Špikovaný kapr s cibulohoubovým ragú a petrželkovou omáčkou. Recept sedmnáctiletého Petra Dubského z Klatov na to, jak se stát mezi dvanácti nejlepšími kuchaři z republiky kulinářským mágem. Na sobotním klání v hotelu Zvíkov ale nejde fandit domácímu závodníkovi. Z Písecka ani ze Strakonicka se žádný z profesionálních kuchařů juniorů nebo seniorů do finále prestižní soutěže o Českého kapra nedostal. Z jihu Čech je na seznamu jen Martin Pudil z táborského hotelu Dvořák. Kromě nervozity si všech dvanáct kuchařských mistrů přiváží vlastní nádobí, náčiní, veškeré přísady a koření. Jediné, co mají od pořadatelů, je pět patnáctidekových filetů z kapra.
Mají pětačtyřicet minut
Na vaření a naservírování pěti talířů mají pětačtyřicet minut. Přibližně tak dlouho by na „minutku“ čekal host v prvotřídní restauraci. V improvizované soutěžní kuchyni není čas na dlouhé přemýšlení ani klid na práci.
Kromě diváků dohlížejí na kmitání nožů a vařeček v rukou kuchařů fotografové, kameramani a hlavně porotci.
„Nejdůležitějším kritériem je chuť, vzhled, na kolik peněz jídlo vyjde a pak inovace. Aby přišli s něčím, co není tuctové, protože například kapra na česneku děláme už od devatenáctého století,“ popisuje hlavní požadavky na muže v bílém ředitel hotelu a viceprezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Jindřich Žydek.
Odborné oko porotců nezanedbává ani skladbu, barevnost jídla a jeho vůni, prezentaci na talíři, ale ani čistotu pracoviště, osobní zručnost nebo moderní postupy.
Po uplynutí časového limitu se na dva talíře vrhá pět komisařů, jeden je pastvou pro oči návštěvníků a dvě porce ochutnávají hosté.
„Byl jsem dost nervózní, i když jsem tu letos podruhé. Porotci říkali, že mé jídlo mělo příliš surovin, mohlo být jednodušší. Ale chválili mě za dodržování technologických postupů,“ přiznává favorit Petr Dubský z klatovské střední zemědělské a potravinářské školy. Má vysoké ambice. Po škole se chce dostat do nějakého renomovaného hotelu nebo do Alp.
Pokud se někomu zdá, že by se z hotových ale nazdobených porcí na „poloprázdných“ talířích nenajedl, má pro to šéf hotelu vysvětlení.
„Není to hlavní jídlo s osmi knedlíky, ale jakoby jedno z tříchodového menu. To znamená, že je porce o něco menší,“ poznamenává Žydek.
Mezi porotci je i nejlepší z nejlepších. Kuchař, který se podle Jindřicha Žydka vyrovná svým uměním Zdeňku Pohlreichovi. Pětatřicetiletý šéfkuchař pražského hotelu Alkron a kuchař roku Radim Paulus.
Co mohl soutěžícím vytknout? „Juniorům se nedařilo například správně připravit rybu. Buď byla málo, nebo příliš upečená. Ale to je všechno otázka tréninku. Mladí musejí získávat víc zkušeností,“ upozorňuje Paulus.
Český kapr má nakonec dva vítěze. Klatovského Petra Dubského a Jaroslava Finkouse z Konferenčního centra zámku Liblice, který porotce oslnil svým kapřím filetem s perníkovou krustou, pastyňákovým pyré, omáčkou z vinných povidel a bonbony z mlíčí.
Kapr po asijsku
Jihočeský kapr si podle kulinářských odborníků zaslouží více pozornosti. „Většina lidí ho nejí proto, že si ho dali někde, kde ho nepřipravili dobře. U kapra záleží na chovu. Jak se o něj před prodejem starají rybáři v sádkách. Není důvod, abych potlačoval jeho chuť,“ zdůrazňuje porotce Paulus. Podle něho jsou kuchaři od toho, aby kapra dobře připravili. Kdo nemá rád klasickou úpravu, může třeba rybí maso připravit s asijským kořením a zeleninou. Kapr je původně asijská ryba. „V jejich kuchyni převládají pikantnější a intenzivnější chutě, čili, thajská bazalka, sójová omáčka, zázvor, citronová tráva, a to se s rybou krásně doplňuje. Ze zeleniny například lilek, hráškové lusky, sójové výhonky, zázvor, čili, šalotka. Zeleniny je velké množství,“ radí. Co se týče štědrovečerní večeře, je naopak šéf hotelu Zvíkov klasik. „Ať lidé s rybím masem experimentují 364 dní v roce a na Štědrý den se drží tradic a zvyků a jí smaženého kapra s bramborovým salátem,“ dodává. Myslí si, že večeře je obřad a svátky tradice, a ty se mají dodržovat a učit dál naše děti.
