Před rokem jste na Václavském náměstí otevřeli velký klub Barrock, nyní ho zamýšlíte přesunout jinam. Co se stalo?
Podcenili jsme, jak je Václavák vnímán místními. Věděli jsme, že náměstí je velmi turistické, ale doufali jsme, že můžeme oslovit větší množství místních lidí. To se nestalo. Nejsme společnost, která by se zaměřovala na turisty. V Bratislavě Barrock funguje perfektně, čísla mu neustále rostou, vychází z něho skvělá atmosféra. S pokorou tedy musím říci, že toto nám na Václaváku nevyšlo. Není to však chyba konceptu, ale lokality. Nyní v Praze jednáme o nových prostorech jinde, zveřejnit místo ale zatím nemůžeme.
Čím vás Česko pro expanzi láká kromě toho, že si rozumíme?
Úroveň gastro služeb v Praze je nyní lepší než ve Vídni, a to v poměru cena/výkon i v absolutní kvalitě. Český trh ale současně považuji za velmi sofistikovaný, velmi komplikovaný a náročný. V některých aspektech je pražský trh ještě těžší než ve Vídni. Zvláště v cenách. Cenová hladina je v Praze šíleně nízká.
Nejdřív jste podnikal v módě. Proč jste s tím přestal?
V módě jsem byl osm let, dva roky předtím jsem navíc organizoval módní přehlídky. Na přelomu tisíciletí se však natolik rozmohl import z Asie, že ve střední Evropě téměř skončila oděvní výroba. My jsme přitom stavěli podnikání na tom, že jsme byli lokální. Dnes by to asi bylo jiné, lokální je v kurzu, ale kolem roku 2000 to nikoho nezajímalo. Do Česka a na Slovensko vstoupily značky typu Zara a začaly sem chrlit věci z Asie. My jsme to za jejich ceny neuměli ani vyrobit. Oni přitom prodávali s vysokou marží. Tehdy jsem si uvědomil, že je to boj s větrnými mlýny a že se ho účastnit nechci.
V gastru konkurence nehrozí?
Určitě se mi v gastronomii nestane to co v módě. Nehrozí globální konkurence. Ta se týká fast foodů, ne běžných restaurací. Navíc nemám problém s výrobou, dodavateli a s obrovskými skladovými zásobami. Ty byly v retailu vždycky problém. Na rozdíl od módy jsem měl v gastru vždycky možnost s problémy něco dělat a něco ovlivnit. Když se něco děje globálně a vy s tím nemůžete nic dělat, je to frustrující. Dodnes lituji, že jsem do gastra nepřešel dřív.
Jakožto vystudovaný manažer a ekonom jste nezvažoval jiné obory?
Nikdy mě nelákal virtuální byznys typu různých finančních investic. Vždy jsem v retailu a službách chtěl být v něčem skutečně kamenném, co reálně existuje, co si můžu osahat, v čem můžu sedět. A protože na Slovensku a v Česku kaž-dý kromě hokeje a fotbalu rozumí ještě jídlu, rozhodl jsem se vyzkoušet vlastní restauraci.
Nabídek máme dost. Medusa ale momentálně není na prodej.
Lišil se tehdejší gastro byznys hodně od současného?
Za posledních patnáct let se hodně změnilo. Ještě kolem roku 2003 gastro trh velmi trpěl negativní historií z devadesátých let. Tehdy měli hospody mafiáni, veksláci a různí dobrodruzi. V oboru bylo málo profesionálních skupin. První začaly vznikat v Praze. Mezitím se však scéna začala vyvíjet natolik rychle, že propast vzniklá po pádu socialismu se velmi rychle vykryla.
Prosazují se v odvětví nějaké nové trendy?
Do gastronomie vstoupila nová média. Trh se začal vyvíjet virtuálně po sociálních sítích, které velmi silně ovlivňují názory lidí a nákupní chování. Gastro trh se vznesl ze židlí a stolů v restauracích a hýbe se více v éteru. Hodně se postuje, fotí, natáčejí se seriály, vydávají knihy. Gastronomie se odehrává všude.
Jak to hodnotíte?
Čas ukáže, jestli je to dobře či špatně. Cítím však, že v tom celém mediálním boomu kolem gastra se trochu zapomíná na podstatu oboru. Někdy se totiž považuje za důležitější mít dobrý profil na sociální síti a pět příspěvků za den než dobrého kuchaře nebo milý personál.
Medusa sociální sítě nepoužívá?
Samozřejmě že to zvláště u některých značek musíme dělat. Osobně ale nejsem velký fanoušek těchto sítí. Možná to bude znít zpátečnicky, ale všechny věci mají své hranice. Když nějaký podnik ráno vypustí na síť, že už k nim dorazila zelenina od babičky, přijde mi to za hranou. A tohoto balastu je nyní skutečně moc. Věřím však, že lidé mají zdravý rozum a časem pochopí, co je marketing, co virtuální realita a co skutečnost. Na konci dne je totiž třeba si uvědomit, že hipsterské kavárny prodávají saláty i v zimě. Avšak asi už ne ze zeleniny od té babičky, ale ze Španělska, jen se tím již nechlubí. Stejně jako všichni víme, že argentinská svíčková je prostě lepší než ta místní, protože jsou to jiní býci, a nebudeme se tvářit, že to tak není.
