Veterán Norijuki Mišima vytváří už 62 let reprodukce pokrmů, které zdobí výlohy japonských restaurací. Jde o povolání, kde za celé roky nenastaly žádné změny. Reprodukce svého jídelníčku ale vystavuje většina japonských restaurací, především ty levnější. Luxusní podniky se bez toho obejdou. Ve výloze tak nalezneme falešné suši, falešné nudle, krevety či zeleninu.
"Nepočítám to, ale už jsem musel vyrobit desetitisíce jídel," říká téměř osmdesátiletý muž a vyndává z pece pečené hovězí z pryskyřice.
Když se restaurace nachází v podzemí či patře, umožňuje výstavka napodobenin pokrmů v malém okénku v přízemí přilákat kolemjdoucí. "Nejtěžší na výrobě replik pokrmů je nepochybně aplikace barev," vysvětluje Mišima, který pracuje v maličkém podniku Hatanaka založeném v roce 1965 v Tokorozawě na předměstí Tokia. Nejsou tam žádné stroje, pouze řemeslníci, kteří se považují téměř za umělce.
"Fotografie neukážou objem pokrmů. Naše reprodukce jsou ve skutečné velikosti a zákazník ještě než vstoupí do restaurace hned ví, jaké množství jídla má očekávat," vysvětluje majitel podniku Norihito Hatanaka, který rodinnou firmu zdědil.
O technický pokrok se téměř nestarají. "3D tisk nedokáže vytvořit to, co umělec," ujišťuje Hatanaka. Práce s 3D tiskem by navíc stála mnohem víc než ruční výroba falešných jídel. "Materiál by byl moc drahý a jídla bychom stejně museli malovat ručně," vysvětluje.
A také by tomu chyběl cit, soudí. Podle něho je třeba mít smysl pro estetiku. "Tuhle práci musí dělat člověk, protože vyžaduje tvůrčí přístup, který stroji chybí. Stroj není schopen rozeznat, co je pěkné a chutné."
Podle doyena Mišimy je nejtěžší reprodukovat syrové pokrmy jako jsou ryby. "Když rybu ugrilujete, má barva více charakteristických rysů, které lze snadněji napodobit. Barvu čerstvé ryby je ale obtížné zachytit. Podobně to je u ovoce a zeleniny," říká. Soudí, že už vytvořil všechny pokrmy, co v Japonsku existují, včetně těch, které jsou cizího původu.
Reprodukce jídel existují v Japonsku, v tomto souostroví gurmetů, téměř 100 let. Většinou jde o tak dokonalou kopii originálu, že by se jí člověk musel dotknout, aby poznal rozdíl.
Ruční práce a drahý materiál vedou k tomu, že cena celého jednoho pokrmu složeného z mnoha ingrediencí vyjde v přepočtu na několik tisíc korun. Nejdražší jsou například novoroční pokrmy, uvádí Hatanaka.
Restaurace si reprodukce raději pronajímají než kupují. Falešné pokrmy totiž ztrácejí časem čerstvost. "Dlouhodobé vystavování může změnit barvy pokrmů," vysvětluje Hatanaka.
Polovinu trhu s napodobeninami jídel má pod kontrolou skupina Iwasaki, zbytek je rozdělen mezi spousty malých podniků. Ty jsou roztroušené po celé zemi a pracují postaru.
"Mým snem už od dětství bylo vyrábět falešné pokrmy," říká mladá dívka, která pracuje spolu s Mišimou. "Nefungujeme jako pásová výroba, každý si vyrábí celé jedno jídlo sám od A až do Z," zdůrazňuje. "Neomezujeme se na objednávky restaurací, ale sami nabízíme originální výtvory," dodává Hatanaka.
