Dvanáct měsíců nerozděluje olomoucká cukrářka Jarmila Jonáková podle ročních období, ale podle zakázek. „V březnu začínají svatby, přes léto děláme hlavně dorty a svatební cukroví. A od listopadu zase najíždíme na vánoční cukroví,“ říká Jonáková.
Před Vánocemi se jejích sedm zaměstnanců nezastaví ani o víkendu, pracují od rána do večera. „Protože všechno děláme ručně, je to hodně pracné. Cukrářka musí těsto rozválet, nazdobit, každý kousek vezme do ruky desetkrát. Tenhle kolotoč skončí až 22.prosince. Dárky sháním na poslední chvíli, těsně před Štědrým dnem,“ popisuje předvánoční shon podnikatelka, jejíž sladkosti se na konci října dostaly na prestižní výstavu Dolcemente v italské Pise.
Rodinná tradice
Jonáková pochází z rodiny cukrářů a pekařů, její předci rozjeli výrobu v roce 1860. Když v padesátých letech komunisté rodičům podnik znárodnili, šla na ekonomickou školu. Jako jediná ze sourozenců se v roce 1991 vrátila k cukrářské výrobě a vrhla se na podnikání. „Začátky byly kruté. Byla to hrozná dřina, už bych to nechtěla zažít znovu,“ vzpomíná Jonáková. Než se prosadila, dotovala výrobnu cukrovinek z vlastní restaurace.
Že není vyučená cukrářka, považuje za výhodu. „Neznám jejich fígle, jak a čím nahradit spoustu věcí, aby to bylo levnější. A ani je nechci znát. Maminka vždycky říkala, že s poctivostí nejdál dojdu,“ vysvětluje žena, která řadu tradičních receptů převzala od svých rodičů, další si vymýšlí a upravuje sama.
Nyní peče šestadvacet druhů vánočního cukroví a pořád přichází s novými nápady. „Holky ve výrobě už mě musí brzdit,“ směje se Jarmila Jonáková. Říká o sobě, že je gurmán. Má ráda dobré jídlo a na sladké nedá dopustit. „Miluji cukroví, když je po vytažení z trouby ještě teplé. To mě musí odhánět od plechů,“ dodává cukrářka.
V posledních letech stále přibývá lidí, kteří si nechávají cukroví péct. „Jednak jsou hodně zaneprázdnění, a když si spočítají čas, materiál a energii, zjistí, že je to přijde na stejné peníze,“ míní podnikatelka. Většina lidí pořád dává přednost tradici. U vánočního cukroví lidé méně experimentují. V kurzu jsou nejvíc vanilkové rohlíčky, pracky, linecké, pařížské rohlíčky nebo punčové košíčky. „Na Štědrý den mě vždy potěší, když se sejdeme s rodinou u stolu a říkáme si, kolik tisíc lidí si asi pochutnává na našem cukroví,“ říká Jonáková.
Originální dorty
Kromě cukroví a zákusků vyrábí cukrářství v Chomoutově i dorty. Ty se postupně proslavily, za jejich návrhy a výrobu dostala letos podnikatelka ocenění v soutěži Nejlepší cukrárna České republiky. S jejich pečením přitom začala až později, v době, kdy se snažila zachránit firmu.
„Kvůli stavbě kanalizace zůstala restaurace odříznutá od světa, začal boj o přežití. A tak mě napadlo, že začneme dělat originální, kvalitní dorty bez chemie. Pro ty žádné šablony neexistují, ráda si je vymýšlím sama, protože mám velkou fantazii,“ popisuje Jonáková.
Například na svatbu anglického lorda na zámku v Lednici navrhla barevné cukroví s ovocem a přes metr vysoký, několikapatrový dort.
Na kongres lékařů z transfúzních stanic zase připravila bílý dort se srdcem a kapkami krve, z nichž vykvetly růže. „Letos se snad ženili všichni hokejisté a fotbalisté v republice. Taky jsem jim pekla svatební cukroví, ale dort ve tvaru míče bych jim nenavrhla,“ vypráví s úsměvem.
Recepty si chrání
Řadu receptů si upravila a vymyslela sama, proto se snaží své nápady chránit. Každý zaměstnanec má v pracovní smlouvě, že nesmí originální receptury třeba na medovníky, perníčky nebo nádivky vynést z firmy ven. Za porušení hrozí pokuta.
Své nápady by si mohla nechat i patentovat. „Je to však obtížné, proto nic takového nemám. Stává se však, že moje dorty se kopírují. Určitě mi nevadí, když se někdo inspiruje, ale neměl by to zveřejňovat na internetu nebo v časopisech jako své vlastní dílo,“ míní Jonáková, která věří, že jedno z jejích tří dětí, pravděpodobně nejstarší dcera, po ní jednou firmu převezme a bude v rodinné tradici pokračovat.
