Jan Punčochář smaží na pražském Andělu řízky. V novém podniku Šnycl se zaměřil na vídeňskou kuchyni
Šéfkuchař Jan Punčochář otevírá v Praze svou druhou restauraci. Má přitom stejné zázemí jako ta první. Stojí za ní 51 akcionářů, kteří do nového podniku zaměřeného na řízky vložili patnáct milionů korun.
Je to už šest let, co si Jan Punčochář otevřel svou restauraci U Matěje. Nachází se v Praze 6 na Hanspaulce a zaměřuje se na moderní i tradiční českou kuchyni. Teď k tomu Punčochář přidává také trochu Vídně – a to v jejím nejtypičtějším podání. Šéfkuchař se totiž pustí do řízků.
Je to prostor hned u metra, denně tudy projdou desítky tisíc lidí, kolem dokola jsou kanceláře, ale roste tu i počet bytů, které se staví například v projektu Smíchov City developera Sekyra Group. Řeč je o pražském Andělu. Právě tady se do plného provozu v polovině října pustí nová restaurace Šnycl.
„Nemůžu říct, že by uzrál čas, ta nabídka přišla, tak jsem se jí chopil,“ říká Punčochář pro e15.cz. Šéfkuchař původně hledal místo pro docela jiný koncept. Chtěl typickou španělskou restauraci s otevřeným ohněm a dobrou náladou. Druhá podmínka ale v místě nebyla možná, a tak Punčochář nabídku odmítl.
Pak se mu ale najednou zjevil v hlavě řízek. „Přišel nápad na vídeňskou restauraci. Řízek je její největší tahák, ale pokrmů nabízí spoustu, i nesmažených,“ líčí Punčochář.
V nové restauraci se tak bude podávat například květák s lehce pikantní omáčkou, tlačenka dochucená lanýži, vepřový jazyk, marinovaná vejce v černém vinném octu s tyrolským špekem, fazolová polévka z uzeného vepřového žebra okyselená šťávou z kyselého zelí, kuřecí stehna v české buchtě nebo sýrové špecle.
Tím hlavním ale bude šnycl. „Dělal jsem si rešerši a řízků je až přes sto druhů. Dělají se po celém světě,“ uvádí Punčochář. Na menu se střídají různé varianty – může jít o smažený uzený hovězí jazyk, telecí pavouček, Holstein s volským okem, potřený kapary a ančovičkami, nebo o kyjevský řízek z kuřete plněný máslem a česnekem.
Podávat se budou i vegetariánské varianty – z celeru, cukety či z hub. Na podzim, až přijde sezona lanýžů, se pak ve Šnyclu jistě objeví také telecí řízek dělaný na přepuštěném másle, na němž budou nastrouhané gurmánské houby.
Tím hlavním ale bude šnycl dělaný s kostí, potřený přepuštěným máslem s česnekem, citronem a pažitkou, který bude ve stálé nabídce. „Znám ho odmalička a mám ho zafixovaný jako ten nejlepší,“ dodává šéfkuchař.
Koncept vídeňské restaurace, kde bude hrát hlavní roli smažená pochoutka, napadl Punčocháře i proto, že v Praze není mnoho míst, kam si na dobrý řízek zajít. Podnik umístil na Anděl jednoduše proto, že na něj dostal nabídku. V jeho budoucnost ale věří.
„Fluktuace lidí tam zcela jistě poroste. Do budoucna to podle mě bude s Andělem podobné jako například s Karlínem. Ten taky nebyl úplně vyhlášený, a nakonec je z něj luxusní a krásná čtvrť. Dobrá restaurace bude mít v takovém prostředí zcela jistě svoje místo,“ míní šéfkuchař.
Do nové restaurace investoval Punčochář spolu s dalšími partnery patnáct milionů korun. Celkem podnik zafinancovalo 51 akcionářů, kteří stojí rovněž za restaurací U Matěje. Mezi nimi je například i Jan Fidler, majitel developerské společnosti Sebre, která mimo jiné stojí za budovou Drn na pražské Národní třídě.
Smlouvu má Šnycl v místě na příštích 25 let – i to je s první Punčochářovou restaurací stejné. „Když už do něčeho jdeme, chceme tomu dát maximum,“ říká šéfkuchař s tím, že chce místo dál zvelebovat a udělat z něj další zavedený podnik, podobně jako je to třeba U Zlatého tygra na Starém Městě nebo Figlmüller ve Vídni.
A co ta španělská restaurace, pro kterou Punčochář původně prostory poptával? „Jednou, když bude dobrá konstelace hvězd, tak bude. Teď se ale chceme zaměřit hlavně na Šnycl, aby to byl dobrý koncept, za který se nebudeme muset stydět.“
