Spotřeba sýrů v Česku láme rekordy, více než polovina se dováží. Obor ale naráží na zásadní limit – je málo těch, kteří opravdu umějí „vařit sýry“.
Poptávka po sýrech a tvarohu v Česku roste a zvyšuje se i jejich vývoz, který se za posledních deset let prakticky zdvojnásobil na 54 tisíc tun ročně. Z údajů ministerstva zemědělství dokonce vyplývá, že Češi loni vyrobili nejvíce sýra od sametové revoluce, a to přes 107 tisíc tun. Přesto obor strádá nedostatkem zkušených odborníků.
„Průmyslu chybějí hlavně přední sýraři. To jsou lidé, kteří stojí u výrobníku a skutečně mléko sýří – my tomu laicky říkáme, že vaří sýry. A to se nedá naučit. Tam musí být určitá životní empirie,“ vysvětlil šéf Českomoravského mlékárenského svazu Jiří Kopáček s tím, že takových lidí by bylo napříč trhem zapotřebí několik desítek.
Nedostatek sýrařů i v dalších fázích výroby pak potvrzuje nejen jeden z největších výrobců sýrů v Česku Madeta, ale i třeba podstatně menší biofarma DoRa. „Kdyby nám dotyčný vytvořil něco kreativního, kdyby měl hluboké odborné znalosti, mělo by to pro nás velký význam,“ uvedla Jitka Dobrovolná z drobné farmy v Ratibořicích.
V Česku působí 35 průmyslových mlékáren, z nichž zhruba polovina také vyrábí sýry. Kromě toho funguje také 166 minimlékáren, ale data o jejich užším zaměření nejsou k dispozici.
• Tuzemská spotřeba sýrů nedosahuje průměru Evropské unie, na hlavu připadá 17,7 kilogramu ročně. Evropský průměr činí 18,3 kilogramu za rok. • V Česku funguje 35 průmyslových mlékáren, z toho se zhruba polovina zabývá výrobou sýra. • V Česku rovněž funguje 166 minimlékáren. |
Problém s nedostatkem odborníků by mohl částečně řešit nový předmět sýrařství, který v novém akademickém roce otevře Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích. Studenti si sami řekli o to, aby se v rámci výuky naučili vyrábět čerstvé sýry, polotvrdé sýry typu eidam nebo třeba ricotu a mascarpone, uvedl Pavel Smetana ze zemědělské fakulty univerzity.
Vznik předmětu vítá i předseda mlékárenského svazu Kopáček s tím, že Jihočeská univerzita není jediná. Praktickou výukou se zabývají i další vysoké školy, například Mendelova univerzita v Brně.
Na nižších stupních jsou to Střední odborná škola ekologická a potravinářská ve Veselí nad Lužnicí nebo Vyšší odborná škola potravinářská a Střední průmyslová škola mlékárenská v Kroměříži. Po studiu je ale podle personálního ředitele Madety Pavla Buryánka potřeba delší čas, aby se člověk vypracoval a stal se z něj schopný sýrař.
Čemu ale zvyšování kvalifikace sýrařů nepomůže, je podle prezidenta Potravinářské komory Miroslava Tomana vysoký podíl sýrů, které Česko dováží, a to zejména z Německa a Polska. Z dovozu pochází až 51 procent sýrů.
Celkově se spotřeba sýrů a tvarohů v Česku pohybuje rovněž na porevolučním rekordu – loni to bylo 186 tisíc tun. Je to sice rekord, ale přesto Češi zaostávají za průměrem Evropské unie. Na osobu připadá 17,7 kilogramu za rok, přičemž evropský průměr činí 18,3 kilogramu za rok.
„Jde především o to, aby se české sýry vůbec dostaly na pulty řetězců. To neovlivní ani tak počet nových českých sýrařů, jako spíše obchodní politika řetězců, která preferuje dodávky buď z mateřských zemí, nebo dodávky levných výrobků odkudkoli,“ zdůraznil Toman.
