V městečku Bar-le-Duc, v malé manufaktuře Confitures A La Lorraine, mi Anne Dutriez vypráví o staleté rodinné tradici. Tajemství zdejší delikatesy zní neuvěřitelně. Pak slečna Anne uchopí husí brko a přesvědčí mě, že to, o čem vykládá, je skutečně možné.
Malá místnost je zaplněna skleničkami se žlutým či červeným obsahem. Jsou luxusně zabaleny a nabízeny téměř jako šperky. Slečna Dutriez opatrně bere do ruky jeden produkt a líčí šestisetletou historii výroby. Když použiji neuváženě slovo marmeláda či džem, zmrazí mě pohledem. „Marmeláda?“ opáčí. „Je to náš červený kaviár,“ řekne přísně. Při letmém pohledu na cenovku místní speciality mi dojde, že minimálně cena luxusnímu kaviáru odpovídá – 85 gramů bílého rybízu stojí až 20 eur. Červená dobrota vyjde o několik eur levněji.
Sluneční svit ve skle
Že se nejedná o žádný módní výstřelek, dokládá slečna Dutriez kopií dokumentu z roku 1346. Z té doby pochází první zmínka o místním drahokamu do úst. Další zápisy dokazují, že v 15. století byl produkt La confiture de Groseilles de Bar-le-Duc luxusním zbožím na stolech šlechty.
„Aristokracie posílala sladký kaviár jako projev díků,“ pokračuje Anne. „Sluneční svit ve skle“ – tak označovala místní specialitu skotská královna Marie Stuartovna. V 16. století byly červené a žluté perličky ve skle známé na královských dvorech v celé Francii. I další král – král hororu Alfred Hitchcock – si lotrinskou sladkou dobrotu zamiloval. Nepřespal prý v hotelu, kde se na stole nevyskytoval tento produkt.
Sedm zrníček v kuličce
Jaké jsou tedy zdejší pracovní požadavky? Hbité prstíky, zručnost a trpělivost. Pracovní nástroj: zkosené husí brko. Hrozen rybízu se opatrně utrhne a pak se nůžkami odstřihnou jednotlivé kuličky. Zručné dělnice uchopí lehce korálek rybízu. Hlavně nepoškodit vnější kůžičku ovoce! Jinak by se při vaření nezachovala chuť rybízu. V každé kuličce je ukryto sedm zrníček. Ostrá špička brka se zapíchne do dužniny a semínko po semínku se všechna odstraní. Poté se ovoce opatrně ponoří do vařící cukrové vody.
Kde ochutnat
- Manufaktura Confitures A La Lorraine – 35 Rue de l´Etoile, Bar-le-Duc
- Můžete se objednat na: contact@groseille.com
- Podávají v restauraci: Restaurant La Meuse Gourmande, 1 Rue Francois de Guise, Bar-le-Duc; www.meusegourmande.fr
Nejzručnější dělnice jsou schopny vyjadérkovat dvě kila rybízu denně. „A proč takové úsilí?“ ptám se. „Musíte ochutnat a poznáte sama.“ Ovoci zůstane tvar, intenzivní chuť, křehkost a jasná barva i po uvaření. A ve skleničce vypadají rybízky skutečně jako malé perličky prozářené sluncem.
Sladký kaviár se samozřejmě nemaže na housku s máslem. Francouzi jsou mistry v kombinaci chutí. Rozhlížíme se po prodejně, která nabízí lotrinský kaviár v rozmanitých kombinacích. Ten žlutý doplňuje chuť předkrmů s husí paštičkou. Ten červený je tečkou jídla na dezertu s vanilkovou zmrzlinou.
Ke psaní se brko již dávno nepoužívá. Dodnes však dělá gurmánskou tečku na francouzských stolech – stejně jako před šesti sty lety.
Článek vyšel v časopisu Lidé a Země
