Pražský Manifesto Market dobývá Berlín. A jeho zakladatel plánuje další evropskou expanzi
Když se v září v berlínském Neuköllnu téměř po dvaceti letech otevřel bývalý obchodní dům Quelle, nešlo o obnovu obchoďáku ze sedmdesátých let, ale o stvrzení úspěšné expanze pražského restauračního konceptu Manifesto Market, za nímž stojí americký architekt a podnikatel Martin Barry.
Ještě před deseti lety pracoval Martin Barry jako krajinářský architekt v New Yorku. V Praze založil urbanistickou iniciativu reSITE a brzy pochopil, že mu nestačí jen navrhovat. „Chtěl jsem přestat být dodavatelem, chtěl jsem se stát klientem, který nese odpovědnost, někdy dělá správné kroky a někdy chyby,“ říká.
Z designéra se postupně stal manažer, finanční stratég i právník: „Můj režim jde od výběru dlaždice až k dlouhé schůzce o provozních záležitostech. V posledních letech jsem se stal taky interním právníkem, část práva i financí jsem se musel naučit sám.“
Z prázdných parcel k food halám
Manifesto Market jako food hub, který oživuje zanedbaná místa, kam zve obyvatele do pop-up stánků vybraných restaurací, se poprvé objevil v Praze v roce 2018, a to u Florence. Po následném úspěchu Manifesta Anděl na Smíchově, které je v provozu od podzimu 2021, se Barry pustil do odvážnějšího rozšiřování svého byznysu. V roce 2023 otevřel ve spolupráci s Brookfield Properties Manifesto Potsdamer Platz v Berlíně, největší food hub v Evropě. Návštěvnost přesahuje osmdesát tisíc hostů měsíčně, barová scéna sbírá ocenění: tamní japonský Himitsu Speakeasy Bar byl magazínem Falstaff vyhlášen nejlepším nově otevřeným barem v Německu. „To nás utvrdilo, že nejsme jen stavitelé, ale i seriózní operátor,“ říká Barry.
Cesta do Německa ovšem nebyla přímočará. „Založit firmu v Německu jako zahraniční akcionář je monumentální úkol. Daňové číslo, bankovní účet – tyto základní obchodní úkoly obvykle trvají devět až dvanáct měsíců,“ popisuje Barry. Náklady jsou několikanásobně vyšší než v Česku a jednoduché není udržet zaměstnance. „V Potsdamer Platz jsme protočili tým třikrát za dva a půl roku, management dvakrát. Dnes už máme stabilní sestavu, ale stálo to hodně energie.“
Barry přiznává, že firma byla poslední dva roky několikrát blízko konce. „Berlín byl náročnější a dražší, než jsme čekali, a podpora investorů a věřitelů tu vždycky nebyla. Přesto jsme dokázali vybrat přes dvacet milionů eur a postavit operace, na které jsem hrdý.“
Barry se i přes těžké časy rozhodl v Berlíně zůstat a rozšiřovat. „Jde o ekonomiku rozsahu. Sdílíme management, marketing i back office napříč dvěma místy, čímž významně snižujeme fixní náklady. Upřímně, bez druhé lokace bychom možná Potsdamer Platz zavřeli,“ říká otevřeně.
Neukölln – místo na hraně
Nový projekt Kalle Halle Manifesto je jiný než dosavadní velké food huby. Cílí na každodenní život čtvrti Neukölln, jež je známá svou přistěhovaleckou komunitou a kulturní pestrostí. „Neukölln má obrovský potenciál. Je tu silná komunita rodin – Němci, kteří se do Berlína přistěhovali, i imigrační komunity z Turecka, Sýrie nebo Libanonu. Z urbanistického pohledu tu vidím spoustu nízké zástavby a podvyužitých ploch i obchodních domů, které čekají na nové, smíšené využití. Připomíná mi to východní Williamsburg devadesátých let v Brooklynu, tehdy přehlíženou čtvrť,“ vysvětluje Barry.
