Šéfkuchař a mediální hvězda Zdeněk Pohlreich odpovídal v rozhovoru na otázky čtenářů deníku E15. Mimo jiné prozradil, kam by investoval soukromé peníze.
E15.cz: Jak dobře se dá v Česku v gastronomii podnikat?
Myslím si, že jde o z hlediska investic velice rizikovou aktivitu. Náklady jsou značné a marže velice nízké. Žádná pravidla, přetlak nabídky, není to žádná sranda.
E15.cz: Nelitujete vstupu do pověstného „showbyznysu“, potažmo ztráty soukromí?
Ne, nelituji. Já soukromí neztratil.
E15.cz: Zajímalo by mě, proč nemáte tak v oblibě českou kuchyň? Co je na ní tak špatně? Ano oproti jiným třeba není tak různorodá, ale hodně je to ovlivněno geograficky, kde se nalézáme oproti zemím, které jsou u pobřeží? Nebo je kuchyně z vnitrozemí, kterou máte v oblibě?
Myslím, si že výmluvy na geografii nejsou na místě. České kuchyni, alespoň v té většinové podobě chybí kyslík, lehčí jídla i kvalitní suroviny. Mně česká kuchyně nevadí, ale nejsem přesvědčen, že jsme dost zaspali.
E15.cz: Je za vámi vidět neskutečné množství práce. Přišel někdy moment, ze jste si opravdu sáhl na dno, ze jste měl pocit, ze už to nezvládnete, a přesto to dobře dopadlo?
Samozřejmě, že ano. To se stává každému, není na tom nic zvláštního. Důležité je myslet pozitivně a pokusit se neopakovat chyby.
E15.cz: Máte povolání, ve kterém se chyby zrovna neodpouští. Jak jste sám sebe přesvědčil, že vezmete veškeré rodinné úspory a dáte je do tak rizikového podnikání, jakým je restaurační business? Logické by přeci bylo, byt dobře placeným kuchařem, a mít klid.
Největší motivací byl strach z toho, že budu na tom logickém, dobře placeném místě tak dlouho, než přijde někdo mladší a ochotný to dělat za míň peněz než já a mě kopne zaměstnavatel do prdele. A taky jsem nechtěl na stará kolena zůstat závislý na tolik opěvovaném českém sociálním systému.
E15.cz: Měl by mít recept autorská práva ? Recepty se kopírují na blogy, na videa. Ale autor není odměněn.
Jídlo je veřejný majetek a s touto situací se myslím nedá nic dělat. Stejně ten recept neznamená, že se to povede stejně.
E15.cz: Změnilo se něco v pohostinství za ty roky co děláte veřejnou osvětu? Cítíte na tom svoji zásluhu?
Já nedělám osvětu, ta mě nezajímá. Vyrábím zábavné (doufám) pořady. Pohostinství se změnilo obrovsky , ale já si na tom žádnou zásluhu nepřipisuji.
E15.cz: Jste příznivcem elektronické evidence tržeb? Jaký na to máte názor?
Vyjadřoval jsem se k tomu několikrát a nemá cenu to řešit pořád dokola. Vadí mi nálepka, že je to jediný obor, který je plný zlodějů a podvodníků , zatímco hrdinové chodí do fabrik a továren a dolů. Nemyslím , že je to takhle jednoduché.
E15.cz: Dříve jste byl šéfkuchařem na sto procent. Pak jste se proslavil a dnes jste asi spíše už byznysmen a mediální hvězda. Kolik procent svého pracovního času jste ještě šéfkuchařem dnes?
Budu vnitřně šéfkuchařem až do smrti, toho se nezbavíte. Na procentech nezáleží, nezabývám se tím.
E15.cz: Kde v sobě berete tu jistotu ze jste natolik dobrý šéfkuchař a podnikatel ze si můžete dovolit kritizovat ostatní kuchaře a popřípadě majitele restauraci, když je Vás komerční „úspěch“ založen na showmanství v médiích?
Mám víc než 41 let praxe v oboru, a leccos jsem prožil. Mně se to nezdá málo. Navíc si neuvědomuji, že bych byl oficiálním kritikem. Prostě prezentuju svoje názory.Ty uvozovky u slova úspěch bych si vyprosil.
E15.cz: Jak si vybíráte konkrétní firmy a produkty, se kterými se rozhodnete spojit své jméno?
Snažím se, aby to bylo v souladu s mým viděním světa a mělo to nespornou kvalitu.
E15.cz: Nemáte takový pocit, že toho televizního a taky rozhlasové vaření, kuchařských knih je už příliš?
Kvalitních pořadů, zdůrazňuji kvalitních, je pořád zoufale málo. Já si spíš myslím , že je v médiích zbytečně moc politiky a ksichtů lidí, kteří se snaží pořád někomu pomáhat.
E15.cz: Ze všech stran jsou slyšet stesky na nedostatek pracovníků. Sehnal jste pro novou restauraci lidi?
To byl největší problém. Stav s personálem mě až šokuje. Lidi prostě nejsou a netýká se to jen gastronomie. Lidi nejsou zvyklí pracovat, zvykli si jen stát s nataženou rukou. Je to výraz rozpadu společnosti. S nadsázkou říkám, že česká gastronomie je na tom jako Wehrmacht na konci války. Tehdy chodili do zákopů sedmnáctiletí osmnáctiletí kluci nechat se zmasakrovat, protože už nikdo jiný nebyl. Jsou tu kluci, který by za normálních okolností vůbec neměli šanci dostat za tu práci peníze. Přesto je zaměstnáváme a de facto je učíme vše od začátku. Rozmohla se taky taková móda, že když někdo odchází, tak vám to už ani neřekne do očí. Pošle jen esemesku. Restaurací je tak obrovský přetlak, že v naší branži neexistuje nezaměstnanost. Pracují všichni.
E15.cz: Jak se daří gastrobyznysu?
Naše odvětví nemá žádnou dostatečně silnou profesní organizaci, aby ji někdo bral za partnera. Je to samozřejmě ke škodě věci. Dnes když chcete v Čechách něco protlačit a nemáte obrazně řečeno odbory, tak si s vámi ani nikdo nepovídá. Mezi podnikatele nás nikdo nepočítá, všichni v nás vidí jen hospodský šizuňky. Myslím, že celému střednímu podnikání, do kterého nás počítám, chybí model, jak se profilovat a hájit svoje zájmy.
E15.cz: Dá se na restauraci hodně vydělat?
Hospoda není dobrá investice. Myslím, že všichni ti boháči, který tady mají nóbl restaurace, ještě moc ze svých peněz neviděli. Jsou rádi, když to úplně není v minusu. Hospoda je tedy celkem zaručený způsob, jak o peníze přijít. Pokud to tedy neumíte. Praha není místo, kde se dá dělat restaurační podnikání vysloveně investičním způsobem. Trh je na to moc malý, není v něm dost peněz.
E15.cz: Kam investujete kromě gastronomie?
Kdybych měl dost peněz, tak bych určitě investoval do zdravotnictví. Marodit budou lidi vždycky. Ideálně bych dal peníze třeba do zubařství.
Zdeněk Pohlreich (59) je vyučený kuchař. Po návratu z emigrace se stal šéfkuchařem v nejlepších pražských hotelech. Od roku 2007 provozuje restauraci Café Imperial. Spolu s ní má aktuálně ještě podnik s italskou kuchyní Divinis a nově též bistro Next Door. Proslavil se televizním pořadem Ano, šéfe.
