Zatímco konec loňského srpna byl pro houbaře mnohaletým sběratelským vrcholem a prakticky ve všech lesích rostly houby jako zběsilé, letošní léto je na houby více než skoupé. Na začátku srpna se sice chvíli zdálo, že konečně začínají růst, ale po týdnu zase zmizely. A současné tropické teploty houbám už vůbec nesvědčí.
Dlouholetý předseda České mykologické společnosti Jaroslav Landa, který tráví tři dny v týdnu v pražské mykologické poradně, však říká, že letošní léto jedno velké překvapení přineslo. Ve velkém množství se totiž v lesích objevily téměř neznámé a v jiných letech zřídka rostoucí české lanýže, tedy správně bělolanýže obecné, které také rostou pod zemí a jsou vzdáleným příbuzným slavných francouzských a italských gastronomických pokladů.
* E15: V posledních letech se zdá, že smrtelné otravy houbami jsou naštěstí již velmi sporadické. Je to tak?
My se k přesným statistikám nedostaneme, ale myslím, že smrtelných otrav houbami skutečně ubývá. Rozhodně rapidně klesly otravy nejjedovatějšími houbami. Propagace muchomůrky zelené, která je původcem těch nejvážnějších otrav, je u nás na slušné úrovni. Většinu otrav jinými jedovatými houbami člověk obvykle přežije, tedy samozřejmě pokud jde o zdravého dospělého jedince. Starší lidé či děti mohou zemřít i po méně nebezpečných houbách.
* E15: Muchomůrka zelená je velmi výrazná a zapamatovatelná houba. Jak je možné, že si ji někdo splete?
Muchomůrka zelená se nejčastěji plete s houbami zelenými nebo bílými, tvarově podobnými. Nejpodobnější jsou pečárky, tedy žampiony, přičemž k záměně dochází většinou tehdy, když muchomůrka není zelená, ale bílá. Muchomůrka zelená může vyrůst ve světlejších tónech, nebo jde o muchomůrku jarní, která je také světlejší. A ta je smrtelně jedovatá stejně jako muchomůrka zelená. Naštěstí v posledních letech spíše řešíme záměnu žampionů ovčích se žampionem zápašným, jenž rostě hojně v srpnu a září na loukách či v parcích a který je mírně jedovatý, takže u mnoha lidí vyvolává zvracení.
* E15: Jak nebezpečná je kombinace pokrmů z hub s alkoholem, o které se mezi houbaři amatéry stále vedou vášnivé spory.
Takové nebezpečí existuje v případě hnojníku inkoustového, kde se nemůže před a po požití houby konzumovat alkohol. Pokud k tomu dojde, nastávají docela kuriózní stavy. Člověk po požití houby nejprve poněkud zbrunátní a značně zneklidní a pak většinou zvrací. Není to nic pěkného.
* E15: Hnojník se ale moc nesbírá. Myslel jsem spíše na václavky, které se nakládají do octa a často se konzumují společně s alkoholem třeba při oslavách. Mnoho lidí si už stěžovalo, že po takové kombinaci jim bylo nevolno.
Tady jde o jiný problém. Václavky jsou jedovaté v syrovém stavu, ale tato jedovatost mizí po dobrém povaření, přičemž je třeba nějakých 15 až 20 minut tepelného zpracování. A právě tady může nastat problém u zavařování. Pokud je intenzita varu slabá, třeba když se houby nálevem jen zalévají, mohou v nich zůstat jedovaté látky, které pak způsobují nevolnost či zvracení. Proto je lepší všechny houby tepelně zpracovávat.
* E15: Mění se někdy názory na konkrétní druhy hub? Jedna generace je nesbírá, protože si myslí, že jsou jedovaté, ale pak se ukáže, že to tak není?
To se samozřejmě občas stává, neboť ani dnes není u řady druhů jasné, jestli jsou jedlé, nebo nejedlé. V padesátých letech se například říkalo, že čechratka podvinutá je jedlá a dobrá houba, ale pak se od toho upustilo a dnes se tato houba nesbírá.
* E15: Mýtů kolem hub je řada. Také se říkalo, že jídla z hub, třeba oblíbená smaženice, by se neměla ohřívat. Je k tomu nějaký reálný důvod?
Není k tomu žádný důvod. Je to jeden z mnoha mýtů, které se o houbách tradují.
* E15: Když jsme u různých nebezpečných situací, co si myslíte o sušení babek? To jsou houby, které jsou mimořádně rozšířené a lidé je hojně sbírají, aniž by si uvědomovali jejich riziko.
