Oheň plápolající v krbu chaty U Dodlana v Bedřichově vítá hrstku natěšených návštěvníků. Nepřišli si ale posedět ani prožít romantický večer, ale naučit se uvařit vánoční jídla. Rozhodli se zúčastnit kurzu vaření pod taktovkou šéfkuchaře Aleše Smutného a redaktoři Sedmičky se přidali k nim. Když se kolem stolu rozesadí asi šest lidí, odstartuje Aleš Smutný kurz. „Protože půjde o vánoční jídla, zůstaneme u klasiky. Naučíme se rybí polévku z kapra, řízky ze stejné ryby, bramborový salát na dva způsoby, upečeme krůtu a houbovák neboli hubník, každý tomu říká různě,“ prozrazuje šéfkuchař náplň lekce. Poslechneme si ještě krátké pokyny a vyrážíme si obléknout pruhované kuchařské zástěry. Za chvilku už nás vítá vykachličkovaná kuchyně s obrovským sporákem, troubou a nerezovými pracovními deskami. Uprostřed místnosti stojí dřevěný stůl na zpracování masa a po zdech jsou rozvěšeny všemožné vařečky, měchačky, naběračky a další pomůcky k vaření. Můžeme začít.
Pár hodin s krůtou
Rozdělujeme se do dvojic. Jeden pár dostává za úkol nakrájet rohlíky na nádivku, další se vrhají na čištění zeleniny na salát. My se budeme prát s krůtou. „Přinesl jsem krůtu, která má asi čtyři kila. Každé kilo váhy potřebuje třicet minut pečení, takže bude v troubě alespoň dvě hodiny,“ vysvětluje v úvodu šéfkuchař. První, co nás čeká, je vytrhat šlachy z nohou krůty. Kdyby tam zůstaly, nepůjde maso ani ukousnout. „Jediné, čím jde šlachy vytrhat, jsou obyčejné kleště,“ říká Smutný a hned nám jedny podává. To si nikdo nepomyslel, že vařit začneme s kleštěmi v ruce. Vytrhávání šlach nám zabere pěknou dobu, jde to ztuha, je na to potřeba vyvinout dost síly. „To je hrozný, vůbec mi to nejde utrhnout a navíc to hrozně klouže,“ snaží se Martina Kunclová, mladá maminka, která přišla na kurz s notýskem, aby si mohla dělat poznámky a psát postupy. „Minule jsem si nic nepsala, a pak jsem si skoro nic nepamatovala,“ objasňuje Kunclová.
Bylinkový kvíz
Aby se v přípravě krůty trochu pokročilo, další dvojice vyrábí bylinkové máslo smícháním obyčejného s čerstvými bylinkami, které v kuchyni zabírají celý okenní parapet. Zároveň nám šéfkuchař podává jeden z květináčů a zkouší nás ze znalosti bylin. Všichni rostlinu očicháváme, připomíná něco ostřejšího, jako maggi. Nikdo nevíme. Nakonec se nestačíme divit, jde o zelené kari.
Mezitím se dodělává nádivka. Namočit nakrájené rohlíky do mléka, přisypat koření, na kostičky nakrájenou šunku a nadrcené mandle. Všechno se smíchá a spojí vajíčkem. Pak se to nacpe dovnitř krůty, ale ještě před tím se učíme jiný fígl. Jak docílit toho, aby krůtí prsa při pečení nevyschla. Aleš nám ukazuje, jak prsty oddělit kůži od masa a vytvořit kapsu. Do té pak nacpeme celou kostku másla s bylinkami. Zatím si nacvičuji svázání krůty do kozelce, tedy tak, aby držela v celku a nádivka nevypadla. Pak ji dáváme do pekáče, kde se položí na odříznutá křidýlka, to aby se nepřichytávala ke dnu. Přikrojíme k ní šest plátků másla a podlijeme převařenou horkou vodou. „Horkou proto, aby se maso zatáhlo a zůstala v něm uchovaná šťáva,“ prozrazuje mi šéfkuchař. Teď už jen přiklopit a šup do trouby.
Na kapra se zátkou
Práce se rozbíhají naplno. Hodiny běží jak o život, uplynulo už sto dvacet minut a vůbec to není znát. Na řadu přichází kapr a hubník. „Právě kvůli kaprovi a polévce jsem dneska na kurz přišla. Každý rok dostávám polévku od tchyně a letos ji chci udělat sama, tak se to tady doufám naučím,“ prozrazuje Lucie Vacková, další z účastnic. Na stole se objevuje šupinatý kapr, naštěstí vykuchaný. „Kdybyste ho dostali živého, je dobré ho nechat tak tři dny vyplavat, a pak si při kuchání dát pozor, abyste nepropíchli žluč. Sice se říká, že pak je ryba na vyhození, ale když ji okamžitě od žluči omyjete, mohli byste maso zachránit. Lepší je ale žluč nepropíchnout,“ varuje šéfkuchař.
Za chvíli se všichni postupně střídají při oškrabávání šupin. Zkouší se to nožem, šéf kuchyně ukazuje, jak na to. Prozrazuje i fígl se zátkou od lahve. Zkoušíme to a jde to skvěle. „Lepší než si zbytečně kupovat škrabku na ryby za několik stovek, stačí mít doma zátky od lahve. Když je přitlučete tři za sebou na prkýnko, jde to skoro samo,“ říká Smutný při názorné ukázce. Práce jdou jak po drátkách. V troubě zlátne hubník, zahlédla jsem i krůtu, která dostává barvu. Z kapra, který byl ještě před chvíli celý, už jsou filety. Teď jen obalit a smažit. Pracuje se i na salátu. Vaří i třináctiletá kuchařova dcera Barča. „Táta mě učí vařit už od šesti let. Na kurzu se vždy něco nového dozvím. Doma vaří taky mamka, dělá nejlepší palačinky,“ říká Bára Smutná. Kurz se protáhl až do pozdních večerních hodin. „Tak do devíti hodin večer se vaří. Pak se všichni sejdou u stolu a co si navařili, to si taky sní,“ dodává Aleš Smutný.
