O Zlínsku se kdysi říkávalo, že je to kraj, kde končí chleba a začíná kamení. Podle toho vypadala i místní kuchyně. „Lidé žili velice prostě a na talíři měli jen to, co si sami vypěstovali. Maso se jedlo pouze v neděli, a to ještě jenom v těch bohatších rodinách,“ říká etnografka Muzea jihovýchodní Moravy ve Zlíně Alena Prudká.
I když dnes už region mezi ty nejchudší nepatří, mnohé z tradičních valašských pokrmů mají den co den na stole nejen lidé z kraje, ale nabízejí je restaurace v celé republice. Které pokrmy přežily staletí a dodnes si na nich lidé pochutnávají?
Sladké i kyselé
Regionální kuchyně je mimořádně specifická. „Jsou to spíš jednodušší a chudobnější jídla,“ vypozorovala Jana Duroňová, majitelka Valašského šenku ve Vizovicích, kde se na místní jídla specializují.
„Valašská kuchyně je malinko mastnější a plnější a jídla jsou hodně sytá,“ nabízí svou charakteristiku provozovatel Valtické hospůdky ve Zlíně Pavel Ševčík.
„Je to kuchyně postavená na bramborách a na zelí. Ne nadarmo se říkávalo zemáky a zelé, živobytí celé,“ dodal Dušan Židek z Valašského šenku Ogar v Pozlovicích.
Vlajkovou lodí valašské stravy, jak ji vnímají lidé mimo region, jsou frgály a kyselica. Ty patří ke Zlínsku už stovky let. Zatímco polévku ze zelí znali jako kyselici už naši prapředkové, dnešní frgály se nazývaly vdolky.
„Slovo frgál značilo koláč, který se nepovedl, dnešním slovem zmetek. Těžko dnes říct, kdy se začalo užívat jako označení pro vdolky,“ vysvětlila etnografka Prudká.
Původní význam slova je dávno zapomenutý a stejně jako si návštěvníci západočeských lázní odváží domů coby suvenýr lázeňské oplatky, z Valašska si odváží frgály. Historické hruškové, povidlové, makové a tvarohové příchutě dnes doplňují i meruňkové nebo borůvkové. Téměř zapomenuty jsou však historické náplně – mrkvová a zelná.
Právě zelí hraje ve valašské kuchyni významnou roli. Například polévka kyselice je asi nejžádanějším jídlem v regionálních restauracích. „Kyselice je hodně populární. Na jídelníčku nesmí chybět,“ tvrdí Ševčík.
„Je to jedno z nejoblíbenějších jídel, ale populární jsou třeba i škvarkové předkrmy s klobáskou a pikantním špekem, halušky nebo strapačky se zelím,“ vyjmenovávala další místní speciality Duroňová.
Spoustu tradičních místních jídel už ale nelze najít ani v podnicích, které se na valašskou kuchyni zaměřují. Například škračky, kontrabáš nebo pohankovou kaši si vaří doma jen ti, kteří zdědili recepty po předcích.
Lidem z Valašska se to může zdát těžko uvěřitelné, ale velká část návštěvníků, kteří do regionu zavítají, se s místní kuchyní setká poprvé v životě. Reakce jsou různé.
„Cizinci chtějí vyzkoušet něco typicky valašského. Většinou se setkáváme s dobrým ohlasem. Někteří jsou z toho nadšení, jiní jsou trochu rozpačití. To jsou hlavně ti, kteří jsou zvyklí na steaky nebo bifteky,“ míní Duroňová.
Podobnou zkušenost má i majitel Valtické hospůdky. „Často slyšíme, že jídlo bylo vynikající, ale že ho bylo moc,“ směje se Ševčík.
Cizinec v kuchyni
Jedním z těch, kdo místním specialitám propadl, je Pavel Hromaský, který se do regionu přiženil ze západních Čech. „Postupně jsem objevoval poklady valašské kuchyně a moc mi všechna ta podivná jídla chutnala. Dnes už dokážu uvařit parádní kyselici nebo uklohnit strapačky se zelím. Plněné borůvkové knedlíky ale umí nejlíp moje manželka. Pochutnám si také na taštičkách plněných povidly a sypaných strouhankou,“ hovořil nadšeně Hromaský.
Nizozemec Denis Hamersma, který si našel manželku ve Zlíně, však z regionálních jídel tolik nadšený není. „Jsou hodně mastná a dost se tu používá česnek, který nemůžu ani cítit. Raději si dávám něco lehčího,“ vyjadřuje svůj názor Hamersma.
Také stravovací experti by nad místními specialitami asi moc nejásali. Záleží však na tom, z jakých surovin jsou jídla připravena. „Drtivou většinu jídel vyrábíme z domácích surovin. Na výsledné chuti pokrmů je to určitě znát,“ prohlašuje Jana Duroňová.
„Z pohledu zdravé výživy nejspíš není valašská kuchyně úplně ideální, i když třeba zelí je určitě zdravé. Záleží ale hlavně na tom, jak se připravuje. Pokud je zahuštěné moukou, moc zdravé to není. Ale to vlastně platí obecně pro přípravu každého jídla,“ uzavírá Ševčík.
A co máte na valašské kuchyni nejraději vy? Máte nějaký vlastní speciální recept? Podělte se o něj s ostatními.