Ano, babka je poměrně nebezpečná houba, protože podléhá velmi rychle zkáze. Postihuje je plesnivění a rostou na nich mikroskopické houby. Stačí, když tu houbu otočíte, tak vidíte, že má zlatavý či zelenavý povlak. A třeba na sušení není vůbec vhodná. Když bude maximálně zdravá, hned ji musíte zpracovat, když babky přidáte do polévky, tak je to v pořádku, ale jinak bych na ně nesázel.
* E15: A jaké houby z českých lesů jsou nejchutnější?
Jedny z nejchutnějších hub jsou rozhodně žampiony, velmi chutné jsou také bedly a samozřejmě hřibovité houby. A ty čeští houbaři také nejvíce sbírají. Výtečné jsou ovšem i lišky, které mají tužší konzistenci a peprnější chuť. Velmi zajímavé je ucho Jidášovo, jež se přidává do pokrmů čínské kuchyně. Pokud děláme plátky na řízky, jsou skvělé třeba pýchavky, které sice nepatří do první třídy, ale když je obalíte, jsou chuťově fantastické.
* E15: Několik dní v týdnu trávíte v poradně, kde za mírný poplatek určujete donesené houby. Stává se vám často, že lidé přinesou jedovaté houby s tím, že už je snědli?
I takové případy se stávají. Lidé donesou třeba polévku, kterou z větší části zkonzumovali, a pak v nich najednou začal hlodat červíček pochybnosti. A tak si otevřou atlas a zjistí, že jejich původně jedlá houba je trochu podobná té jedovaté na vedlejší stránce, a tak se k nám hned rozběhnou. Prostě přecení své znalosti a hlavně zodpovědnost, protože nebezpečí záměn je velké. A my se pak snažíme zrekonstruovat a odhalit, co to vlastně snědli. Samozřejmě pokud je situace nebezpečná, tak je okamžitě posíláme k lékaři, což se stává tak třikrát, možná čtyřikrát do roka. Ale vždycky jde o méně nebezpečné houby. Že by k nám někdo přišel s otravou muchomůrkou zelenou, to se nám naštěstí nestalo.
* E15: Jaké houby vám lidé nosí do poradny nejčastěji?
Hlavně ty, co hodně rostou a nejsou úplně známé. Na jaře se nosí třeba májovky, které jsou jedlé, později zase žampiony zápašné, jež jsou naopak jedovaté. Lidé si u nás ověřují správnost svého určení. Běžné houby, které znají, k nám samozřejmě nenosí.
* E15: Prý letos nosí často také české lanýže?
Ano, to je obrovské překvapení. Některá léta se o nich téměř neslyší a během celého roku vidíme v poradně třeba jen jeden kus, zatímco letos už nám lidé přinesli pětadvacet kusů. To je velmi nápadné. Rostou na mnoha místech, ve středních, západních i jižních Čechách. Houbaři ho nazývají bílý nebo český lanýž, ale správné jméno je bělolanýž. Roste také pod zemí, až v dospělosti jeho část vyčnívá na povrch. Nejvíce se objevuje v hlinitých a písčitých půdách. Přestože nemá tak unikátní aroma a výraznou chuť jako pravé lanýže z Itálie či Francie, stejně je vítaným úlovkem každého houbaře kulináře.
* E15: Proč jsou u nás houby tak obrovským fenoménem? Vybrané houby, jako jsou žampiony, hřiby či lišky, má na talíři sice celá Evropa, ale vášnivé houbaření v tak masovém měřítku najdeme pouze u nás, na Slovensku a částečně v Polsku?
Tady se zřejmě sešlo hned několik faktorů. V první řadě to byl hlad po houbě jako doplňkové potravině, jež je k dispozici zcela zdarma, což je víceméně unikát. Důležité bylo také postupné rozšiřování znalostí o houbách, které u nás má velmi dlouhou tradici. A svou roli samozřejmě sehrála i výhodná poloha státu, protože máme rozmanitou nabídku hub a obrovské množství lesů, které jsou v dosahu téměř každé vesnice. Největší sláva houbaření začala po druhé světové válce, kdy jsme nesměli cestovat, trávili jsme víkendy na chatách a chalupách, to znamená obklopeni lesy, takže se houbaření stalo doslova společenským fenoménem. Ostatně houbaření spojuje příjemné s užitečným, procházku po lese, příjemné trávení volného času a jídlo, které mají Češi rádi. Jenom si uvědomte, jak si všichni s oblibou vyměňují nejrůznějších houbařské recepty.
