„Když v roce 2008 koruna nebývale posílila, dá se říct, že efektivně zabila český turismus, následovala krize a nádherná práce, řízení pěti restaurací, se změnila v noční můru. Rostli jsme moc rychle a najednou jsem musel ze tří set lidí, za které jsem se cítil zodpovědný, sto propustit. Rozhodně to nebyl jeden z mých nejzářivějších momentů. Přísloví ,Přeji vám velkou spoustu zaměstnanců‘, které Židé používají, aby na někoho seslali kletbu, to staví do zajímavé perspektivy.“
Život v srdci Evropy si ale tento pražský restauratér, který u nás zakotvil už před bezmála dvaceti lety, pochvaluje; Čechy i Češky má rád, ostatně s jednou žije, ale přitom se nebojí být otevřený, ani co se týče případných slabin. „Když jsem přišel do Prahy, při debatách o komunismu si všichni stěžovali na to, co nemohli mít. A to něco bylo třeba rádio. Málokdy jsem slyšel, že by někdo zmínil svobodu,“ říká majitel Kampa Group a provozovatel tří pražských restaurací v útrobách Hergetovy cihelny, z jejíž terasy se otevírá nejlepší výhled na Karlův most.
Provozovat restaurace nebylo Nilsovým snem. Po studiu administrativy a ekonomie ve Vídni pracoval pár let pro rakouský řetězec kasin, který ho vyslal do Česka. „Mému švédskému kamarádovi se naskytla příležitost provozovat restauraci v Obecním domě a ptal se, zda bych do toho šel s ním. Plán byl věnovat se restauracím jen pár let, a najednou je z nich dvacet,“ povzdechne si Nils, jemuž zaměstnanci říkají křestním jménem.
Jako většina Norů si na ceremonie nepotrpí. Nils Jebens v konkurenci pražských restaurací prorazil díky prvotřídním surovinám. „Lidé občas mají pocit, že restaurace Kampa Park je drahá, my ale odmítáme jakýkoliv kompromis v ingrediencích. Za některé ryby a maso platíme třeba přes 1000 korun za kilo. stojí mi to za to. Chci prostě tu nejlepší dostupnou kvalitu.“ Po michelinských hvězdičkách ale nijak zvlášť neprahne, jejich hodnotu vidí především v marketingu.
„Michelin má spoustu zvláštních pravidel, například téměř všechny restaurace s jejich hvězdou mají méně než 60 míst pro hosty. My jich máme 200, takže ocenění příliš brzy nečekám,“ usmívá se. Chce, aby se hosté v jeho podnicích cítili uvolněně a nebáli se zvednout vidličku ze země, pokud jim náhodou spadne. „Nemám rád restaurace, kde je číšník na každém rohu a máte pocit, že hlídá každé vaše sousto. Také nemám rád zvyk, kdy vám ke stolu chodí ukazovat vše, co servírují. Měli byste restauraci věřit, že vám nalije dobré víno!“
Lovec ústřic i min
Po opakovaných stížnostech i Nils už dneska nosí šampaňské a vína ukazovat ke stolu, nadále však odmítá vystavování syrových ryb. „Zaprvé to není hygienické a syrovému masu nedělá dobře světlo a horko, zadruhé servírujeme filety hlavně z ryb jako tuňák, halibut a losos. Ty ryby váží desítky kilogramů a jednoduše je nejde jen tak nosit po restauraci,“ říká podnikatel, jenž oceňuje, pokud zákazníci pošlou zpátky jídlo, které jim nechutná. „Nevadí nám to, naopak. Je to dobrá zpětná vazba.“ Hitem Hergetovy cihelny jsou sashimi pizza, burgery a tuňák.
Nilsovu stěhování do zahraničí předcházel vojenský výcvik. V Norsku je povinný a každý, kdo chce něčím být a získat společenské postavení, musí šplhat i po vojenském žebříčku. Nils strávil dva roky lovením min na mořském dně. „Armáda má tradici, i když jsme neutrální zemí. Stejně jako ve Švýcarsku mají důstojníci doma zbraně. Za studené války jsme žili ve strachu z hranice s Ruskem, proto je armádní systém tak propracovaný.“
V Norsku žije stále Nilsova matka, dvě sestry se přestěhovaly do Vídně. Nils miluje rybaření a potápění, má v Norsku loď a v létě tam jede nejméně třikrát, často na lov svých oblíbených ústřic. „Léto pro ně není ideální, je to doba reprodukce a vylučují mléčnou tekutinu, která zkazí chuť, i tak to ale stojí za to,“ pochvaluje si své výjezdy.
