Burčák je burčákem, jen pokud se jedná o částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, vyrobený výhradně z letošních tuzemských hroznů. Prodávat se může od 1. srpna do 30. listopadu příslušného roku. Burčák vyrobený mimo Českou republiku se smí označovat pouze jako „částečně zkvašený hroznový mošt“.
Burčák samotný je mezistadiem mezi moštem a vínem s obsahem alkoholu 1–7 %. Nejtypičtější je bílý se světle slámovou až tmavě žlutou barvou, více či méně zakalený kvasným kalem.
Vyrábí se nejčastěji z odrůd Irsai Oliver, Müller Thurgau, Muškát moravský nebo Chardonnay. V září, kdy dozrávají modré odrůdy, můžete narazit i na burčák červený. V mnoha vinařských zemích se burčák tak, jak ho známe my, vůbec nepije, oblíbený je ale v Rakousku, Německu, Francii a na Slovensku.
V Rakousku ho najdeme pod označením Sturm nebo Staubiger, v Německu jako Junger Wein nebo Neuer Wein, ve Francii jako Vin Bourru.
Když se rodí, zpívá
Na dno nádoby s burčákem klesá jemná usazenina, která je naprosto v pořádku. Pravý burčák stále pracuje, musíte tedy mít ve sklence bublinky a pěnu a třeba někdy budete mít štěstí, že budete u toho, když v sudu zaburčí svou „píseň“. Každý burčák projde několika stadii kvašení od sladkého moštu přes burčící, který je tzv. ve varu, po burčák zlomený zvaný mydliňák nebo také řezák. Až poté se promění v mladé víno.
V každém stadiu má své obdivovatele, podle pravověrných vinařů se ale má na jeho nejvyšší formu čekat ve sklepě i několik hodin. My, kteří sklípek nemáme, si musíme vystačit s informací, že burčák začíná burčit, když je v optimální formě cukr, alkohol a kyselinka. O kvašení se starají kvasinky z hroznů. Díky nim se cukr mění na alkohol. Jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4–5 %, nastává dlouho očekávaný okamžik bouřlivého kvašení. Během té doby kvasinky spotřebují polovinu cukru a obsah alkoholu dosáhne 6 %.
Nyní nepřevládá ani sladkost, ani alkohol. Pokud burčák kupujete ve větším a je ještě příliš sladký, chvíli počkejte. Pokud je již trpký, tu pravou chvíli jste promeškali a nezbývá vám, než si počkat do dalšího roku nebo rychle shánět čerstvý.
Objevte kvalitu
Dobrý burčák seženete nejlépe přímo u vinaře či na vinobraní. Spojte příjemné s příjemným.
Od 2. do 4. září se v obci Zaječí konají Burčákové slavnosti, v Mutěnicích Zarážání hory a do 3. září jedna z našich největších vinařských slavností s exkluzivním programem Velkopavlovické vinobraní. Mezi 9. až 11. zářím si nenechte ujít Pálavské vinobraní. Najdete zde například vinařské městečko, můžete zhlédnout a sami vyzkoušet zpracování hroznů na ručním mlýnku či absolvovat program Malý sommelier, kde se děti i rodiče učí rozeznávat vůně vína.
10. září začíná vinobraní ve Strážnici a v Praze-Troji, 16. září Znojemské historické vinobraní s velkolepou historickou slavností a v Mělníku, kolébce vinařské tradice v Čechách.
Na 24. září je připraveno Sedlecké vinobraní a parním vlakem se můžete vypravit na vinobraní na Karlštejně. Finále patří opět Znojmu, mezi 30. zářím a 1. říjnem tady pořádají Burčák fest.