* E15: Zvlášť z tohoto pohledu musela být pro mnoho lidí šokující nedávná fáma, že bude zdaněn sběr hub. Byl to sice jenom vtip, který se rozšířil po internetu, ale nehrozí něco podobného někdy v budoucnu? V mnoha zemích existují omezení sběru hub, třeba v sousedním Rakousku je možné odnést z lesa jen dva kilogramy hub, zatímco ve Švýcarsku se smí houbařit jen vybrané dny v týdnu.
Je pravda, že v Evropě jsou houbaři omezeni určitým limitem, ale u nás něco podobného zatím nehrozí. Pokud nějaké zákazy existují, tak jde jen o zákaz vstupu do lesa v případě dlouhodobého sucha kvůli požáru.
* E15: A bylo by možné zakázat sběr hub v okamžiku zvýšené radioaktivity? Když vybuchla v roce 1986 atomová elektrárna v Černobylu, říkalo se mezi lidmi, že měl být sběr hub dočasně zakázán. Oficiální komunistická místa sice nic nepodnikla, ale jak vážná byla tehdy situace? Mohl být sběr hub nebezpečný?
Myslím si, že to bylo tak na hraně, že houby ještě nebezpečné nebyly. Ale asi k tomu nebylo daleko. Vnímavost hub k těžkým kovům a radioaktivním látkám samozřejmě existuje. Problém je v tom, že se tato problematika stále zkoumá a nemáme přesné výsledky. Pokud však letos zazněly nějaké obavy ohledně možného nebezpečí hub v souvislosti s japonskou jadernou katastrofou, tak mohu všechny uklidnit. Takové obavy jsou naprosto zbytečné, neboť je to tak daleko, že to na české houby nemá nejmenší vliv.
* E15: A co sběr hub na Jáchymovsku či Příbramsku, kde se těžil uran? Nebo na jiných vytěžených haldách? Je to nebezpečné?
Záleží na poločasech rozpadu a koncentracích nebezpečných látek, ale obecně platí, že na skládkách či haldách se houby raději nesbírají. Ale nemělo by se sbírat ani v místech, kde se nadměrně používalo hnojení. Ovšem zde může docházet k paradoxním situacím. Třeba když majitel lesa nechce, aby se v určité lokalitě sbíraly houby, tak mu stačí vyvěsit cedulky s nápisem: „Pozor! Chemicky ošetřeno!“ A když přijde houbař do lesa, tak neví, jak je ta cedule stará či zda je vůbec pravdivá.
* E15: Přestože jsme národem houbařů, volně rostoucí houby z lesa se u nás téměř nedají koupit. V sousedním Německu či Rakousku se na trzích běžně prodávají hřiby, zatímco u nás jsou většinou k dostání jen uměle pěstované hlívy či žampiony. A když se náhodou třeba v Makru objeví hřiby, chtějí za kilogram 500 korun. To je tak těžké prodávat houby?
Není to nijak složité. Existuje vyhláška, co se smí prodávat. Tam jsou přesně definované druhy hub z volné přírody, zhruba kolem čtyřiceti druhů. Pokud někdo chce houby prodávat, musí u krajské hygienické stanice složit zkoušku, při níž prokáže základní znalost vyhlášek a norem souvisejících s uchováním a transportem hub a samozřejmě znalost těch hub, které chce prodávat a na něž dostane osvědčení. Dříve se lesní houby prodávaly skoro všude, na tržištích měli hromádky hub. Teď znovu přicházejí do módy farmářské trhy, tak se to snad změní a hub bude zase víc.
Jaroslav Landa (67)
Je členem České mykologické společnosti od roku 1977, v roce 2002 se stal jejím předsedou. Navazuje na dědictví Františka Smotlachy, který společnost založil v roce 1921 (mykologická poradna funguje v Praze už od roku 1909). Inženýr elektrotechniky Jaroslav Landa začal jako všichni ostatní houbaři sbírat houby pro osobní spotřebu, ale postupem času ho uchvátila obrovská rozmanitost říše hub (na světě je znám jeden a půl milionu druhů hub, v Česku z nich roste zhruba deset tisíc), takže se mu staly celoživotním koníčkem. Česká mykologická společnost má dnes 1200 členů a vedle pravidelných výstav hub provozuje také síť houbařských poraden (kontakty lze najít na stránkách myko.cz).
