Největším nepřítelem tradiční jihomoravské kuchyně je čas. Recepty nápaditých a kalorických jídel zná stále méně lidí. Přitom praskokrky, béleše nebo ochlupkance patří ke klenotům kuchařského řemesla Břeclavska i Hodonínska a jsou s regionem spjaty stejně jako bohaté vinice a víno.
„Mám velké obavy, že jihomoravské kuchyni hrozí zánik,“ říká břeclavská etnografka Alena Kaňová.
Receptů se totiž drží jen starší generace. „Třeba na Podluží se kulinářské obyčeje dodržují u těch starších, ale celkově je to velice špatné,“ přiznává Kaňová.
Ještě před dvaceti lety to přitom nebylo nic mimořádného. Kroupy, fazole, cibule a škvarky – jakási variace na italské rizoto se v řadě domácností vařila běžně. Šumajstr, jak jídlo pojmenovali obyvatelé jižní Moravy, se dnes najde na plotně lidí jen výjimečně.
„Já se ho naučila od maminky. Občas ho uvařím. Ale co vím, tak šumajstr nikdo v mém okolí nedělá,“ říká například Marie Hochmanová z Hodonína. Ta přidává do jídla i saturejku, oblíbenou na Balkáně. „Zjistila jsem, že je dobrá proti nadýmání,“ směje se Hochmanová, která vaří i patenty neboli přesňáky (bramborové placky) nebo béleše (vdolky z kynutého těsta). Ústup od tradic je vlastně logický. Jakékoliv potraviny jsou totiž dostupné i mimo sezonu. Což znamená jediné: lidé už nejsou odkázáni na to, co si vypěstovali, nasušili nebo zavařili. Velkou roli sehrály časové důvody a taky strach z toho, že člověk nabere pár kilo navíc. „Jihomoravská kuchyně patří rozhodně k těm, po které nezhubnete,“ vysvětluje kuchař Pavel Talčík.
Maso jen v neděli
Všední kuchyně bývala ale dřív vesměs prostá. Maso, to se na talíři objevovalo v dřívějších dobách jen sporadicky. Většinou v neděli, při zvláštní příležitosti. Stůl zdobily, knedlíky, koláčky, bramborové placky a hlavně luštěniny.
To už ale dávno neplatí. Na talířích obyvatel Břeclavska a Hodonínska je to znát. „Ta proměna jídelníčku mě docela trápí. V naší rodině uměl vařit tradiční jídla skoro každý. Postupem času se ale dělala čím dál míň,“ posteskla si Marcela Jankůjová, která se rozhodla proti globalizaci kulinářství bojovat. Na internetových stránkách www.kucharkazeslovacka.cz shromažďuje nejzajímavější recepty z regionu. „Vařením žiju, i proto jsem je spustila,“ dodává Jankůjová.
Pokrmy z jižního koutu Moravy rozhodně nepostrádají originalitu. Právě naopak. Například gastronomie sousedního Rakouska se z části podobá kuchařské představivosti tohoto regionu. A Rakušané dávají své speciality na odiv.
„Naše kuchyně je velmi bohatá. Důležité je, aby se propagovala. Problém ale je, že v restauracích se tyto pokrmy prakticky nevaří,“ říká ředitelka Centrály cestovního ruchu jižní Moravy Zuzana Vojtová.
Jeden pokrm z jihomoravského jídelníčku ale nikdy nevymizel a zdá se, že ani nevymizí. Recept na knedlíky, ať už ovocné či prosté, sice nelze přisuzovat této části republiky, vždycky ale platilo, že se tady vaří dobře.
Vždyť i slova z pera Jana Nerudy naznačují, že jsou čímsi kouzelné a nepostradatelné. „Těší se jazyk můj na tvoji lahodu, až tě zas pohladí zakus jí pohodu…,“ stojí v jeho Knize veršů, která vyšla v roce 1867.
Vaříte tradiční jídla? Máte nějaký zajímavý recept? Pište na redakcebreclav@mf.cz
