Gastronomie spojená s cestovním ruchem patří k odvětvím, která koronavirus zranil nejvíce. Sektor nezkrachoval, ale obrození bude velice náročné. Určitě se dočasně změní podniky, které byly zaměřeny na velmi náročnou gastronomii, protože jim bude chybět zahraniční klientela. „Nějakou dobu budou zřejmě nabídku ovlivňovat možné výpadky některých surovin, nutná míra snižování nákladů na personál a možná i obava zákazníků o svoje zdraví. To povede k nutnosti zjednodušit jídelní lístky, podívat se na celý výrobní proces. Jednoduše řečeno – co dříve dělalo šest lidí, nyní budou muset dělat čtyři,“ říká o současné situaci David Petřík, spolumajitel firmy Together, která provozuje řadu restaurací jako například Vinohradský parlament a cukrárnu.
Náklady vždy byly a budou hlavním aspektem v každém podnikání a v gastronomii to platí obzvlášť. Hodláte je po opadnutí pandemie nějak škrtat?
Gastronomie nepracuje s velkými maržemi. Tím, že jsou úspěšné podniky postaveny na originálním konceptu, tedy atraktivitě nabídky, potřebujete určitý počet personálu, abyste jej vůbec dokázali naplnit a byli zajímaví pro zákazníky.
Koncept a náklady jsou proto spojené nádoby. Gastronomie pracuje s velkým podílem lidské práce, a tak největší možnost, jak bojovat s náklady, je snížit částku za personál. Zde proto bude nejsložitější vybalancovat, co je ještě atraktivní koncepce pro hosty, ale na druhé straně i pro nás, abychom to mohli dělat s méně lidmi a možná s menšími náklady na mzdy.
Zásadní podíl na nákladech tvoří nájem. Je možné našponované částky z období konjunktury vůbec utáhnout? Existuje nějaký prostor k úsporám?
Nájmy se budou muset proměnit. Většinou byly podepisovány v době prosperity, která teď minimálně na nějakou dobu skončila. Jiné možnosti podniky s nákladovostí nemají, když pominu korekci plýtvání a případného zlevňování vstupů za suroviny.
Zatím zní realita hrozivě, vidíte v současné situaci a budoucím znovuzrození restaurací nějaká pozitiva?
Chceme se na situaci dívat optimisticky. Logika velí, že nyní posílí podniky, které dokážou reagovat na ochotu zákazníků konzumovat doma. Určitě se toto odvětví bude zdokonalovat, ať už logistikou, nebo technologiemi, které dokážou minimalizovat dopad na kvalitu jídla. Věříme, že hosté po pár měsících zcela nezmění návyky. Všechny podniky v gastru jsou hlavně o sociálním kontaktu a tuto cestu budeme dále razit.
Máte nějaký konkrétní plán?
Těžko nyní předvídat další scénář, zda a kolik podniků budeme muset uzavřít, vše bude záležet na době a míře restrikcí při znovuotevření. Nemá smysl promýšlet potenciál expanze a rozšiřování naší sítě. Pokud to zvládneme, tak jen za cenu velkých ústupků jak z naší strany, tak samozřejmě ze strany zaměstnanců. U našeho cateringu jde naopak o zcela zásadní výpadek, bez kterého tuto firmu prakticky nemá význam otevírat.
Jak budete řešit personální otázky?
Naše naprostá priorita bude narovnání podmínek pro vlastní lidi, co nejdříve to půjde, a znovu nalít víru, že se v tomto oboru vyplatí dále pracovat. Není pro nás nyní nic horšího, než když musíme přemýšlet, v kolika počtech případný rozjezd zvládneme a koho by se případné změny dotkly. Máme vynikající lidi v našich firmách a víme, jak moc nám pomohli se dostat tam, kde jsme byli před koronakrizí.
Máte pro své pražské podniky nějaký model, jak se vyrovnat s úbytkem zahraničních turistů, který po znovuotevření bezesporu nastane?
Za nás je to jednoduché, nikdy jsme podniky prioritně neorientovali na turisty, ale byli samozřejmě vítanými návštěvníky. Víme, že automaticky přijdeme o zhruba čtvrtinu tržeb a ty budeme muset výhledově buď dohnat českou klientelou, nebo prostě zredukovat naše výhledy na delší dobu a o tuto částku najít vyvážení i na nákladové straně.
Podniky, které byly orientovány především na turisty, mají cestu velmi složitou. Zde bude muset dojít k jasné a dlouhodobé podpoře ze strany vlády. Nemá cenu nyní spekulovat o faktu, zda tento obor byl v České republice zahlcen vyšším počtem provozů, než je zdravé konkurenční prostředí. Nikdo tuto situaci nezavinil a není to tedy nyní spravedlivý pohled, kdo má a kdo nemá dál přežít.
Kolik restaurací a jak dlouho má podle vás šanci současná omezující opatření přežít a následně se vrátit k normálu?
Tohle nechci ani tipovat. Už v minulosti zde bylo mnoho opatření, která šla proti oboru – ať už nespravedlivá disproporce s výší DPH, zavedení EET, lihová aféra a další. Tato situace je samozřejmě jiná, daleko drtivější, ale můj tip je, že tento obor má poměrně velkou míru vůle a adaptability.
Spousta lidí, kteří podnikají v gastronomii, tomu zasvětila kus profesního života a má i morální závazky za své zaměstnance. Věřím, že se současnou pomocí od vlády – a nekomentuji, zda je dostatečná, či nikoliv – podniky znovu otevřou. Ovšem v jaké kondici, jak moc zadlužené, to je otázka.
Problém nastane v etapě těsně po otevření. Trh se jistě změní, obraty budou naskakovat pomaleji. Bude trvat zřejmě i pár let, než se dostanou na dřívější úroveň. Během té doby se projeví schopnost a vůle každého podniku přizpůsobit se a najít myšlenku, jak přežít i s menšími tržbami.
