O několik pater výše nad touto laboratoří jeden z kuchařů před učni ponořuje zelený balon plný krémovitého sýra do mísy, kde kouří kapalný dusík. Jde o techniku, která se vyučuje v Baskickém kulinářském centru (BCC).
Tato škola gastronomie v San Sebastiánu ilustruje kulinářskou revoluci, která se už 40 let odehrává v Baskicku na severu Španělska, známým svou vysokou gastronomií a neobvyklými experimenty.
„To, co nabízíme, vyvolává na mnoha místech ve světě určitou averzi,“ přiznává Andoni Luis Aduriz, profesor na BCC a šéf restaurace Mugaritz, která patří v mezinárodní klasifikaci k těm nejlepším na světě. „V Baskicku se některé restaurace odpoutaly od tradice a snaží se vydat novou cestou,“ vysvětluje tento čtyřiačtyřicetiletý muž.
Andoni Luis Aduriz a jeho tým rádi překvapují své zákazníky, když se uchylují k vědě a předkládají jim například zmrzlinu ochucenou šťávou z krevet a kousky jablek pokrytou substancí připomínající plíseň. Zákazníci například zjišťují, že to, co se podobá plesnivému chlebu, je ve skutečnosti chléb, do kterého byly injekcí vpraveny houby, jež vyrostly v rokfóru a které mu dodávají jemnou sýrovou příchuť.
Experimenty Andoniho Luise Adurize však přesahují rámec jeho restaurace u San Sebastiánu. Se svým týmem těsně spolupracoval s vědci, aby vynalezl nové postupy.
Kuchařský tým například spolupracoval s reologem, expertem na zkoumání a modelování deformačních vlastností látek, aby vytvořil jedlé kuličky. Získali tak čokoládové nebo medové kuličky, které se někdy podávají s mraženým krémem v podobě mýdla. Kuchaři si však brzy uvědomili, že hra s modelováním látek může vést ke vzniku i jiných věcí, jako například pokrmů pro osoby, které mají potíže s polykáním.
Stejně jako další baskičtí kuchaři spolupracuje Aduriz s BCC, kde se nejen učí gastronomie, ale je tam rovněž tým výživových poradců, chemiků a kuchařů, které jejich experimenty zdokonalují. Dnes pracují na projektu, kdy studují mozkovou činnost při pojídání potravin, aby zjistili, odkud přesně pochází vizuální a chuťové potěšení z jídla.
„Jde o kulinářskou evoluci, kde měla inovace významné postavení,“ vysvětluje ředitel BCC Joxe Mari Aizega. „Všechno začalo před více než 30 lety,“ dodává. Přesně to bylo v roce 1976, kdy se baskičtí restauratéři Juan Mari Arzak a Pedro Subijana v Madridu setkali s francouzským šéfkuchařem Paulem Bocusem. V té době byla ve Francii populární Bocusova „nová kuchyně“, která byla lehčí a delikátnější.
Juan Mari Arzak a Pedro Subijana pozměnili tradiční baskické pokrmy, považované za příliš těžké, začali používat nové ingredience, a zahájili tak baskickou kulinářskou revoluci.
Teprve s Ferranem Adriou z Katalánska, dalšího regionu se silnou kulinářskou tradicí, však revoluce plně vypukla a překročila hranice. Otec molekulární kuchyně povznesl španělskou gastronomii na světovou úroveň.
„Oni byli první, kdo koncipoval jídlo jako nástupce tapas, umožňující degustovat plno malých soust. Teď to nacházíme už všude,“ říká francouzský šéfkuchař Alexandre Gauthier, který do Španělska pravidelně jezdí. „Najednou může být pokrm novou zkušeností. Zavedli nové textury a nové přístupy,“ dodává.
