Restaurace Bejzment a Burgerfest: životní cesta Zdeňka Střížka | E15.cz
KoronaHelpdesk E15

Jak vydělat v těžkých časech

Více k tématu

Šéf restaurace Bejzment: cesta ze závodky ke králi Burgerfestu vedla přes USA

Michal Nosek

Michal Nosek

V USA prožil deset let, státy procestoval téměř celé. Ke splnění amerického snu ale Zdeňkovi Střížkovi, který nyní v Praze na Smíchově provozuje vyhlášenou burgrárnu Bejzment a každoročně pořádá na holešovickém výstavišti největší „masožravý“ festival Evropy Burgerfest, ještě stále něco chybí. „Ještě bych chtěl na svém harleyi projet celou legendární dálnici Route 66, a rošířit své burger království o franšízový gurmet koncept," říká.

Profesní příběh Zdeňka Střížka, přezdívaného Zed, se začal odvíjet v devadesátých letech, kdy po vyučení začal pracovat v závodní kuchyni. „První džob byla super škola pro člověka, který se chce naučit vařit po česku," vzpomíná šéfkuchař na začátky. Jeho kariéra začala nabírat na obrátkách, když přestoupil do Kongresového centra na pražském Vyšehradě a poté prošel kuchyněmi dalších vyhlášených restaurací. Za opravdový start do života ale považuje rok 1999. „Tehdy jsem vařil v Peci pod Sněžkou a seznámil se s jednou slečnou. Slovo dalo slovo a dohodli jsme se, že pojedeme na výlet do Ameriky, kde měla v Los Angeles příbuzné," vzpomíná na zlomový okamžik kuchař s duší motorkáře. 

Když v Peci skončila sezona, nastoupil do pražské restaurace U malířů a kromě nožů, vařeček a pánví se začal věnovat i studiu angličtiny. Před odletem tak uměl asi tři sta slov. „Moje první setkání s Američanem bylo na imigračním a byl to k mému tehdejšímu překvapení Číňan," vzpomíná na svou naivitu a první kroky v Los Angeles.

Banální gastrokoncept zabral. Česká hranolkárna nepřestává expandovat do dalších měst

Tam s přítelkyní zůstali tři měsíce a pak pokračovali na západním pobřeží do Salinas kousek od San José. „Pracovali jsme pro úklidovou firmu a dopadli jako v té době mnoho dalších Čechů v USA. Chlapík, co nás měl na starost, za práci nezaplatil. To byl tehdy takový standard," vzpomíná.

Za legální prací

V tu chvíli pomohlo, že partnerka uměla dobře anglicky a domluvila se přímo s americkými majiteli firmy, že budou platit přímo, bez českých zprostředkovatelů. Přesídlili do Ohia a následně na Floridu a díky cestování za prací projeli prakticky půlku Ameriky, včetně národních parků. Zároveň utratili veškeré vydělané peníze a pracovali bez povolení. „Na Floridě jsme už měli celkem strach z imigračního. Víza jsme sice měli prodloužená, ale jen pobytová. Pracovní ne. Tak jsem si vytelefonoval s jedním Čechem práci kuchaře v Atlantě. Tím začal boj o zelenou kartu," vzpomíná Zed na zdlouhavý a drahý americký úřední proces. Jen služby právníka ho tenkrát vyšly asi na 15 tisíc dolarů.

Nutným předpokladem k podání žádosti je bankovní konto, bydliště a potvrzení, že máte zaměstnavatele, kterého jste našel z inzerátu v místních novinách. Jazyková a profesní vybavenost jsou v tomto případě samozřejmostí. Vše se podařilo. Nezbytné papírování, prověřování a další procedury sice zabraly rok, ale výsledkem byla zelená karta na deset let a legální vstup do americké kuchyně. „Z domova jsem znal různé druhy surovin, ale zorientovat se v tamní nabídce bylo těžší. V Atlantě žijí Mexičané, Indové, Rusové, Poláci, Češi a další a každý něco prodává. Je to jiný level. Zajdeš na nákup do farmářského obchodu a jsi úplně mimo z toho, jaký suroviny tam nabízejí. Prostě jiný svět s ohromnou pestrostí surovin a opravdu chvíli trvá, než se s tím srovnáš," popisuje své americké kuchařské začátky.

