V restauraci U Medvídků kousek od Národní třídy se číšníci pohybují rychlým krokem, a přestože je plno, na jídlo se skoro nečeká. Staročeské pokrmy tam představují stálou součást nabídky, která překvapí lidovými cenami.
Pravá babiččina svíčková za babku
Sto gramů sekané svíčkové s houskovým knedlíkem tam jako součást menu pořídíte za devětašedesát korun. Maso se rozplývá na jazyku, omáčka má tmavší okrovou barvu a se čtyřmi knedlíky zasytí tak akorát. Pokud má host zálusk na skutečnou babiččinu svíčkovou s knedlíkem a brusinkami, najde ji U Medvídků ve stálé nabídce za 129 korun (150 gramů).
V Kolkovně kousek od Staroměstského náměstí sice host sáhne do peněženky o poznání hlouběji, zato si pochutná na dvou druzích knedlíků. Kuchař servíruje ke svíčkové dva houskové a dva karlovarské z nakrájených a usušených housek, ochucené bylinkami a vařené v páře. Porci dokrášlí a dochutí brusinky, plátek citronu a na něm šlehačka se snítkem tymiánu. To vše za 175 korun.
Pokrm mnoha tváří, fantazie je vítaná
„Na svíčkové je kouzelné to, že ji můžete stvořit v různých variacích, uplatnit kreativitu. Někdo třeba dává citronovou šťávu už do základu, jiný až nakonec. Někdo kromě nového koření a pepře dává bobkový list, jinému to sedí bez něj,“ říká šéfkuchař Kolkovny Martin Faltus.
Kromě klasické svíčkové ze zadního hovězího, je i ta pravá ze dvou svalů podél páteře. Takové jídlo by ovšem vyšlo výrazně dráž. V Kolkovně ale stejně nejvíc „letí“ guláš, dokonce i u zahraničních turistů. A zejména těch německy mluvících, kteří mezi tamními hosty hrají prim.
Národní jídla? Kdoví jestli vůbec existují
Ale co jiná česká klasika knedlo-vepřo-zelo nebo třeba kynuté knedlíky s borůvkami, sypané mákem? Někteří experti jejich kredit zpochybňují. „Dal jsem si tu práci a zeptal se čtyřiceti šéfkuchařů v zemi, jestli mohou označit typické české jídlo a oni se prakticky na ničem neshodli. Snad jen na té svíčkové,“ míní jeden z nejznámějších gurmánů a vydavatel testu restaurací Grand Restaurant Pavel Maurer.
Česká gastronomie podle něj neotiskla žádnou výraznou stopu v té evropské. Guláš pochází z Maďarska, knedlíky z Německa.
Je to umění i věda, na výzkumu se pracuje
Pražských hospod, kde dělají výhradně české speciality, zase tak moc není. Vesměs ji kombinují s mezinárodní kuchyní. A úroveň jídel je různá. Některé podniky se zaměřují na takzvané jednodeňáky, tedy hosty, kteří jim naplní kasu.
„Hřeší na to, že už se turisté nevrátí a podstrojí jim jídlo nevalné kvality za vysokou cenu,“ podotýká Pavel Maurer, který si právě dělá osobní průzkum kvality svíčkové. „Bývali jsme dobří na omáčky a ty teď mnohde odfláknou. Jinde je naopak vidět určitou reinkarnaci svíčkové,“ říká expert. I když toto jídlo zkoumá už pět měsíců, čas ke zveřejnění výsledků zatím údajně nedozrál.