Neukölln dlouhodobě patří k nejproblematičtějším lokalitám německé metropole, ale pověst čtvrti Barryho neodradila: „Mám oči i mozek a videa ze silvestrovského ‚divokého‘ Neuköllnu jsem viděl taky. Je to drsné a zároveň obrovské území, uvnitř kterého existuje mnoho světů, ale data má na své straně. Dnes tu je největší koncentrace podniků doporučených v Michelin Guide v celém Berlíně.“
Kalle Halle kombinuje gastronomii s komunitním životem. Bude tu prostor pro bleší trhy a lokální akce, interiér spojuje brutalistickou minulost bývalého obchodního domu Quelle s hravostí šedesátých až devadesátých let i pomocí vintage nábytku. „Ve spolupráci se studiem Chybik + Kristof jsme chtěli rozbít měřítko a vytvořit pohodlí, protože náš byznys stojí na tom, že tu lidé zůstávají dlouho,“ popisuje Barry.
Obzvlášť pyšný je na bary. „Přední je volně inspirovaný estetikou VHS kazet s diagonálními pruhy, nikdo mi s tímto designem původně nevěřil, ale nakonec jsem přesvědčil tým, že to bude fungovat,“ říká. Zadní bar nabídne jukebox, kulečník a rotující výstavy místních umělců.
Kurátorský výběr restaurací
Manifesto od počátku zůstává stoprocentně bezhotovostní. „Platba kartou je čistší, bezpečnější a zrychluje provoz. Když pracujete s jídlem, nechci, aby personál manipuloval s hotovými penězi,“ vysvětluje Barry. Zároveň tak firma získává přesná prodejní data, která hrají roli i při výběru gastronomických konceptů: „Je to kombinace dat, intuice a tvrdého procesu. V Berlíně se nám ozvalo přes dvě stě restaurací, v Praze asi tři sta. Vytváříme shortlist, jíme, testujeme a s užším výběrem děláme velké degustace. Hledáme balanc: street food, vyšší fast-casual, rodinné koncepty. V Neuköllnu jsme chtěli taky halal jádro s ohledem na komunitu.“ Velkou část obyvatel Neuköllnu tvoří muslimové a právě halal je pojem označující vše včetně potravin, co je v souladu s islámským právem.
Kromě osvědčených kuchyní Manifesto zkouší i odvážné sázky: „Povolujeme si jednoho populárního tvůrce s jeho první stálou provozovnou právě u nás. V Kalle Halle je to eventový šéfkuchař Janek s konceptem Prawn Porn, který nikdy neměl restauraci, takže je to pro nás podnikatelské riziko, ale umí skvěle vařit a udělat show a to my chceme,“ komentuje Barry.
Raději pomalý strategický růst
Barry ještě před pár lety mluvil o expanzi do Paříže, Bruselu nebo do Británie i USA, ale teď chce růst strategicky. Dává přednost projektům v dojezdové vzdálenosti, které sdílí týmy a know-how. „Dnes vím, jak těžká je geografická expanze v hospitality. Raději zdvojujeme to, co funguje, v dojezdové vzdálenosti 25 minut v jednom městě a několik hodin od našeho hlavního sídla v Praze,“ říká. „Nejbližší dva roky se soustředíme na Berlín a Prahu. Ambice mi zůstaly, jen horizont je delší, což je v pořádku. Four Seasons trvalo dvanáct let mít tři lokace, my už je máme.“
V hledáčku nicméně i nadále zůstávají města jako Mnichov, Paříž, Dublin či Rijád. „Kdybych měl sto milionů eur, otevřeli bychom klidně deset zemí, poptávek máme dost. Ale ani s nimi bych dnes nespěchal. Raději budujeme nejziskovější food-hall & bar společnost na světě, ladíme procesy a technologický stack a teprve potom budeme škálovat.“
Martin Barry teď stojí v čele firmy s patnáctičlenným head officem a zhruba 130 zaměstnanci ve třech lokacích. Po zkušenostech s investory i krizemi hodlá v příštích letech firmu finančně stabilizovat a mít možnost vyvázat akcionáře i věřitele. „Nejvíc ze všeho bych asi chtěl vlastnit většinový podíl ve společnosti spolu s jednou další rodinou a rozvíjet ji jako soukromý podnik,“ přiznává.
Kdyby měl Barry vybrat jedno jídlo, které nejlépe vystihuje jeho koncepty, byl by to lobster roll – fine dining v housce. A pokud by se on sám vydal cestou šéfkuchaře, dělal by snídaně: „Ideálně malý brunch podnik tři rána v týdnu. Je to hodně ‚newyorská‘ věc a v Praze mi chybí. Pár jich tu je, ale v New Yorku v sobotu vyloženě zakopáváte o fronty na brunche s „bottomless“ mimózami, Bloody Mary a burgery. A táta rád dělal snídaně, takže je to taková osobní rodinná věc.“