Americký styl narazil

Po devíti letech vaření v USA se ale vztah, který dal příčinu k americké „dovolené“, rozpadl. „Vrátil jsem se do Čech, a chtěl makat za americké peníze. Všechny profesní předpoklady jsem splňoval a navíc ovládal tři jazyky. Začal jsem pracovat pro skupinu Pravda group a otevřel dvě restaurace v pražském Palladiu," vzpomíná na svůj český restart. Poté přestoupil na manažerskou pozici do hotelu Paříž a měl nabídky z dalších hotelů, ale v této práci zalíbení nenašel. „Byl jsem ještě takový napumpovaný, a z Ameriky zvyklý, že když mi někdo něco řekne, tak to musím udělat, že se zaměstnanec neptá, jenom maká a nediskutuje. Tenhle model jsem jako šéf zavedl i v Praze, ale zapomněl jsem na to, že se jedná o postsocialismus, kde nemůžu někoho jen tak vyrazit. Což by bylo v mnoha případech potřeba, aby si lidé vážili práce," popisuje své rozčarování z pracovní morálky v tuzemském pohostinství.

Pekl i pro britskou královnu, teď bude hodnotit výkony amatérských cukrářů

Další výzvou proto byla manažerská pozice v pražské provozovně amerického Hard Rock Café. V několikakolovém konkursu, který převážně probíhal v Německu, uspěl, ale překážkou se postupně ukázal korporátní tlak. „Pozice, kdy jste šéfem 40 lidí v kuchyni, ale zároveň v rámci korporátu jste jen číslo, které vykazuje zisk, nebo ztrátu, obnáší hrozivý, psychicky náročný tlak," hodnotí tuto zkušenost.

Ve vlastním

Příští cesta tak logicky vedla k otevření vlastní restaurace. Našel si opuštěný prostor na Břevnově, nedaleko tehdejšího staveniště tunelu Blanka, a začal si s přáteli klást zásadní otázku: Čím přilákat hosty? Restauraci otevřel na své narozeniny 30. dubna 2011 a začal nejen s tradiční nabídkou, ale vsadil na burgery, které důvěrně znal z USA. K vlastnímu příjemnému překvapení rychle poznal, že si lidé cestu do jeho podniku našli. Přicházeli zejména studenti z nedalekých kolejí a gymnázia Jana Keplera. V té době se rozjížděly slevové portály, které přinesly další prodejní možnosti. Burgráren tehdy bylo málo, tak šlo o velký byznys. V důsledku byla cena sice jen lehce nad náklady, ale díky studentům se podnik dostal do povědomí lidí. Tak se zrodila i myšlenka na organizaci burgerfestu.

„V té době ke mně do restaurace chodili chlapi ze Spolku břevnovských živnostníků, kteří dělají každoročně posvícení, tak jsem se s nimi dohodl a získal nevelký prostor na stánky s burgery, kde se představilo šest restaurací. V říjnu 2011 se tak odbyla premiéra. Za tři hodiny jsme každý prodali 200 až 300 jídel a měli vyprodáno," vzpomíná průkopník kultury burgerů v Česku na zrod tradice Burgerfestu.

Po velkém úspěchu na víkendovém břevnovském posvícení, kdy šest restaurací prodalo za dva dny zhruba sedm tisíc různých burgerů, začal přemýšlet o tom, jak v unikátním projektu festivalu jednoho pokrmu pokračovat. Pro tuto myšlenku byl již prostor na břevnově nevhodný, tak se druhý ročník Burgerfestu konal na vinohradském Náměstí míru. Tam se prezentovalo již patnáct burger restaurací, několik pivovarů a o událost se začali zajímat partneři. Akce, které má stále za cíl ukázat, že udělat pořádnou housku s pořádným karbanátkem je umění, přilákala i přes déšť a nepřízeň počasí desítky tisíc jedlíků a položila v České republice základ kultuře burgerů jiných než z rychlých občerstvení.

Na jeho kanadské hranolky se stojí fronta. Dělejte si všechno sami, radí šéf pražského bistra Garage

„Nechal jsem si zaregistrovat několik ochranných známek, musel jsem použít právnické firmy na ochranu duševního vlastnictví, protože každý rád kopíruje úspěšné projekty. Stálo to hodně peněz a sil, ale dnes každý ví, že Burgerfest je jediný originál, který je vyhlášený mezi burger a BBQ komunitou na celém světě,“ říká otec Burgerfestu.

Pro třetí ročník bylo již malé i Náměstí míru, tak se Burgerfest v roce 2013 přemístil do prostor holešovického výstaviště, kde tradice stále pokračuje a i přes zavedení vstupného se rozrůstá o další atrakce spojené nejen s burgery, ale další americkou gastronomickou, motoristickou a country kulturou. „Nejvíc návštěvníky Burgerfestu stále baví, že se přenesou na pár dní za velikou louži, aniž by utratili majlant za letenky a užijou si pořádnou show!" tvrdí Střížek. A proč to stále dělá on? Protože „v hovězí věřím“, odpovídá. Tak zní Zedovo motto.

Třikrát smažené s domácím kečupem. V novém bistru dostanete hranolky podle michelinského kuchaře

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!