Vinograf přežil pandemii za cenu ztrát, teď chystá expanzi | E15.cz

Pandemii jsme přežili za cenu ztrát, teď budeme expandovat, říká Kateřina Holnová z Vinografu

Kateřina Holnová, Vinograf
Kateřina Holnová, Vinograf
• 
ZDROJ: Vinograf

Ivana Bednářová

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Vstoupit do diskuze
0

Pandemie proměnila návyky Čechů. Do restaurací se vracejí jen pomalu, což platí hlavně pro podniky spoléhající na lidi z kanceláří. Krušné chvíle prožil i vinný bar Vinograf, přesto ale nerezignoval a nyní plánuje expanzi. „Chtěli bychom se stát spojkou vinařů na jižní Moravě,“ říká výkonná ředitelka Vinografu Kateřina Holnová. Podnik a jeho tváře se v září představí na E-commerce Summitu deníku E15. 

Jak se Vinografu dařilo v době covidové? Kupovali Češi alkohol více než obvykle?

Jedna věc je, že se potvrzovalo, že lidé konzumovali alkohol ve větší míře. Nicméně v kontextu zážitkové gastronomie, kterou Vinograf nabízí, nemohu tento trend potvrdit. Příjmy, které jsme generovali prostřednictvím prodeje přes okénko a přes náš e-shop, byly daleko nižší oproti situaci, kdy jsme restauraci měli otevřenou. Ano, statistiky ukazují, že lidé pili více, ale z pohledu prodeje našeho sofistikovaného produktu, kdy nabízíme zážitek v restauraci, párování vína s jídlem apod., byl propad obrovský. Náš výkon v covidové době dosahoval pouhých asi 40 procent standardního režimu. Jednu z našich dvou provozoven jsme na podzim loňského roku bohužel museli úplně uzavřít.

Začínají se zákazníci po rozvolnění do vaší restaurace vracet, nebo zde došlo k trvalé proměně návyků směrem k domácí konzumaci?

Odpovím v kontextu čísel a informací, které jsou známy napříč celou republikou. Do restaurací, které nejsou v obydlených částech města či na turisticky atraktivních místech, se hosté prostě nevrátili (na úroveň, na jaké chodili před covidem). Tento fakt můžeme potvrdit i my, protože máme provozovnu na Senovážném náměstí na Praze 1, kde místo bytů jsou v domech kanceláře. Na druhou stranu nedávno vyšla tisková zpráva společnosti Storyous, jež zajišťuje pro restaurace pokladní systémy, ve které se píše, že právě v turisticky atraktivních místech, jako například v jižních Čechách, v Krkonoších nebo na jižní Moravě, jsou tržby nad rokem 2019. Tím se potvrzuje to, že český turistický ruch zafungoval v místech, kam lidé jezdí na dovolenou, ale na zbylých místech, třeba v Praze, což je právě i náš případ, se lidé pořád do restaurací nevrátili. Samozřejmě hraje roli i nedostatek zahraničních turistů. Návyky se koronakrizí proměnily a zákazníci se do restaurací stále ještě stoprocentně nevrátili.

E-shop vám naopak během covidu fungoval lépe?

Ano, e-shop nás opravdu hodně zachraňoval. 

V e-shopu máte vína rozdělena do kategorií primárně podle cenového rozpětí. Odráží cena vína jeho kvalitu?

To je záludná otázka. Nejdřív se ještě vyjádřím k tomu, jaká vína nabízíme v e-shopu a jaká vína nabízíme v baru, protože to je poměrně velký rozdíl. My jsme se v tomto směru dost poučili právě během covidu. Na Senovážném náměstí máme na vinném lístku až tisíc vín a naší filozofií je, že otevíráme svět vína. Takže se snažíme nabídnout všem zákazníkům  široké portfolio vín z celého světa, samozřejmě i z Čech a Moravy, a ta vína mají odlišné cenové kategorie. Navíc prodáváme i dražší lahve, které můžete ochutnat prostřednictvím takzvaného Coravinu, což je technologie, kdy lahev napíchnete přes korek a můžete z ní vytáhnout třeba jen deci vína a nemusíte ji otevírat, tudíž ona nezoxiduje. Takže si můžete otestovat i poměrně drahou lahev s tím, že vypijete jen jednu skleničku. Často k nám zákazníci chodí, že chtějí některé víno ochutnat a váhají, jestli si mají koupit celou lahev. Pomocí Coravinu mají možnost si ji ochutnat. To je tedy to, co prodáváme v baru. Vína, která máme na e-shopu, jsou cenově příznivější. A to je právě ta naše zkušenost z covidu, kdy jsme si ověřili, že lidé, když si objednávají víno domů a pijí ho sami, často volí podle ceny.

INTERNATIONAL E-COMMERCE SUMMIT 2021: Více informací a vstupenky najdete zde >>>

A je tedy mezi kvalitou a cenou rovnítko?