Je možné začlenit do gastronomického provozu nějaké pokročilé technologie?
Gastronomie není technologicky ani obchodně příliš inovativní byznys. Kdybychom se šli najíst do restaurace před sto lety, nebyli bychom v šoku. Dobře bychom se najedli a neměli bychom ani problém se tam chovat. Jestli si někdo myslel, že přelom v oboru nastane tím, že se bude v restauracích objednávat například přes tablet, tak nyní se ukazuje, že je to hloupost. Pokud se chci najíst a komunikovat s robotem, můžu jít do fast foodu nebo do potravin. V restauraci však sleduji i sociální cíle.
Není to příliš konzervativní přístup?
Gastronomie je byznys postavený na procesech. Úroveň jejich zvládnutí dělá velké firmy velkými a malé malými. Každý den musíte dokázat udělat to, co se udělat musí, a to vždy ve stejné kvalitě. A v tom žádné inovace nejsou. Zní to velmi jednoduše, ale je to velmi těžké. V gastru, pokud se nebavíme o fast foodech, nemůžete zautomatizovat ani jednu jedinou činnost. Jedinou výjimkou jsou pokladny a platby. Ostatní procesy vypadaly stejně už před třemi sty lety. Lidem a procesům věnujeme v poslední době hodně energie. Je to nudnější, ale velmi důležitá část příběhu. Za hlavní konkurenční výhodu totiž považujeme naše lidi. Je to také to hlavní, co v současnosti řešíme.
Lidé nejsou?
Jejich nedostatek je v Česku a na Slovensku úplná katastrofa. Momentálně nemáme obsazeno sedmdesát pozic. To nás brzdí v expanzi. V centru Bratislavy jsme měli připravenou k otevření krásnou italskou restauraci. Poprvé za čtrnáct let se mi stalo, že několik měsíců jsme stáli s hotovou restaurací na skvělém místě a nemohli jsme ji otevřít, protože nebyl personál. Ti, kteří chodili, měli tak chabou úroveň, že jsem si nemohl dovolit je tam poslat.
Nikdy mě nelákal virtuální byznys typu různých finančních investic. Vždy jsem v retailu a službách chtěl být v něčem skutečně kamenném, co reálně existuje, co si můžu osahat, v čem můžu sedět.
Investovali jste letos?
Letošek je pro nás rokem stabilizace, takže jsme moc neinvestovali. Otevřeli jsme jen dva nové podniky, což je na naše poměry málo. Za poslední dva roky jsme investovali přes tři sta milionů korun, takže jsme si teď finančně i manažersky potřebovali trochu odpočinout.
Zajímají se o vás investoři?
Nabídek máme dost. Medusa ale teď není na prodej.
Připravujete skupinu ke vstupu na burzu?
Může to být burza, může to být institucionální nebo private equity investor. Strategicky na to firmu připravuji. Od toho se také odvíjí její hodnota. Stále to však nutně neznamená, že Medusu nakonec prodám.
V agenturním zpravodajství z roku 1988 jste se objevil jakožto vítěz jachtingových závodů na Balatonu. Lákala vás kariéra profesionálního sportovce?
Moji prarodiče zakládali jachting na Slovensku. Byl jsem v této disciplíně tedy třetí generací, věnoval jsem se jí odmalička. Závodně jsem jezdil šestadvacet let. Několikrát jsem byl mistrem Československa a Slovenska. Když se pak lámala moje sportovní kariéra, přišel rok 1989 a nové možnosti. Navíc jachting je velmi nákladný sport, takže jsem si tehdy z finančních důvodů nikdy nedokázal představit, že bych byl profesionálním jachtařem.
Stále ještě jezdíte?
Už ne. Později jsem přeskočil na windsurfing a kitesurfing, takže se věnuji vodě a větru doteď, stále mě baví rychlost. Vynechal jsem však už například módní vlnu námořního jachtingu v podobě nejrůznějších byznys regat.
Odnesl jste si z vrcholového sportu něco do byznysu?
Hodně. Každý sport je tvrdá řehole, která zoceluje pevnou vůli, vytrvalost, cílevědomost, soutěživost. To jsou všechno vlastnosti, které potřebujete mít i v byznysu. Od šesti let jsem byl vyzýván k odpovědnosti za to, co dělám. Pěstoval jsem v sobě ochotu se do něčeho zakousnout a přinést výsledek. Do západní Evropy jsem začal cestovat v jedenácti. To bylo ještě v osmdesátých letech. Stát nám uložil jet jako reprezentaci ven, ale jeli jsme bez peněz jako žebráci. Již tehdy jsem se styděl za to, jak vypadáme. To ve mně zanechalo zdravý komplex, který mě žene, abych se někam probojoval a něčeho dosáhl.
| Peter Štecko (42) |
|---|
| Vystudoval podnikový management na Ekonomické univerzitě v Bratislavě. Podnikatelské ostruhy získal v módě. Do gastronomie se pustil v roce 2003. |
