Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit a sami vyzkoušet nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické, a chutnají proto nejlépe. V dnešním díle to je telecí jazyk a italské rizoto. Příští měsíc budou základ pokrmů tvořit tuňák a salát.
Jarní rizoto s kalamáry, cuketovým květem a mušlemi vongole
Ingredience (na 4 porce):
Rizoto: 2 šalotky, 300 g rýže vhodné na rizoto, 100 g pancetty, 200 g másla, 2 lžíce plocholisté petržele, vývar z mušlí, bílé víno, tymián dle chuti
Cuketový květ: 20 g cuketového květu, 50 g mozzarelly, 50 g rajčatového con cases, máslo
Kalamáry a vongole: 150 g čerstvých kalamár (nakrájených na proužky), česnek, 100 g čerstvých a očištěných mušlí vongole, 2 čerstvé pórky (pouze světlá část), špetka soli, 20 g másla, snítka plocholisté petržele
Postup:
Najemno nasekanou šalotku zpěníme na olivovém oleji s větvičkou tymiánu, přisypeme rýži a důkladně orestujeme.
Odvaříme s trochou bílého vína a po odpaření zaléváme postupně trochou vody a mušlovým vývarem. Mírně osolíme. Vaříme zvolna dopoloměkka, na závěr přidáme máslo a zlehka mícháme do krémové konzistence.
Očištěný cuketový květ nasekáme a společně s con cases prohodíme na rozpuštěném másle. Ochutíme a do vychladlé směsi vmícháme na kostičky nakrájenou mozzarellu.
Pórek spaříme a poté prudce zchladíme v ledové vodě a nasekáme na kostičky. Očištěné kalamáry orestujeme na olivovém oleji společně s trochou česneku a pepře. Vongole rychle prohodíme v rozpáleném oleji s nasekanou šalotkou, petrželí, máslem, pórkem a trochou rajčatového con cases, zastříkneme vínem a necháme otevřít. Servírujeme dohromady v hlubokém talíři a na závěr zakapeme kvalitním olivovým olejem.
Radek Benetka, šéfkuchař, La Cucina Restaurant
Pro La Cucina Restaurant připravil koncept domácí italské kuchyně. Jde o prezentaci tradičních receptů italských regionů, připravovaných moderními postupy a podávaných formou zážitkové gastronomie. Jsou to regionální speciality, jaké by vám připravila například „italská tetička“ ze surovin, které sama vypěstovala a zpracovala.
Kontakt: La Cucina Restaurant, Hotel Boscolo Prague, Senovážné náměstí 13, Praha 1, prague.boscolohotels.com
Italské tomatové rizoto se sušeným špekem, parmazánem a bazalkovou pěnou
Ingredience: 2 šalotky, 2 stroužky česneku, olivový olej, 400 g rýže arborio, 2 rajčata, 12 cherry rajčat, 100 g drcených rajčat, 200 ml bílého vína, drůbeží vývar, 75 g másla, bílý balsamikový ocet, parmazán, po svazku jarní cibulky, bazalky a pažitky, snítka tymiánu, 100 ml mléka, italský špek, sůl, pepř, cukr, jedlá soda
Postup:
Šalotku a česnek zpěníme na tuku, nasypeme rýži, zarestujeme, zalijeme bílým vínem a vývarem, přidáme snítku tymiánu. Takto vaříme zhruba sedm minut. Posléze rýži vyklopíme na plech, kde ji necháme vychladnout.
Rajčata na spodní straně nařízneme do kříže, spaříme na deset vteřin ve vroucí vodě, zchladíme ve vodě s ledem, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, zbavíme jadérek a pokrájíme na menší kostičky. Dvě lžíce cukru zkaramelizujeme. Na vzniklý karamel opatrně nasypeme najemno nasekanou šalotku, česnek, jarní cibulku, kostičky rajčat, drcená rajčata a zarestujeme. Zalijeme trochou balsamikového octa, bílým vínem, vývarem a přidáme předvařenou rýži. Vše vaříme zhruba sedm minut do změknutí rýže. Pak vložíme parmazán, na kostičky nakrájené máslo, dochutíme solí, cukrem, pepřem a přidáme nasekanou pažitku.
Listy bazalky spaříme ve vodě se lžící jedlé sody, zchladíme v ledu, rozmixujeme v teplém mléce, dochutíme solí a šleháme do pěny. Na tenké plátky nakrájený špek klademe na pečicí papír na plechu, přikryjeme listem dalšího papíru, zatížíme a sušíme v troubě při 130 °C do vypečení.
Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé
V jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.
Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz
Nakládaný telecí jazyk s karotkovým pyré a celerovými srdíčky
Ingredience (na 4 porce):
Nakládaný jazyk: 800 g telecího jazyka, 2 lžíce olivového oleje, sůl a pepř dle chuti, 200 g kořenové zeleniny, 100 g cibule, 200 g drcených rajčat, hrst čerstvých bylinek, ocet chianti, 1 chilli paprička
Pyré: 400 g jarní karotky, 2 lžíce cukru, sůl dle chuti, 2 lžičky čerstvého zázvoru, lžíce másla
Celerová srdíčka: 200 g celerových srdíček, citron, sůl a čerstvý hrubě mletý pepř dle chuti, lístky máty
Postup:
Oloupané a očištěné maso nasolíme. Na oleji orestujeme zeleninu a přidáme zbylé suroviny. Poté maso se zeleninovým základem zavakuujeme, vložíme do vodní lázně a vaříme zhruba šest hodin při 85 °C. Po uvaření maso vyjmeme a scezenou šťávu svaříme do sirupové konzistence. Maso obalíme v marinádě a v nadrobno nasekaných bylinkách.
Karotku očistíme, vložíme do osolené vody a vaříme doměkka. Poté ji prolisujeme a promícháme s máslem a dochutíme.
Celerová srdíčka opereme a vložíme na půl dne do osolené vody. Před podáváním je osušíme, pokapeme citronovou šťávou, ochutíme a promneme s lístky máty.
Radek Šubrt, šéfkuchař, Amade restaurant
Restaurace Amade je zaměřena na high cuisine. Většinu pokrmů z jídelního lístku lze ochutnat formou speciálních malých porcí. Zárukou nejvyšší kvality je kreativita šéfkuchaře Radka Šubrta, který díky bohatým zkušenostem vtiskl restauraci jedinečný a neotřelý styl. Za více než 20letou praxi vedl Radek Šubrt kuchyně v ČR i zahraničí – například v restaurantu St. Wenceslas v Mnichově, hotelu Des Balancess v Luzernu či hotelu Le Palais v Praze.
Kontakt: Amade restaurant, Karolíny Světlé 34, Praha 1, amaderestaurant.cz
Smažený a uzený telecí jazyk s bramborovo-hráškovým pyré
Ingredience: telecí jazyk (syrový a uzený), 100 g telecího glacé, 500 g brambor typu C, 300 g mladého hrášku, zelená cibulka, 50 g cukrových hráškových lusků, 100 g másla, 250 g smetany, česnek, kořenová zelenina divoké koření, sůl a pepř na obalení: vajíčko, mouka, hrubá strouhanka
Postup:
Syrový jazyk uvaříme v mírně osolené vodě s kořenovou zeleninou, divokým kořením a stroužkem česneku (vývar lze dále použít). Uzený jazyk uvaříme pouze ve vodě s cibulí a černým pepřem (tento vývar je výborný na česnečku) – po uvaření doměkka jazyk vložíme na chvilku do ledové vody a oloupeme. Uzený jazyk nakrájíme na kousky a prohřejeme v telecím glacé. Vařený jazyk obalíme a osmažíme dozlatova.
Pro přípravu pyré uvaříme brambory doměkka, slijeme a rozmixujeme dohladka s polovičním množstvím smetany. Na másle pak zpěníme cibulku a přidáme hrášek – prohřejeme a rozmixujeme dohladka se zbytkem smetany. Vše následně spojíme a dochutíme solí. Lusky krátce orestujeme na másle, osolíme a opepříme. Vše rychle skládáme na talíř a podáváme.
Jiří Král, šéfkuchař, Aureole Fusion Restaurant & Lounge
Patří mezi nejuznávanější mistry svého oboru. Je členem spolku Chaine des Rottiseurs – Rytířů gastronomie a komisařem představenstva Asociace kuchařů ČR. Vařil pro významné světové delegace včetně britského prince Edwarda nebo amerického prezidenta George W. Bushe. Prioritou Jiřího Krále je nyní vedení restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge a získání michelinské hvězdy.
Kontakt: Aureole Fusion Restaurant & Lounge, Hvězdova 1716/2b, Praha 4, aureole.cz
