Nejlepší kávu nevaří ve Vídni, ale za dlouhých nocí ve Skandinávii

Nejlepší český barista Zdeněk Smrčka není pro čtenáře Sedmičky neznámým člověkem. Celý rok spolu s redaktory testoval pražské kavárny.

Tentokrát je ale v úloze kavárníka. Jako mistr republiky v ochutnávání kávy a v takzvaném latte artu a zároveň účastník mistrovství světa v přípravě kávy vysvětluje, kde umějí tento nápoj nejlépe. A co musí člověk umět, aby v tom byl opravdový mistr.

Aby dokladů Smrčkovy kvality nebylo málo, podnik Můj šálek kávy, kde pracuje, získala titul nejlepší kavárna roku v soutěži Czech Bar Awards.

Jak dlouho pracujete jako barista?

Třináct let. V kavárně jsem začal vařit hned po škole. První baristický kurz jsem absolvoval před pěti šesti let. Měl jsem docela štěstí. Nejdřív jsem vařil u kamarádů po kavárnách a vždycky mě bavilo si s tou kávou hrát. Baví mě alchymie kolem tohoto nápoje. Pak jsem se dostal do podniku, kde vařili značku, která pořádala kurzy pro baristy.

Dokážete odhadnout, kolik šálků kávy jste za život uvařil?

To se dá spočítat. Pamatuju si, že v kavárně, kde jsem na začátku působil, se spotřebovalo deset kilo týdně, kilo je asi 120, 130 šálků kávy. To je třináct set šálků za týden, dvaapadesát týdnů v roce, střídali jsme se ve dvou. Vychází mi to na třicet tisíc hrnků kávy za rok, v kavárně pracuju už třináct let…

… tak to už nemáte moc daleko k půl milionu. To je pořádné množství kávy. Kromě toho se ale připravujete na baristické soutěže. Co děláte s těmi všemi cvičnými šálky kávy?

Vylévám je. Když jsem trénoval třeba na latte art (způsob přípravy například cappuccina, při které se do pěny vytváří různé obrazce - pozn. red.), spotřeboval jsem za dva dny skoro dvě kila kávy, a to se vypít nedá. I když máte kolem sebe kolegy v kavárně, přátele, rodinu.

Je takový trénink obvyklý?

Většina soutěžících trénuje celé měsíce a má své sponzory, stejně jako sportovci. Obchod s kávou je velký byznys, ve kterém jsou velké peníze. Káva je druhá nejprodávanější komodita na světě po ropě. Vyprávěla mi japonská soutěžící, že byla trénovat půl roku v Kolumbii. Většina soutěžících je dokonce odtržená od světa kaváren. Nepracují v nich, je to pro ně sport.

Jaké má mistrovství pravidla a disciplíny?

Nejlepší espresso, cappuccino, nejlepší volný drink. Hrozně moc záleží na prezentaci, co dokáže barista o kávě říct. Je to čtvrt hodiny prezentace s přípravou. Hodnotí se všechno: přednes, příprava, každý pohyb.

Všechno musí být pečlivě nacvičené?

Kolega kdysi natáčel na mistrovství světa. Zabíral jednoho soutěžícího, kterému se porouchal kávovar, a tak začal znova. Když porovnával nahrávky, byli úplně stejné. Ve stejné vteřině dělal stejný pohyb. Soutěžící to musí mít strojově nadrcené.

Liší se kávová kultura u nás a ve světě?

Strašně, neuvěřitelně.

V čem?

V přípravě jako takové. V Česku nevíme, jaká je správná příprava, a nevíme, co je dobrý kafe a co výběrová káva. Lidé se u nás ptají na značku, ne na druh. Přitom není důležitá značka, ale surovina.

Je velký rozdíl, když vaříte ze směsi ze supermarketu a když z výběrové kávy?

Asi jako když vám dá vinař ochutnat svoje nejlepší víno, nebo když jdete do supermarketu a koupíte si tam krabicové víno.

Kde se ve světa vaří nejlepší káva? V Jižní Americe, v New Yorku, nebo třeba v tradičním městě kaváren ve Vídni?

Každé místo má to svoje. Každé má něco, ale všeobecně nejlepší a zároveň nejvíc kávy se pije na severu, v Dánsku, Švédsku a Norsku.

Chladnou Skandinávii má s kávou spojenou asi jen málokdo.

Asi to je tím, že je tam půl roku tma. Ve Skandinávii se pije filtrovaná káva, kterou připravují skvěle. Mají dokonce vlastní Nordic Cup, kde soutěží mezi sebou. Poslední dobou se lepší i Spojené státy, Austrálie a třeba i Londýn.

Jste několikanásobný mistr republiky, pořádáte kurzy, máte jako barista ještě nějaký cíl?

Chtěl bych, abychom v Česku aspoň dohnali světovou kávovou kulturu. A pokud mám mluvit za sebe, bavilo by mě mít vlastní malou pražírničku. To je sen asi každého člověka, který dělá s kávou.

Podle čeho lidé poznají, že mají v kavárně dobrou kávu?

První ukazatel je zásobník v mlýnku. Když je nasypaný až nahoru, tak to není dobře. Nejdůležitější je čerstvost, málokde to dokážou za den spotřebovat. To samé platí o zvuku mlýnku. Když je slyšet, je to dobré znamení, že mají v kavárně čerstvou kávu. Stejně důležité je i to, jak umí napěnit mléko. Dobrý barista pozná už podle zvuku při přípravě, jak bude mléko napěněné.

Ještě podle něčeho může člověk poznat dobrou kavárnu?

Dobré znamení je, že kavárna nabízí víc druhů přípravy, nejen z kávovaru. Například filtrovanou, chemex, french press, vakuum pot. Stačí se také podívat na trysku na mléko na kávovaru. Pokud není čistá, je na ní nalepená bambulka, je z toho hned poznat, že na to kavárník kašle.

Jakou vlastně máte rád kávu?

Všeobecně mám rád africké druhy. Piju je černé a filtrované. Říká se, že filtrované kávy jsou jako víno a espresso jako brandy nebo koňak. Stejná surovina, ale úplně jiná výsledná chuť.

KDO JE ZDENĚK SMRČKA

Je dvojnásobným mistrem ČR v latte artu a mistrem v cuptastingu, tedy soutěžní degustaci kávy.
V roce 2011 se stal nejlepším baristou v ČR, když vyhrál soutěž Barista roku.
Účastnil se letošního mistrovství světa v kolumbijské Bogotě, jednom z hlavních měst kávy. Skončil tam pětačtyřicátý.
Působí i jako lektor kurzů kávy pro KávovýKlub.eu.