Celá problematika je velmi komplexní a nelze jednoznačně odpovědět ano nebo ne. Cena vína v sobě obsahuje spoustu informací, skládá se z toho, jak se s daným vínem pracuje, jak dlouho leží v sudech, je tam zkrátka mnoho parametrů. Samozřejmě s víny, která jsou levnější, je určitě méně práce, stráví menší dobu na sudech, na kalech. Záleží také na tom, zda se jedná o šumivé víno, tiché víno… Logicky se zde tak dostáváme k tomu, že dražší víno by mělo být vyzrálejší, zajímavější, jelikož se na něm strávilo více času i práce. Já bych nechtěla zjednodušovat, ale určitá přímá úměra tam samozřejmě je, ale je to dáno postupy, které za tím vínem jsou, tím, co se musí v uvozovkách odpracovat, aby to víno bylo tak kvalitní, jak daný vinař potřebuje. Samozřejmě se můžete setkat s nějakým dražším vínem, které vám nebude chutnat, a naopak vám bude chutnat levnější víno, ale to už je pak vysoce individuální záležitost každého konzumenta.

Preferují Češi domácí, či zahraniční vína?

My máme zkušenost z baru jasnou: jsou milovníci vína, kteří na česká a moravská vína nedají dopustit, mají je moc rádi, jezdí si za těmi vinaři a opravdu je to pro ně i preference. Pak máte takové milovníky vína, kteří řeknou, že jakmile ochutnali cokoliv ze zahraničí a „napili si“ Francii, Itálii, Španělsko, česká vína je již neoslovují. Je to opravdu opět velice individuální, ale většinou když někdo nemá rád česká a moravská vína, tak u toho zůstává, příliš to nemění, a naopak. Dalo by se říct, že lidé obvykle preferují buď to, nebo to.

V nabídce máte i možnost předplatného vína. Byli jste na trhu první s tímto nápadem?

My jsme s tím přišli a troufám si tvrdit, že jsme byli první, a pak jsme viděli konkurenci, že začala dělat totéž. Jedná se o velmi oblíbený produkt našich zákazníků. Pravidelně jim posíláme podle daných frekvencí balík vína, takže mohou testovat a ochutnávat nová vína, nikdy jim nepřijde totéž.  Zákazníci si to velmi chválí, líbí se jim to a považují to za skvělou možnost seznámit se s víny, která by si oni sami nikdy nevybrali nebo by je jinak nenapadlo si je koupit. Navíc to má ještě ten benefit, že se o nic nemusíte starat, prostě vám pravidelně přijde krabice a pro člověka, který má rád víno, konzumuje ho, je to bez starostí. Sami jsme byli překvapeni vlnou pozitivního ohlasu, většina zákazníků si předplatné automaticky prodlužuje. Oblíbené jsou rovněž online degustace, například během lockdownu naše šéfsomeliérka Klára Kollárová zorganizovala jednu s Petrem Čtvrtníčkem. 

Jaké jsou vaše plány do budoucna?

Během lockdownu se nám podařilo získat investory a od chvíle, kdy k nám vstoupili, jsme se s nimi pustili do expanze. Otevíráme nové bary, otevřeli jsme i obchod s vínem a s delikatesami, nejen jako bar, ale obchod s vínem a s delikatesami, protože my sami si spoustu delikates jako paštiky, rillettes, pastrami a podobně vyrábíme. Míříme na to, že bychom chtěli minimálně v Praze otevírat bary, které jsou právě v těch místech, kde bydlí lidé, v menším formátu, ne s teplou kuchyní, ale s občerstvením, s tím, co si můžete ochutnat u nás na Senovážném náměstí. Na začátku září budeme otevírat bar v Korunní ulici, jednáme o baru v Dejvicích a na Senovážném náměstí jsme otevřeli obchod s delikatesami a vínem Vinoshop. Dále bychom se chtěli zaměřit na jižní Moravu, kde máme spoustu kontaktů a vazeb s vinaři, od kterých bereme víno. Domníváme se, že Vinograf by mohl zastávat roli hezké spojky vinařů z jižní Moravy na jednom místě.

Na trhu je nyní rekordní počet volných pracovních míst. Pociťujete tento problém „na vlastní kůži“?

Ano, i my se potýkáme s nedostatkem zaměstnanců. My jsme si tedy naštěstí během covidu dokázali udržet naše zaměstnance a jsme za to moc rádi, že to s námi táhli a zvládli to, jelikož ty podmínky byly opravdu poměrně krušné z pohledu odměňování. Na druhou stranu my teď právě pro ty naše expanzní plány a aktivity hledáme nové lidi a tam se potýkáme s velkými problémy, abychom vůbec nějaké pracovníky dokázali najít.

Jaké požadavky musí potenciální kandidát na someliéra splňovat?

V ideálním případě potřebujeme člověka, který má nějakou zkušenost s vínem. Nemusí mít za sebou konkrétní kurzy. Potřebujeme vidět, že má nějaký vztah k vínu, že ho to zajímá, a potřebujeme, aby mluvil alespoň dvěma světovými jazyky. To je pro nás velmi důležité, protože k nám chodí cizinci a také ta vína jezdíme ochutnávat a poznávat k vinařům po celé Evropě. Takže to je jedna z podmínek. V dnešní době je samozřejmě ta situace tak náročná, že ustupujeme od podmínky, aby ten člověk měl nějakou širokou zkušenost s vínem. Snažíme se naše zaměstnance všechno naučit sami. 

Autor: Ivana Bednářová

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video