Přeprava ryb z moře k nám do vnitrozemí podle něj není problém a hodně ryb se daří udržet čerstvých. „Od vylovení jsou v naší restauraci za dvaasedmdesát hodin a pak máme na jejich zpracování čtyři až pět dní. Výjimkou je treska, kterou vozíme jen sezonně. Tam máme jen den. Je zdravá, ale rychle ztrácí svou křehkou texturu,“ říká o rybě, kterou rád připravuje na páře. Pro gril je moc jemná. Ryby se dají použít i po zmrazení, což se hodí třeba do polévek, nikoli však na steak.
Pomůže jen revoluce
„Pražská gastronomická scéna může ještě růst, místo zde je,“ myslí si Nils. „Pro Čechy je ale důležité, aby mohli chodit do restaurací často a aby to bylo levné. Proto se nejlépe daří podnikům nižší a střední kategorie. Sofistikovanější gastronomie není tak důležitá, stejně jako v Římě, kde v michelinských restauracích narazíte spíš na turisty.“
U Skandinávců to je podle něj právě naopak. Seveřané chodí do restaurace pro zážitek všech smyslů, ne se jenom najíst. A téměř je nevyužívají na oběd. „Tradice teplých obědů u nás neexistuje, i ve škole nám místo poledního jídla dávali jen mléko a my si nosili z domova sendvič. Hlavní jídlo máme kolem páté hodiny, když všichni přijdou domů, a později večer pak třeba ještě kousek sýra nebo ovoce,“ popisuje Nor život na severu.
Největší výzvou je pro Nilse Jebense zůstat v oboru na špici. „Náš byznys je nestálý. V roce 2002 slavná reklama na American Express tvrdila, že 90 % nově otevřených restaurací do roka zavře. To je pravděpodobně zneužití statistik, ale faktem je, že v New Yorku přežije pět let existence jen jedna z pěti, to znamená krach pro 80 % z nich. Je pro nás velký úspěch, že fungujeme už 18 let,“ vykouzlí úsměv.
O budoucí expanzi pražského impéria ale mluví zdrženlivě. „Soustředíme se na to, co máme, a budování cateringových služeb. Za jednu ze svých největších chyb považuji ohromnou expanzi na začátku milénia, poučil jsem se. Pokud nám ale někdo nabídne úžasnou lokalitu za dobrou cenu, kdo ví.“
Češi jsou nadaní a zkorumpovaní
Prahu opouštět nehodlá, i když podnikatelské prostředí nepovažuje za ideální. „V Norsku se lidem zdá absurdní, když řeknu, že jsou tu všichni zkorumpovaní. Bohužel to tak je. Češi jsou nadaní, mám je rád, ale korupce vás zbytečně sžírá. V tomto stadiu už podle mě pomůže jen totální převrácení celého systému vzhůru nohama a začít od nuly,“ říká opálený Nor s účastí.
Na druhou stranu zdejší zvyklosti umožňují ideálně vyvážit soukromý a pracovní život. „Miluju sporty a v Praze jste za deset minut z centra v lese na koni nebo na tenisových kurtech. Když mi chybí moře nebo hory, letiště je tak blízko a rela-tivně malé, že tam dorazím z centra za 20 minut a letím. To by se mi v Londýně nebo v New Yorku nikdy stát nemohlo.“
Nils Jebens se narodil v norském Oslo v roce 1962 a do Prahy dorazil v roce 1992 jako zástupce ředitele kasina rakouské skupiny Casinos Austria International. Mezi lety 1981 a 1983 sloužil v Norském královském námořnictvu, kde jako potápěč zneškodňoval nevybuchlé pumy. Nils Jebens byl okouzlen nádherou Prahy a nedotčeností trhu, a proto se rozhodl zůstat. „Bylo to příliš krásné na to, aby člověk odešel. Takovou příležitost máte jen jednou za život: překrásné město, a přitom všude pole neorané. Stačilo vzít pluh a začít.“
