Denně vyrobíme patnáct stovek chlebů. Nic nevyhazujeme, říká Kuchař ze Zrno Zrnko
Devatenáct let vedl jazykovou školu, teď vyrábí tisíce kusů pečiva denně ve své řemeslné pekárně. Spolumajitel podniku Zrno Zrnko Ondřej Kuchař vnímá řemeslné pekárenství jako relativně stabilní byznys, který je v posledních letech velkým trendem. „Od počátku cílíme na provoz bez jakéhokoli plýtvání. Neprodané a odepsané kusy rozdáváme každý den neziskovým organizacím,“ tvrdí Kuchař.
Pokud se nepletu, do pekárenského byznysu jste přišel z vaší vlastní jazykové školy James Cook. Jak vás napadlo založit pekárnu?
Je to tak. Naši jazykovou školu James Cook Languages, která fungovala devatenáct let, jsme prodali v roce 2018. S Jakubem Štefečkem, který se mnou školu spoluvlastnil, jsme se rozhodli, že po tak dlouhé době chceme v našich životech nějakou změnu, nicméně že nechceme takzvaně shrábnout peníze z prodané jazykové školy a nic jiného nerozvíjet. S jazykovkou to v době finanční krize v letech 2009 až 2013 nebylo vůbec lehké, protože spousta firem s námi rušila spolupráci z důvodu šetření. I tak jsme ale vybudovali velmi silnou firmu, která měla krásné roční obraty a dařilo se jí. Přesto jsme kolem roku 2013 zjistili, že bychom se v budoucnu chtěli vrhnout stabilnějším směrem.
Pekárenství považujete za stabilní byznys?
Nic není stoprocentní a nikdy nebudete mít jako podnikatel stoprocentní jistotu. Ale ano, troufám si říct, že je to relativně stabilní byznys. Jíst a šatit se lidé budou vždy. Zhruba před pěti lety jsme zjistili, že vzniká obor řemeslného pečení a v Praze tehdy fungovaly asi jen tři takové pekárny. Bylo vidět, že to je něco, za co lidé chtějí utrácet, a že umí ocenit něco kvalitního a lepšího. To nám bylo velmi blízké, a tak jsme se s Jakubem rozhodli, že se do toho pustíme.
V čem vlastně spočívá řemeslné pečení? Jak se liší od klasického?
Existují v něm tři základní pilíře. Prvním je to, že se vše dělá ze základních surovin, takže když připravujeme například šunkovou pěnu do pečiva, vezmeme pravou šunku, tvaroh, papriku a tak dále. Nepoužíváme žádné stabilizační a přídatné látky, jako v oboru rychlopečení. Souhrnně se takovým látkám říká éčka, ale já tento termín nemám rád, protože je to velmi zjednodušené. Díky těmto přídavným látkám vám také krásně a zaručeně nakyne těsto a nemusíte téměř nic řešit. S tímto postupem však řemeslné pečení nesouhlasí. My cílíme právě na ten přirozený proces, aby vše pracovalo tak, jak má, bez jakýchkoli chemií.
Druhým pilířem je ruční práce. Stroje nikdy nebudou pracovat tak jemně a dokonale jako lidské ruce, takže v tom je obrovský rozdíl. Člověk má také lepší pocit z masáže od člověka než z letištního masážního křesla.
Třetím pilířem je čas. Do těsta se při kynutí uvolňují nejrůznější organismy a látky, které potřebují dostatek času, aby výsledný produkt dokonale dochutily. To mohu připodobnit například k tomu, když moje maminka nechávala takzvaně odležet guláš do druhého dne. Guláš měl čas, aby se chuťově přes noc dotáhl, a druhý den byl pokrm vždy lepší než čerstvě po dovaření. Zkrátka čas hraje v řemeslném pečení rovněž zásadní roli.
Řemeslných pekáren už je ale poměrně hodně. Necítíte, že by byl váš byznys konkurenčně ohrožen?
