Tatarský biftek neboli tatarák je pokrmem, který si stále zachovává kouzlo své výjimečnosti, přestože jej dnes najdeme na menu celé řady podniků. Jeho neutuchající popularita je na jednu stranu překvapivá, vzhledem k sílícímu trendu rostlinného stravování a faktu, že se jedná o syrové maso. Na druhou stranu, kdo by si dokázal odpustit jakoukoli pochoutku, jež má svůj původ ve francouzské kuchyni.
Ohledně původu tatarského bifteku panovala legenda, jež pravila, kterak si tatarské kmeny pod koňské sedlo ukládaly kousky libového masa. To se během jízdy perfektně naklepalo a večer pak Tataři mohli zasednout k hostině. Ve skutečnosti nás historie tataráku zavede do Francie, kde se poprvé objevuje na přelomu 19. a 20. století. Se středoasijskými Tatary má přitom společného jen málo, tímto slovem se však označovala exotická jídla. Například okurky, které se přidávaly do omáčky z majonézy a ostré hořčice. Ano, mluvíme o tatarské omáčce.
A co ta má společného s tatarákem? Pokrm ze syrového masa, původně nazvaný beefsteak à l’Américaine (zřejmě podle lidového přesvědčení, že Američané jsou barbaři, kteří jedí maso syrové), se původně podával s tatarskou omáčkou jako přílohou. Ta zapříčinila změnu jména z amerického na tatarský biftek. Tatarka z receptury později vymizela, ovšem v názvu pokrmu pevně zakořenila.
Po druhé světové válce se tatarák rozšířil i za hranice Francie, kde se v té době již připravoval namíchaný se syrovým žloutkem, jemně nasekanou šalotkou a kapary, případně s okurčičkami cornichons, dijonskou hořčicí, či dokonce koňakem. V Česku se oproti tomu z dochucovadel ujaly vlády zejména cibule, hořčice, worcesterská omáčka a kečup, které chuť masa nezvýraznily, ale docela přehlušily.
Jednou z variant tataráku je maso umleté (nebo naškrabané, záleží na přesvědčení šéfkuchaře) najemno, na způsob tartare parisian. Ten je ve Francii dodnes populární a podává se s hranolky a listovým salátem. V našich končinách se v posledních letech lze setkat i s masem namletým nahrubo, čímž vynikne jeho chuť. Ingredience k dochucení se pak volí buď podle sezony, chuť tataráku se tak v průběhu roku mění, nebo tak, aby byly dostupné celoročně a podtrhly chuť masa. Které podniky v současné době připravují tatarák, jenž stojí za pozornost?
Čestr
Legerova, Praha 1 – Vinohrady
V podniku, který převzal název plemene skotu, s tatarákem chybu rozhodně neuděláte. Základem je nahrubo namletá stařená hovězí kýta. „Využíváme celou zadní čtvrť a po rozbourání ji necháváme zaschnout dvanáct hodin, tedy přes noc. Díky tomu se kýta zbaví přebytečné šťávy a ráno ji tak snadno pomeleme nahrubo. Schnutím se navíc zvýrazní charakter hovězího,“ vysvětluje šéfkuchař Čestru Pavel Brichzin. Maso kuchaři v Čestru dále obohatí o směs šťávy z pečené červené řepy, jablečného octa, pepře a zauzeného oleje. Tatarák tím získá specifickou chuť a sytou barvu. Na talíř kuchař jako první nakape emulzi ze žitného kvasu a křenové šťávy. Na ni navrství mleté maso, které zasype pažitkou a strouhaným sušeným žloutkem. Ač se podle popisu může zdát, že surovin je příliš, tatarák z Čestru naopak představuje klasiku, kde prim hraje chuť samotného masa.
Výčep
Korunní, Praha 10 – Vinohrady
Výčep sám sebe charakterizuje jako „poctivou i moderní valašskou hospodu v centru Prahy“. V nabídce nechybí ani tatarák, který je sice stálicí na menu, ovšem často obměňovanou. Hosté tak už mohli ochutnat kombinaci s uzenou chilli majonézou a meduňkou servírovanou v morkové kosti nebo variantu s taveným sýrem servírovaný na jedlových větvičkách. a jedlí. Loni se na jídelním lístku objevila klasičtější verze s lanýži podávaná na francouzském toustu. Aktuální menu nabízí tatarák z jelena v lázeňské oplatce s libečkovou majonézou a čerstvými lanýži.
Alma Prague
V Jirchářích 8, Praha 1 – Nové město
Přestože je Alma na české gastronomické scéně sotva rok, stala se rychle oblíbeným „hot spotem“. Ambiciózní podnik pod jednou střechou zaštiťuje restauraci, kavárnu, pekárnu, vinný bar a obchod s vínem a koktejlový bar. Na menu restaurace Alma Prague aktuálně najdete hovězí tatarák v kombinaci s emulzí z černého česneku, nakládanou okurkou a křupavým kadeřávkem.
PRU58
Tusarova 58, Praha 7 – Holešovice
Zatím poslední z podniků Štepána Návrata přesahuje hranice asijské kulinářské tradice, na níž restauratér stavěl ve svém předchozím podniku Café Buddha. Nepopiratelný vliv asijské kuchyně nadále definuje jeho styl, v PRU58 jej však doplňuje o filozofii udržitelnosti a lokální produkty. Výsledkem jsou české ingredience připravené v receptech s asijským twistem či přímo vycházející z tamní gastronomie. Spojení západu a východu je patrné v chodu tatarák a kardamom. „Není tatarák jako tatarák. Je několik možností provedení a nepřeberná variabilita surovin. U nás v PRU58 jsme zvolili tatarák v podobě svíčkové, který doplňuje kardamom se spálenou bramborou, uhlím, olejem, žloutkem a majonézou. Důležitá je také zvolená příloha, v našem případě tartaletka. Pokud nemá správnou konzistenci, může celý zážitek z povedeného tataráku být ten tam,“ uvádí Štěpán Návrat.
Triton
Václavské Náměstí 26, Praha 1 – Nové Město
Zážitková restaurace ukrytá v krápníkové jeskyni přímo uprostřed Václavského náměstí představuje skrytý klenot pražské gastronomické scény. Současný šéfkuchař Tomáš Kohút nešetří kreativitou, což dokazuje i jeho varianta tataráku. Maso z jelena přichází na stůl hned ve dvou verzích. Jednu doplňuje plátek hrušky marinovaný v hruškovici, druhý svatojánské ořechy s roztomilou oplatkou ve tvaru jeleních parohů. Dalšími surovinami, které pokrm dotahují k dokonalosti, jsou smrkový med či malinový ocet.
