak jsme toho zažili dost a já poprvé nahlédla do života profesionální kuchyně. A hlavně jsem zjistila, jak se dnes připravují zabijačkové hody. I přes zákazy a omezení stále co nejtradičnější cestou a za použití osvědčených nástrojů. Jen v jednom se lišily od mé vysněné představy - za celou dobu nedošlo na jedinou kapku alkoholu.