To určitě ne. V Praze je přes milion lidí, každý si najde tu svou pekárnu jak podle chuti, tak podle místa. Ačkoli ty postupy výroby probíhají ve všech řemeslných pekárnách víceméně stejně, receptury se liší, takže každý má možnost zkoušet různé chleby. Zároveň pekařský trh je velmi lokální, každý chodí pro pečivo většinou tam, kde to má nejblíže od domova.
Kolik chlebů denně vyrobíte?
Nyní se ta čísla pohybují okolo patnácti set chlebů denně. Jen pro zajímavost doplním, že týdně od farmáře odebíráme pět tisíc vajec.
Předpokládám, že každý den neprodáte všechny. Jak nakládáte s neprodanými kusy?
Určitě neprodáme vždy všechno, ale nic nevyhazujeme. Jsme domluveni s nejrůznějšími neziskovými organizacemi, které denně chodí na naše pobočky a mohou si vzít odepsané produkty, které se nám nepodařilo ten den prodat. Mezi takovými organizacemi jsou například i ty, které nějakým způsobem pracují se zvířaty. Takže když se nám například nepovedou nějaké kusy chlebů při pečení, nevyhazujeme ani ty a posíláme je zvířatům. V tomto průmyslu se obecně hodně vyhazuje, což je nám proti srsti, takže od počátku cílíme na tento udržitelný směr bez jakéhokoli plýtvání.
Co je na vašem byznysu nejnáročnější?
Dvě věci. Tou první je náročný provoz 24/7. Přes noc musíte mít ve výrobně přesný počet lidí, a když se stane, že někdo vypadne, je to průšvih. Do toho provozujeme kavárny, které mají zase odlišný způsob fungování. Druhou velmi náročnou věcí je nutnost dostat zboží k zákazníkovi velmi rychle. Chceme pečivo prodat ideálně do šesti až osmi hodin od doby, kdy vyšlo z pekárny, což mimo jiné vyžaduje dokonale promyšlenou logistiku a přesný časový harmonogram.
Jaká byla počáteční investice do vytvoření takové pekárny? Pomohli vám investoři?
Ne. Vše jsme zvládli rozjet sami vlastními silami společně s bankou. Počáteční investice byla přes čtyřicet milionů korun. Využili jsme na to samozřejmě i finanční prostředky, které jsme získali z prodeje jazykové školy.
Chléb za stovku je pro mnohé nepochopitelná záležitost. Jak byste tu cenu obhájil?
Prvním bodem je právě to řemeslné pečení, jehož výhody jsem už popsal výše. Druhá věc je ta, že nejvýznamnější část ceny tvoří mzdové náklady, a nesmíme opomenout ani energie, jejichž cena se za poslední roky také zvýšila. My nijak nepociťujeme, že by nám zákazníci vyčítali naše ceny, které zdaleka nejsou v řemeslném pekárenství nejvyšší. Do takových pekáren chodí lidé, kteří jdou za kvalitou a jsou ochotni si za takové věci připlatit. Zároveň Praha je v tomto smýšlení a ve finančních možnostech odlišná oproti zbytku republiky.
Které produkty vám dělají největší část tržeb?
Rozhodně chléb, croissanty, koláče a káva.
Jaké novinky máte v plánu v nejbližší době? Jaké jsou vaše vize pro tento rok?
Aktuálně velmi intenzivně pracujeme na rozvoji našich poboček a rozšiřování naší sítě. V září tohoto roku chceme otevřít pobočku na Smíchově a příští rok další dvě pobočky v Nuslích, z nichž jedna bude vedena ve zcela novém konceptu, který teď promýšlíme. Soustředit se budeme i na další spolupráci s Rohlíkem, který nám aktuálně dělá dvacet procent obratu.
Zrno Zrnko Spolumajiteli jsou Ondřej Kuchař a Jakub Štefeček, kteří dříve vlastnili jazykovou školu James Cook Languages. Řemeslnou pekárnu Zrno Zrnko založili v září 2021. Firma má aktuálně šest poboček v Praze. |
